文 | 钱钱

编辑 | 阿景

前几天广州南村万博商圈议论纷纷！海底捞新开的大排档火锅首店试营业，我朋友早上9点去排队，下午1点才吃上，足足站了4个小时。

现场那叫一个热闹，排队的人绕着商场转了两圈，手机直播的、发朋友圈打卡的，比过年赶大集还挤。

这年头吃饭排队不新鲜，但排4小时吃火锅，还是海底捞搞的“大排档”，确实让人好奇，这到底是啥神仙馆子？

我特意跑去现场瞅了瞅，远远就看见“海底捞大排档火锅”的招牌，蓝白配色透着股海洋风，跟平时见的红底金字海底捞完全不一样。

门口排队的年轻人居多，手里都攥着号，有的蹲在地上刷手机，有的跟同伴吐槽“再排不到我就要饿晕了”，但脸上都带着点“不吃到不罢休”的兴奋。

旁边还有人举着手机拍vlog，标题直接就是“挑战广州排队最狠火锅店，看看值不值”。

从“逛集市”到“吃火锅”，海底捞这次玩明白了场景

要说这店最让人眼前一亮的，还得是里面的“逛吃一体”模式。

我挤进去看了看选菜区，200多种食材摆得跟超市货架似的，黑虎虾在玻璃池里活蹦乱跳，师傅当场捞出来处理，那新鲜劲儿，手机镜头都装不下。

牛肉档口更绝，明档里挂着刚宰好的牛里脊，师傅现切现摆，旁边灯箱写着“每天两屠两送，4小时新鲜到店”，看着就靠谱。

选菜的时候不用喊服务员，自己推着小推车逛，看上哪个拿哪个，跟逛菜市场似的自由。

盘子还分了四种颜色，蓝色5块、粉色10块、白色15块、黑色22块，试营业打6.8折，折算下来最便宜的蔬菜3块4就能拿下，海鲜也就15块左右一碟。

我旁边一姑娘拿了满满一车，笑着说“终于实现海鲜自由了，这价格比日料店便宜一半”。

店里面积超大，足足2000平，能坐下450个人，但还是显得挤。

有意思的是装修，选菜区搞得像海洋馆，蓝色灯光配金属舷窗，站在里面感觉像登上了渔船，到了吃饭区又秒变大排档，桌子椅子都特简单，墙上贴着“专选安格斯牛种”“源头直采”的标语，烟火气一下就上来了。

这种“高端食材+市井环境”的反差，还真挺让人上头，难怪大家都忙着拍照打卡。

海鲜火锅从“高端宴”到“平价吃”，这条赛道藏着什么门道？

其实这种“海鲜集市火锅”，广州本地早就有玩家了。

粤陈记煲仔粥你们听过没？靠“粥底火锅+现捞海鲜”火了两年，17家店全开在居民区，装修跟菜市场似的，可人家就是靠“现捞现涮”抓住了老广的心。

还有福州的朱富贵火锅，在福建浙江开了快30家店，去年单店等位超千桌，秘诀就是“大店+平价”，选的都是租金低的位置，把省下来的钱贴在食材上。

这些区域品牌为啥能火？说白了就是抓住了“消费降级”下的需求。

以前吃海鲜火锅，动不动人均几百块，还得提前订位，普通老百姓哪敢常去？现在好了，百元左右就能吃到活海鲜，还能自己挑、自己选，这种“花小钱办大事”的感觉，谁不爱？

就像我今天在海底捞看到的，一家三口拿了10碟菜，算下来才150块，爸妈边吃边说“比去海鲜市场买回家做还划算”。

不过区域品牌想往外扩张也难。

我跟一个做餐饮的朋友聊，他说粤陈记在广州能做到海鲜当天到店，是因为离黄沙水产市场近，运到上海就得加冷链费，成本一下就上去了。

朱富贵在福建能用便宜租金开大店，到了一线城市核心区根本玩不转。

这也是为啥海底捞敢入局，人家全国供应链摆在那儿，青岛的海鲜、内蒙古的牛肉，4小时就能送到门店，损耗率比小品牌低一半还多，这才是真本事。

当然了，海底捞想把这模式复制到全国，也不是没挑战。

我在店里转的时候，看到有服务员偷偷把没吃完的海鲜倒掉，估计是怕不新鲜影响口碑。

朋友说这种自选模式最容易浪费食材，以前有小品牌就是因为采购太多、保鲜不当，开半年就闭店了。

而且南北方口味差得远，广东人爱粥底火锅，到了四川估计得加麻辣锅底，怎么平衡标准化和本地化，还得好好琢磨。

现在店里试营业，排队是热闹，但能火多久还不好说。

旁边有个排队的姑娘跟我说，她就是来打卡发朋友圈的，“要是下次来还排4小时，我可能就不来了”。

确实，餐饮这东西，新鲜劲儿一过，还得靠口味和性价比留住人。

海底捞要是能把“现捞海鲜”的新鲜度稳住，把价格控制住，说不定真能把这“海鲜集市火锅”做成新潮流。

不管是排4小时的热闹，还是“平价海鲜自由”的噱头，餐饮创新最终还得回归本质，好吃、实惠、让人吃得开心。

海底捞这次从“服务卷王”变身“场景玩家”，能不能成不好说，但至少让我们看到，就算是巨头，也得跟着消费者的需求变。

毕竟现在的年轻人，吃饭早就不只是为了填饱肚子，还得吃得有体验、有话题、有面子不是？