老话常说：“补品一堆，不如香菜一把”。这话听起来有点夸张。但细想，有它的道理。

香菜，在很多传统记载里，它的作用更像是“通”和“醒”。

《本草纲目》里说它：“辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气。”

“香窜”这个词很形象。就是它的香气，能很快地散开，穿透。

在中医看来，这种“辛香”之气，有醒脾开胃的作用。

天气转冷，人的胃口有时会变得呆滞。吃点什么，都觉得不香，不消化。

这时候，饭前喝几口用香菜提味的清汤，或者凉菜里拌上一些，那股独特的香气，能唤醒沉睡的味蕾。让人突然觉得，饿了。

它还能“辟不正之气”。

古人认为，一些时令的、湿浊的“气”，会影响身体。香菜浓郁的香气，被认为有驱散这些浊气的作用。所以民间在风寒感冒初起，或感觉肠胃不适时，也常用香菜煮水或做汤来喝。

现代营养学看香菜，它富含挥发油（主要是芳樟醇），这是它独特香气的来源。也含有维C、维A原、钾等。但它最大的价值，或许不在于提供了多少宏量营养。而在于它作为一种风味浓郁的香草，能极大地提升菜肴的风味层次。让我们在食欲不振时，愿意多吃几口饭。在饮食油腻时，感觉清爽解腻。

第一道：香菜炝拌土豆丝——五分钟的“开胃先锋”

这道菜，是餐桌上的“清道夫”。

尤其适合吃了大鱼大肉之后，或者觉得胃口发腻的时候。

口感主打一个脆爽。香菜的异香，和土豆丝的清脆，结合得恰到好处。再淋上一勺热油，“刺啦”一声，香气瞬间激发。做法极快，从准备到上桌，五分钟足够。

关键点：土豆丝要泡，香菜要后放。

1、处理土豆。 一个中等大小的土豆，去皮。用擦丝器擦成细丝，这是保证口感均匀且快速的关键。刀工好的可以手切。切好的土豆丝，立刻放入清水中浸泡，多换两次水，洗掉表面的淀粉。这样拌出来才脆，不黏糊。

2、焯水。 烧一锅水，水开后加一小勺盐和几滴油。放入沥过水的土豆丝。焯烫时间要短，大约30秒到1分钟，看到土豆丝变得半透明，立刻捞出。放入凉白开或冰水中过凉，这样口感更脆。捞出彻底沥干水分。

3、准备料头。 几瓣蒜切成末，一两个干辣椒剪成小段（怕辣可以不放）。一大把香菜，洗净后甩干水分，切成寸段。香菜梗的香味更浓，不要丢掉。

4、激发香气。 把沥干的土豆丝放入大碗。上面放上蒜末、干辣椒段。锅里烧两汤匙食用油，烧到微微冒烟。热油均匀地浇在蒜末和辣椒上，“滋啦”一声，香味瞬间扑鼻。

5、拌匀调味。 立刻放入香菜段。然后加调料：两勺生抽、一勺香醋、小半勺糖、适量盐。喜欢麻味的可以加点花椒油。用手或者筷子，快速而轻柔地拌匀。

这不仅是凉菜，也可以当主食。用来卷春饼、卷烤鸭，特别解腻。或者，煮一碗清汤面，把这拌好的土豆丝盖上去，就是一碗风味十足的拌面。夏天吃冰爽，冬天吃则有一种刺激食欲的痛快感。

第二道：香菜炒牛肉——香气扑鼻的“米饭杀手”

如果觉得香菜只能凉拌，那就错了。用它来炒肉，尤其是牛肉，堪称绝配。

牛肉的醇厚，需要香菜的清香来化解。香菜的“野性”，也需要牛肉的油脂来驯服。这道菜讲究一个“快”字。

牛肉滑嫩，香菜鲜脆，香气被热力完全逼出，弥漫整个厨房。

核心技巧：牛肉先腌制，香菜最后下。

1、处理牛肉。 一块牛里脊或嫩牛肉，逆着纹理切成薄片。放入碗中，加一小勺生抽、半勺老抽、少许白胡椒粉、一勺料酒。关键一步：加一勺清水或葱姜水，用手反复抓拌，直到水分被牛肉完全吸收。再加一勺淀粉抓匀，最后封上一勺食用油。腌制15分钟。这样处理过的牛肉非常滑嫩。

2、准备配料。 一大把香菜，洗净后不用切太碎，切成稍长的段，梗和叶分开放（梗耐炒）。几瓣蒜切片，一小块姜切丝。再准备一两个小米辣切圈增色增味。

3、滑炒牛肉。 锅烧热，倒比平时炒菜多一点的油。油温五成热（放入筷子周围有细小气泡），放入腌好的牛肉片。快速滑散，炒到牛肉片变色，大约七八成熟，立刻盛出。锅里会留下底油。

4、爆香合炒。 用锅里底油，爆香姜丝、蒜片和小米辣。香味出来后，先放入香菜梗，翻炒十几秒，炒出香味。

5、混合出锅。 将滑炒好的牛肉倒回锅中，大火快速翻炒均匀。沿着锅边淋入一小勺生抽提鲜。翻炒几下后，放入香菜叶。快速翻炒几下，看到香菜叶变软即可。全程大火快炒，从牛肉回锅到出锅，不超过一分钟。尝一下味道，酌情补盐，通常腌肉和生抽的咸度已够。

这道菜是毫无疑问的“米饭搭档”。一定要用热腾腾的白米饭，舀一勺带着香菜的牛肉盖上去。香菜的香气会渗透到米饭里，非常开胃。剩下的汤汁，第二天早上用来炒饭，打入一个鸡蛋，撒点葱花，就是一份豪华早餐。

第三道：香菜鸡蛋炒肉末——三样家常，炒出一锅香

如果觉得香菜只能当配角，那这道菜会改变你的看法。

鸡蛋的嫩滑，肉末的焦香，香菜的辛烈。三样再家常不过的食材，在锅里一相逢，便胜却无数。它不像大鱼大肉那样隆重。却有着抓人的锅气和下饭的灵魂。是一道“不知道吃什么时，就吃它”的菜。

五分钟备料，三分钟炒好。香气能从厨房飘到客厅。

核心：分步炒香，最后融合。

1、准备食材。 一小块猪前腿肉（带点肥），先切片，再切丝，最后剁成粗肉末。不用太细，保留一点颗粒感。两三个鸡蛋，磕入碗中，加几滴料酒和少许盐，打散。重点：一大把香菜，洗净后甩干，将梗和叶分开，都切成小段。再切点蒜末和葱花。

2、滑炒鸡蛋。 锅烧热，倒比平时炒蛋稍多一点的油。油温升高，倒入蛋液。别急着翻动，等底部稍稍凝固，再用筷子快速划散，炒成蓬松、嫩黄的大块。盛出备用。锅底会留下炒蛋的油，很香。

3、煸香肉末。 就用锅里的底油，如果不够可以补一点。放入肉末，中火煸炒。用锅铲将肉末划散，耐心炒到肉色发白，然后继续炒，炒到肉末出油，边缘微微焦黄。这时放入蒜末和葱花，炒出香味。

4、调味与融合。 往肉末里淋入一汤匙生抽、半汤匙蚝油，快速翻炒均匀，让酱香包裹每一粒肉末。接着，把之前炒好的鸡蛋倒回锅里。

5、投入灵魂。 转大火，快速翻炒几下，让鸡蛋和肉末的味道初步融合。先放入香菜梗，翻炒十几秒，让耐炒的梗释放香味。然后，关火。利用锅子和菜肴的余温，立刻倒入香菜叶，快速颠炒几下，拌匀即可。

金黄的鸡蛋块，松散地裹着酱色的肉末。香菜的绿，是那种鲜亮的、未经长时间高温蹂躏的绿，星星点点地嵌在其中。用勺子舀起一勺，能清晰地看到三种食材。入口，先是鸡蛋的嫩，接着是肉末的焦香和嚼劲，最后，香菜那股特有的、带着点“冲”的清新香气在口腔里炸开，完美化解了肉蛋的腻。

这是白米饭的“天作之合”。热腾腾的米饭上盖一大勺，拌着吃，每一粒米都沾上香气。它也是绝佳的“面条浇头”。煮一碗清汤挂面，把这炒好的香菜鸡蛋肉末连汁带料盖上去，一碗朴素的面立刻活色生香。用来夹馒头、卷烙饼，更是快手又美味。剩下的，第二天早上用来炒饭，自然是另一番风味。

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