初尝莼菜

作者 | 水村山郭

暑假的一个休息日，与家人回老家吃宴席。乡里的盛宴一般是请厨师来家里现场做大餐， 丰盛看得见。这次除了惯例先放着的冷菜卤味拼盘，第一个由厨娘端上来的菜式，是两个大碗，一个盛着燕窝，一个像茶叶般的汤水。潮汕人喜喝茶，餐桌上每个人的第一反应就是茶叶，而且这茶叶好像龙井茶似的碧绿，带着莹亮与半舒展的小清新。自己动手拿着小钥匙小瓷碗，舀上所谓的燕窝，再舀一勺绿嫩芽，白的燕窝加上绿的叶子，配上酞青蓝小花的白净瓷碗，秀色可餐，冰得跟冷饮似的，一入口就是清甜透心凉。

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在座的亲人都在琢磨这茶叶。这不是茶叶！我立刻想起电视中种采尝莼菜的镜头。莼菜是一种睡莲科水生植物，只有嫩芽可食用，是植物共同体活动最旺盛的部分，一般两三天长成，错过了采摘的时间段就长成叶片，无法再食用。嫩芽表面裹着一层透明的粘液，从这层滑滑的果冻般的胶质，我判断出是莼菜。

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“滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼；睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁；咽不下玉粒金莼噎满喉，照不见菱花镜里形容瘦。展不开的眉头，捱不明的更漏。呀！恰便似遮不住的青山隐隐，流不断的绿水悠悠”。《红楼梦》里的《红豆词》，浅斟低唱，浑厚深情。且不提原意中宝玉对林黛玉刻骨铭心的相思之痛，单是对这贵族生活里的玉粒金莼，就让少年时看《红楼梦》原著的我浮想联翩。这“玉粒”就是指米饭，金莼是什么？莼菜对我是个谜。西湖的莼菜最有名，西湖莼菜羹是古往今来杭州的一道名菜，一向以新鲜为美，“千里莼羹，末下盐豉”，梦想着有一天去杭州时，要吃上正宗的西湖莼莱。据说烹制西湖莼菜很有讲究，以西湖莼菜羹为例，先将新鲜的西湖莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速捞出，放入汤碗中，然后把鸡肉、火腿原汤和盐一起放在锅内烧开，浇在捞出的菜上，再撒上鸡丝、火腿丝，淋上熟鸡油，莼菜翠绿、鸡白腿红、色彩鲜艳、味道清香、清洌爽口的西湖莼菜羹才算完成。相传乾隆皇帝游历江南时也必尝西湖莼菜羹，还有“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”之诵。其实真正的西湖已不产莼莱，莼莱对气候、水质、土壤要求很高，多产于长江中下游地区。但美食无国界，经得起岁月的洗涤。

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想不到今天能在老家吃到莼菜，一片片裹着透明胶质的绿芽在白的燕窝之中摇曳，清凉爽滑，做法没有高汤鸡丝火腿，作为第一道菜，在酷热的夏天，形色味与温度恰到好处，润滑喉咙的开胃头菜，足见这个厨师匠心独运。莼菜不能沾铁，不能沾油，沾了容易烂，有点像林黛玉一样清高雅致。正如叶圣陶写道“莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。”这一碗莼菜汤入喉，远远飘来一段潮州音乐《出水莲》，自内而外透出幽幽凉意与文青范儿……

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