特色鱼头泡饼

原料：净花鲢鱼头1600克、芋儿500克、自制剁椒250克、化猪油200克、白醋20毫升、老姜末10克、蒜末10克、味精5克、葱花5克、高汤400毫升、色拉油适量、老面饼5个

制法：

1.把鱼头对剖后治净，待用。另把芋儿去皮洗净，上笼蒸熟后取出来。

2.往净盆里放入适量高汤、自制剁椒、白醋、味精，拌匀调成味汁。

3.把韩式锅置火上，放入化猪油烧热，投入老姜末、蒜末爆香，再放入芋儿、鱼头，并浇入之前拌好的味汁，加锅盖煮六七分钟至原料熟，关火待用。

4.把老面饼对半切开，下入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，捞起来沥油后，摆入盛有鱼头的韩式锅周围，撒些葱花，即可。

大刀白肉

原料：猪二刀肉300克、凉面100克、绿豆芽200克、蒜末100克、生抽50毫升、糖水50克、香醋50毫升、味精5克、白糖10克、红花椒粉5克、红油辣椒200克、香油20毫升、姜块、葱结、紫甘蓝、青椒、红椒、葱花、白芝麻、盐各适量

制法：

1.把猪二刀肉烧毛后治净，下入加有姜块、葱结、盐的水锅，小火煮熟后，捞起来切成薄片。另把绿豆芽下入沸水锅里烫熟，捞起来冷却；把紫甘蓝、青红椒分别切成丝，均待用。

2.往净盆里依次放入蒜末、生抽、糖水、香醋、香油、味精、白糖、红花椒粉、红油辣椒，拌匀调成汁，待用。

3.把熟绿豆芽盛入盘中垫底，放入熟猪二刀肉片，并在其面上放紫甘蓝丝、青红椒丝。接着把凉面放在盘中摆好型，然后浇上调料汁，撒些葱花、白芝麻点缀，即可。

豆腐饺子鲫鱼

原料：土鲫鱼1条（约300克）、河舒豆腐100克、猪肥瘦肉末80克、鸡蛋1个、姜米、葱花、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油各适量、手工水饺皮若干张

制法：

1.把土鲫鱼宰杀治净，待用。另把河舒豆腐用纱布包好挤去多余的水分，纳盆后加入猪肥瘦肉末、鸡蛋液、姜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤搅拌均匀成馅料，再分别包入水饺皮里成豆腐饺子生坯。

2.净锅放入化猪油烧热，下入土鲫鱼煎至两面金黄出香时，投入姜片、蒜片和葱节爆香，烹入料酒并掺入清水烧沸，用大火冲煮8分钟，至汤浓色白且味鲜时，放入豆腐饺子生坯煮熟，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，出锅装盆后撒些葱花，即成。

罐罐香肘

制法：

1.把猪前肘炙皮后，洗净剔去骨头，切成小方块后，再下到六成热的油锅里，炸至表面色浅黄时捞出来，把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋（去壳）也投入油锅，炸至表面色金黄时捞出来，沥油待用。

2.锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒，待小火炒香后掺鲜汤，加入豌豆和火锅底料熬约20分钟，滤取汤汁待用。

3.把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入自制汤汁，小火煨30分钟，见汤汁浓稠时倒入窝盘，最后撒些葱花便好。

尖椒鸡

△菜品制作：

原料：土鸡250克红小米椒50克青小米椒50克二荆条辣椒100克红美人椒50克玉米粒50克鲜青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡精、辣鲜露、香水鱼料、香油、料酒、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把净土杂鸡斩成0.5厘米见方的丁，纳盆加少许盐、料酒码味。另把红小米椒、青小米椒、二荆条辣椒、红美人椒分别切成圈。玉米粒则下入水锅煮熟，捞起来沥水，均待用（见图1）。

2. 往炒锅里舀菜油烧至六成热，下入码好味的鸡丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水鱼料翻炒，再依次放入红小米椒圈、青小米椒圈、二荆条辣椒圈、红美人椒圈，接着下鲜青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮状时，调入少许白糖、味精、鸡精和辣鲜露（见图2～5）。

3.待锅里鸡肉软熟时，淋入香油和花椒油，起锅装入烧热的铁板上，即可（见图6、图7）。

说明：

1. 在炒鸡丁时加入香水鱼料，主要起提色增香的作用。

2. 由于鸡肉丁在码味时加有少许盐，再加上炒制时加入的香水鱼料本身含有盐分，故在起锅前调味时不需要另外加盐。

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酱香兔

制法：

1.把剥皮兔治净后，取净肉切成丁，纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时，待用。

2.锅里倒入色拉油，烧至七成热时下码好味的兔丁，炸至色金黄便捞出来。

3.锅里留底油，先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香，掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末，烧开打去料渣后，放入兔丁烧一会儿，其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱（少许），改大火收干汁水后，起锅淋入香油和花椒油，装盘时撒些葱花和熟芝麻，即成。

中式汉堡鸭

原料：鲜鸭脯肉300克、青红椒块20克、自制面包10个、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉、香油、色拉油各适量、红椒丝、葱丝各少许

制法：

1.把鸭脯肉切成薄片，入盆用清水漂洗干净后，挤干水分再加盐、料酒、胡椒粉和水淀粉，码味上浆后下到四成热的油锅里，滑熟再捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入青红椒块炒断生后，烹入用盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱和水淀粉对匀的滋汁，见锅里的芡汁收浓后，下滑熟的鸭肉片裹匀，淋入香油便出锅装盘，最后撒上红椒丝和葱丝，另在盘边围摆自制面包，即成。

葱香大明虾

原料：

泰国大虾仁300克、熟白果10克、熟红腰豆10克、熟青豆10克、鸡蛋清1个、葱花、姜葱水、盐、鸡精、干湿淀粉、葱油、色拉油各适量

制法：

1.持刀从大虾仁的背部片开后，除去沙线并治净，入碗加鸡蛋清、姜葱水、盐和干淀粉拌匀上浆，待腌制15分钟，再下到四成热的油锅里，滑熟捞出来沥油。

2.另锅放葱油烧热，先投入熟白果、熟红腰豆和熟青豆稍炒，再把滑熟的虾球下锅炒匀，其间调入盐和鸡精，等到用湿淀粉勾薄芡后，撒入葱花颠匀便出锅，装盘即成。

招牌鲫鱼

△成菜图5

这是一道热拌菜，鲫鱼经水煮后装盘，浇上剁椒便可。成菜要趁热吃，鱼肉入口鲜辣香嫩。

原料：鲫鱼2条（每条重约250克） 红美人椒120克红小米椒50克盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花各适量

制法：

1.把鲫鱼逐一宰杀治净，放入冷水锅，调入适量盐、味精、鸡精和胡椒粉，大火烧沸后转小火，煮至鲫鱼熟便捞起来沥水，盛盘中（见图1、图2）。

2. 提前把红美人椒、红小米椒剁碎，纳盆加入适量的盐，拌匀后盛入坛子里，密封后置常温环境中腌渍至少2天，待用（见图3）。

3.走菜时，往煮好的鲫鱼面上浇上腌好的剁椒碎，撒些葱花，即成（见图4、图5）。

制作关键：

1.煮鲫鱼时，之所以要往水锅里加调料，是为了使煮出来的鱼肉内部有底味。

2.在剁美人椒和小米椒的时候，要用刀手工剁碎，而不要用机器打碎，因为打出来的辣椒碎会呈黏稠的酱状，看起来不清爽。

3.在腌渍剁椒时，红美人椒、红小米椒、盐这三者的比例大致为7∶3∶1。

来源：《四川烹饪》杂志

责任编辑：川烹编辑