现场烹饪可营造烟火气

网上有个段子，说一到冬天，北京人吃涮羊肉，川渝人吃麻辣火锅，贵州人烧洋芋，广东人啫啫煲，东北人铁锅炖大鹅，只有河南人再冷都要上“八个凉菜”。这大概是河南人的自嘲，因为只有河南人知道宴席上的凉拌藕和凉拌牛肉有多好吃。但是在没有暖气和空调的冬天吃这些凉菜，确实是从开席冷到席尾，最后一道热腾腾的丸子汤才更让人期待。天冷就想吃点热乎的，是全世界人民的共识，冬季菜必然带着温暖、热腾腾的香气，既暖胃，更暖“心”，安慰作用明显，情绪价值拉满。

法国著名作家马塞尔·普鲁斯特的长篇巨作《追忆似水年华》中有一段关于玛德琳蛋糕的描写，“带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚，顿时使我浑身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化。”“茶味唤醒了我心中的真实。”正是这杯茶与这块点心打开了作者对过往生活联想的闸门，于是童年的大街小巷、花园和往事都从茶杯中脱颖而出，引起了主人公无限的回忆，复活了逝去的时间。当你闻到某种味道，想起与之相关的某个场景、地点以及人和事，由此开启久违的记忆，神经科学家称这一现象为“普鲁斯特效应”。

从心理学的角度来看，这种现象与经典条件反射密切相关。特定的食物味道、香气甚至口感，经过反复与愉悦的体验相结合，逐渐形成了一种稳定的联结。每当我们再次接触到这些刺激物，大脑会自动释放出愉快的信号，形成所谓的舒适区。每个人记忆里都有玛德琳蛋糕这样的神奇食物，它让你从味觉、嗅觉、听觉、触觉出发，通过各种无意识联想找回各种“有声有色”的往事，在内心世界里充分地复活了过去的时光。冬日暖阳下老屋窗台晒的红柿子，集市上一串串明亮动人的冰糖葫芦，刚出炉的烤红薯和糖炒栗子，冒着热气的羊汤和烧饼，这背后既有食物本身的味道吸引，更有与之相关的人和事，你念念不忘的其实是那个给你买冰糖葫芦和烤红薯的人，是记忆里的宠爱和温暖，它们一旦出现，便能瞬间触发我们对某些温暖场景的记忆，从而产生心理上的舒缓效果。

类似这样的食物也被称为“安慰/慰藉食物”，指能够唤起我们积极情感联想、带来安全感与满足感的食物。个体对于安慰食物的偏好与使用，一直都是研究者关心的问题。有研究表明：男性进食安慰食物时，受积极情绪激发较多，而女性更倾向于受消极情绪激发。从食品口味上来看，男性偏爱丰盛、温暖的，与主食相关的安慰食品，例如浓汤、煎烤的肉食和炖菜；而女性更偏爱“零食形态”的安慰食品，例如甜点、冰激凌和巧克力。简单来说就是无肉不欢，无甜不悦。

热气腾腾的包点在冬日带给人们温暖的情绪

我们了解了安慰食物的重要性，再来看餐饮。事实上，所谓的妈妈菜、外婆菜已经流行很多年，冬季餐饮市场的竞争焦点早已从单纯的“暖食滋补”发展到“体验升级”，从视觉、嗅觉、味觉、听觉等全方面进阶体验。视觉上，为了打破冬季沉闷，可以大量增加色彩，比如西餐厅大量使用色彩鲜艳的圣诞元素，售卖火鸡、战斧牛排这种视觉冲击力很强的节令菜肴；嗅觉上，加大餐厅里现场烹饪的比例，让顾客靠近餐厅就能闻到肉类、面包、咖啡、热红酒的香气，引起某个美好的回忆；味觉上，在菜单上增加能够带来情感联想的食物，增加热食、肉类、主食比例，用热辣鲜香和传统食物刺激食欲；听觉上，正在磨豆的咖啡机、欢快愉悦的现场表演，通过场景化、互动化的呈现方式，可以进一步强化顾客的情感共鸣，挖掘记忆点。

烤架上的牛排具有多维度的吸引力

寒流来袭，你会吃什么？会和谁一起吃？享受这道食物的同时，你又会想起谁呢？

（文/藏政齐 图/张洋）