学习兰州拉面实用培训技术-教手法训练和风味调配

兰州拉面这一美食的核心的魅力，不仅是在于兰州拉面的口感的筋道的爽滑，更是在于制作拉面过程当中手工技艺的精妙展现，教学兰州拉面的从面团揉制醒发，在到拉面时的抻拉甩动，每个环节当中都凝聚着匠人的经验以及和心血。而一碗地道的兰州拉面，汤底很是清澈醇厚，而拉面的面条粗细不仅均匀，在搭配上翠绿蒜苗、洁白萝卜、鲜红辣椒油以及金黄面条，视觉以及和味觉的双重享受让更多消费者很是难忘。

拉面技艺是兰州拉面的灵魂所在，同时也是拉面在学习的过程当中的要点以及难点，通过我们北京品味轩餐饮管理有限公司系统的学习拉面技术持续实操。拉面前，是需要将醒发好的面团再次揉搓排气，分割成为大小均匀面剂，通过揉搓制成为光滑面棒，随后进行二次醒发。而在抻拉时，学员需保持着稳定站姿，握住面棒两端，通过手腕转动和手臂发力，从而让面棒能逐渐的拉长，再对折之后继续抻拉，拉面学员在反复几次后，面条会变得粗细均匀、根数繁多。

拉面的成品搭配和把控是制作的最后环节，涉及到了煮面火候、配料处理等等多个细节，需要系统的学习才能让拉面的成品品质稳定。而在煮面时，需要待水开后下抻拉好面条，拉面在煮制的过程当中需要轻轻的搅动，避免面条的粘连。学习拉面在煮面时要根据面条粗细调整，让面条煮至外滑内筋状态，避免拉面在煮制过度所导致的口感软烂。而这些细节都共同的决定了兰州拉面的口感以及风味，让每碗拉面都保持着地道的水准，系统学习拉面并掌握到成品把控全流程技艺。

一、培训内容

1、汤头熬制：学习选用牛骨、牛肉以及和多种香料，熬制成清亮鲜美、香味醇厚的汤底。

2、和面与醒面：掌握面粉、水、蓬灰(或替代食用碱水)的比例，以及和面、揉面、醒面等技巧，从而为做拉面做好准备。

3、拉面成型：手把手教授包括“和面、溜条、出条”内全套的拉制手法，学习拉面制作的毛细、细面、二细、韭叶、宽面等等不同的粗细以及和形状面条。

4、辣椒油炼制：学习要如何选用辣椒面以及香料，炼制香而不燥、色泽红亮的特色辣椒油。

5、配料处理与调配：学习萝卜片、蒜苗、香菜等等配料处理标准，以及形成成碗时的汤汁、面条、配料综合搭配与调味。

二、项目搭配建议

1、风味小吃类：茶叶蛋、卤制豆干、爽口小菜(如酸菜、泡菜)、羊肉串或牛肉小串。

2、主食延伸类：炒拉条、烩面片、羊肉泡馍(需另学)、水饺或是锅贴。

3、饮品汤品类：地方特色饮品如杏皮水、灰豆子、甜胚子或是提供清汤、蛋花汤等简单汤品。

4、快餐简餐类：盖浇饭、简易炒饭。利用现有厨房资源，提供更多选择。

三、利润分析

关于兰州拉面的利润情况，拉面的毛利率通常是在50-60%之间的，具体的还是受食材的成本、定价策略以及和拉面店的客流量等等因素而影响的。例如，一碗拉面的原材料在成本上约占售价的30-40%，其余则是人工、租金以及和其他的开支。若是拉面店的日均销售达到了一定的数量，如一百碗以上，则有望实现可观的净利润。而利润水平以及和兰州拉面店的经营位置、服务质量以及和产品的口味是密切相关的，是需要创业者细致规划与持续优化。