武昌鱼不仅是一道家常硬菜，更藏着 “才饮长江水，又食武昌鱼” 的文化底蕴。清蒸凸显鱼肉本味的鲜甜嫩滑，红烧则以酱香浓郁征服味蕾，两种做法各有千秋。

一、成功的两大基石

武昌鱼的美味，一半在食材，一半在处理，这是决定口感和风味的底层逻辑。

1. 选材是灵魂：鲜度决定上限

正宗之选：首选梁子湖团头鲂（武昌鱼学名），体侧扁、头小背隆、肉质细嫩、脂肪含量适中，清蒸最能凸显其优势。

完美平替：买不到团头鲂，用新鲜鳊鱼替代，口感相差无几，是家庭烹饪的最优解。

鲜度判断：鱼眼明亮不浑浊、鱼鳃鲜红、鱼身按压有弹性、鳞片紧实不脱落，必须鲜活现杀，冷冻鱼会流失鲜味，不建议清蒸。

2. 处理是根基：去腥的关键三步

无论清蒸还是红烧，彻底处理是去腥的核心，缺一不可：

三去：去鳞去鳃去内脏 → 刮净腹腔内的黑膜（最大腥源）→ 抽去鱼身两侧的鱼腥线（在鱼头和鱼尾处各切一刀，抽出白色细线）。

两腌：用盐 + 料酒 + 葱姜丝，里外抹匀鱼身，腌制 10 分钟，既能去腥，又能入底味。

擦干：腌制后倒掉汁水，用厨房纸吸干鱼身表面水分，清蒸可防出水，红烧可防煎时破皮。

二、食材与工具清单（分两种做法，500g 左右武昌鱼 / 鳊鱼，2-3 人份）

三、清蒸武昌鱼（极致鲜版）—— 突出本味，嫩滑如蒜瓣

核心目标：锁住鱼肉水分，保留原汁原味，鲜而不腥。

改刀腌制（入味 + 去腥）

鱼处理干净后，在鱼身两面打柳叶花刀（斜刀切入鱼肉，深度至鱼骨，间距 2cm），原理：增大受热面积，让鱼肉快速熟透且入味。

用盐 + 料酒 + 姜片 + 葱段，里外抹匀鱼身，腌制 10 分钟，倒掉渗出的汁水，避免蒸后口感发水。

垫鱼上锅（蒸汽循环，受热均匀）

在深盘底部垫 3-4 根筷子或葱段，将鱼放在上面，原理：筷子撑起鱼身，蒸汽能从底部循环，鱼肉上下受热均匀，不会底部软烂。

蒸锅加水，大火烧至完全沸腾冒大汽，再放入鱼盘，盖紧锅盖，保持最大火力蒸8-10 分钟（500g 鱼的黄金时间），关火后焖 2 分钟，原理：余温能让鱼肉熟透，避免开盖后温度骤降导致肉质变柴。

激香调味（点睛之笔，香气爆发）

取出鱼盘，务必倒掉盘中的蒸鱼汁水（此汁含血水和腥味，不建议食用），捡去旧葱姜。

重新铺上新鲜的葱姜丝、红椒丝，淋上 2 勺蒸鱼豉油（沿盘边淋，避免直接浇在鱼身上导致局部过咸）。

另起一锅，烧 2 勺食用油至微微冒烟（七成热），均匀泼在葱姜丝上，“刺啦” 一声，香气瞬间激发，原理：高温热油能让葱姜的香气释放，渗入鱼肉，同时锁住表面水分。

四、红烧武昌鱼（家常浓香版）—— 酱香浓郁，下饭神器

核心目标：煎鱼不破皮，鱼肉入味，酱汁浓稠挂身。

改刀擦干（防破皮 + 定型）

鱼处理干净后，在鱼身两面打菱形花刀（直刀切入鱼肉，深度至鱼骨），原理：煎制时不易破碎，烧制时更易吸收酱汁。

用厨房纸彻底擦干鱼身表面和腹腔内的水分，原理：水分会导致煎鱼时油溅，且鱼肉容易破皮。

热锅煎鱼（定型增香，不破皮秘诀）

炒锅烧至冒烟（热锅炙透），转中小火，倒入适量食用油，用一片生姜涂抹锅底，原理：热锅凉油 + 姜擦锅，是煎鱼不破皮的黄金法则。

放入鱼，中火煎至两面金黄，期间不要频繁翻动，待一面定型（约 2 分钟）后再翻面，煎好后盛出备用，原理：高温煎制能让鱼肉表面蛋白质凝固，锁住内部汁水，同时产生焦香。

烧制约味（先煎后烧，入味关键）

锅内留底油，放入五花肉片（可选），小火煸炒至出油，再放入葱姜蒜、干辣椒，炒出香味。

烹入料酒去腥，加入生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，倒入足量开水（必须是开水，避免冷水导致鱼肉蛋白质收缩变柴），水量没过鱼身 1/2 即可。

放入煎好的鱼，中小火慢烧 8-10 分钟，期间用勺子将汤汁不断淋在鱼身上，原理：让鱼身上下都能吸收酱汁，入味更均匀。

大火收汁（酱汁挂身，风味浓郁）

待鱼肉熟透（用筷子能轻松戳透），转大火收汁，期间轻轻晃动锅子，避免粘锅，直到汤汁变得浓稠，能挂在鱼身上，撒上葱花即可出锅。

五、3 种创意风味

清蒸衍生版：柠檬清香武昌鱼

腌制时在鱼腹内塞入 2 片柠檬，蒸好后用柠檬丝替代红椒丝，热油泼香后，多了一丝柠檬的清新，解腻又提鲜，适合夏天食用。

红烧衍生版：豆瓣香辣武昌鱼

炒香料头时，加入 1 勺郫县豆瓣，炒出红油后再加水烧制，香辣风味浓郁，适合重口爱好者。

家常懒人版：电饭煲清蒸武昌鱼

煮饭时，将腌制好的鱼放在电饭煲蒸架上，饭熟鱼也熟，省时省力，适合上班族。

六、终极贴士

1. 不腥的绝对法则

除了去黑膜和鱼腥线，清蒸时的蒸鱼汁水一定要倒掉，这是去腥的最后一步。

红烧时用开水烧制，不仅能避免鱼肉变柴，还能让酱汁更浓郁。

2. 火候控制的核心逻辑

清蒸：水开上锅、大火足汽、宁短勿长，时间过长会导致鱼肉变老，失去嫩滑口感。

红烧：煎鱼用中火、烧制用中小火、收汁用大火，火候切换是酱汁挂身和鱼肉入味的关键。

3. 文化内涵：从诗中到餐桌

正宗的武昌鱼以 “清蒸” 为正统，最能体现其 “肉质细腻、脂肪丰富” 的特质，正如诗句 “才饮长江水，又食武昌鱼” 所描述的，是对长江鲜美的极致赞美。而红烧则是家常化的演绎，酱香浓郁，更适合下饭，是普通家庭餐桌上的常客。

4. 一次多做，灵活储存

清蒸鱼建议现做现吃，口感最佳；红烧鱼放凉后冷藏，第二天回锅加热，酱汁会更浓郁，风味更融合。

七、总结

清蒸求鲜靠旺火，去汁泼油香入骨。红烧入味先煎定，开水慢烧汁浓稠。一鱼两吃皆美味，诗中滋味入家常。

掌握这两种做法，你就能在家轻松复刻武昌鱼的两种极致风味，既能享受清蒸的鲜甜嫩滑，又能品味红烧的酱香浓郁，在餐桌之上，感受这份跨越千年的饮食文化情怀。