排骨买回家，十个人九个炖汤。不是说炖汤不好，是你总这么吃不腻吗？

上周我发了个青椒排骨的视频，底下一堆人问：“排骨还能这么做？”有个老哥说他家排骨只有两种命运：炖汤或者红烧。其实排骨能玩的花样多着呢，今天教你们一个我在川菜馆学的做法，青椒排骨，干香入味，连骨头都是香的。

这道菜最早是我在成都一个小馆子吃到的。那会儿我刚学厨，师傅带我去吃饭，点了这个青椒排骨。我当时就觉得奇怪，排骨配青椒？这不是糟蹋好食材吗？结果第一口下去，我人傻了。那个香味，麻辣鲜香全在嘴里爆开，排骨表面干香焦脆，里面的肉还嫩着，青椒吸饱了油和肉汁，比肉还好吃。

后来我专门找师傅请教，才知道这道菜的门道。关键就两点：排骨要先处理好，火候要掌握准。很多人在家做不出那个味儿，就是这两步没做对。

准备材料

排骨我一般买小排，大概600克，不要买太大块的，一根三四厘米那种最好。太大块不入味，也不好啃。去市场让师傅剁好，回家自己剁太费劲。

青椒要用那种稍微辣一点的二荆条或者线椒，不要用菜椒，菜椒太甜了压不住肉味。大概四五根，切成段。

调料这块：生抽两勺半，老抽半勺，料酒一勺，白糖一小勺，豆瓣酱一勺半。豆瓣酱最好用郫县豆瓣，其他的也行，就是味道差点意思。

姜蒜要多准备点，姜一大块切片，蒜五六瓣拍扁。花椒一小把，干辣椒看你能吃辣不，能吃就多放几个。

油要准备得足一些，这道菜是干煸的做法，油少了做不出那个效果。

处理排骨

排骨买回来先用清水泡半小时，把血水泡出来。很多人图省事直接焯水，但我建议你先泡一泡，这样腥味去得更干净。

泡完之后冷水下锅焯水。注意，一定是冷水，热水下锅肉会一下收紧，后面怎么做都柴。水里加两片姜，倒点料酒，大火烧开。水开了会有很多浮沫，用勺子撇干净。这步别嫌麻烦，浮沫不撇干净，做出来有股怪味。

煮大概三分钟，排骨表面变白就可以捞出来了。捞出来用温水冲一遍，把附着的浮沫冲掉。千万别用冷水冲，温度突然变化，肉质会变硬。

沥干水分之后，拿厨房纸把表面的水吸一吸。这一步特别重要，很多人就是跳过这步，结果下锅就炸锅，油溅得到处都是。而且水分多了，排骨煸不干，做不出焦香的效果。

开始炒制

锅烧热，倒油。油要比平时炒菜多一倍，大概能没过排骨的一半就行。油温五成热的时候，把排骨放进去。怎么判断五成热？筷子插进油里，周围冒小泡泡就差不多了。

排骨下锅别着急翻，让它在锅里安静待一会儿。中小火慢慢煸，大概四五分钟，听到锅里滋滋响，排骨边缘开始变金黄了，再用铲子翻面。这时候你会发现锅里的油变少了，因为排骨本身也会出油。

继续煸另一面，也是四五分钟。两面都煸到金黄焦脆，用铲子戳一下，能感觉到有点硬壳的感觉就对了。这一步急不得，火大了会焦，火小了出不来那个干香味。我头一回做这道菜，就是火太大，排骨外面焦了里面还没熟，咬一口差点崩掉牙。

排骨煸好之后，先盛出来控油。锅里留底油，大概两勺的量就够了。

炒香料

开小火，把花椒和干辣椒放进去，慢慢炒香。这个过程很快，大概十几秒，闻到花椒那个麻香味就行了。千万别炒糊了，花椒一糊就发苦，整道菜都毁了。

然后放姜片和蒜瓣，继续小火炒。姜蒜的香味出来之后，舀一勺半豆瓣酱进去。豆瓣酱要炒出红油才行，这是川菜的基本功。用铲子不停翻炒，大概一分钟，你会看到油的颜色变红了，锅边冒出那种特有的酱香味，这就是炒好了。

豆瓣酱千万别炒太久，时间长了会焦，味道发苦。我刚学这道菜的时候，师傅说豆瓣酱炒到“出红油、泛香气”就行，这八个字我记了好几年才真正理解。

合炒入味

把排骨倒回锅里，转中火快速翻炒。让每根排骨都裹上红油和酱料，这个过程大概一分钟。你会闻到那种浓浓的肉香混着豆瓣酱的味道，特别勾人。

淋上生抽、老抽，撒一点白糖。白糖别多，一小勺就够了，主要是提鲜，让味道更饱满。很多人做川菜不放糖，觉得放糖就不正宗了，其实真正的川菜很多都会放一点糖，只是量少，吃不出甜味。

翻炒均匀之后，倒小半碗水进去。水不要多，没过排骨三分之一就行。盖上锅盖，中小火焖五分钟。这一步是让排骨把味道吃进去，同时把里面彻底煮熟。

五分钟后打开锅盖，这时候汤汁应该还有一些。转大火收汁，同时把青椒段倒进去。青椒下锅要晚，早了就烂了。

不停地翻炒，让青椒和排骨均匀混合。青椒遇热会出水，所以汤汁会突然变多一点，别慌，继续大火收。收到汤汁浓稠，锅铲划过能看到锅底，这就差不多了。

最后尝一下味道，不够咸再加点盐。一般豆瓣酱和酱油的咸度就够了，我很少再加盐。

出锅

关火，盛出来装盘。这道菜要趁热吃，凉了肉会发硬。刚出锅的青椒排骨，排骨表面焦香干爽，青椒软烂入味，那个香辣味直往鼻子里钻。

夹一块排骨，表面有点脆，咬开里面的肉还很嫩，肉香、麻辣、酱香全在嘴里化开。青椒吸饱了油和肉汁，比肉还好吃，拿来拌饭绝了。

我家每次做这道菜，一盘不够吃。我儿子平时不爱吃青椒，这个菜他能干掉小半盘青椒。有次我老婆说：“你以后就做这个，别老炖汤了，炖汤喝两碗就腻。”

几个容易出错的地方

说到这儿，想起我第一次做时碰到的问题。排骨下锅就炸开了，油溅得满灶台都是，吓得我直接关火。后来才知道是排骨表面水分没沥干。还有一次，豆瓣酱炒糊了，整道菜发苦，没法吃。

有人问我青椒能不能换成其他的。能换，但效果不一样。我试过用菜椒，太甜了，压不住肉的腥味。也试过用螺丝椒，能吃辣的可以试试，就是有点太辣了。我觉得还是二荆条或者线椒最合适，微辣，还有那股特有的椒香。

还有人说家里没有郫县豆瓣酱怎么办。其他豆瓣酱也行，或者用辣椒酱加点豆豉代替，只是颜色没那么红亮，味道稍微差一点。

排骨要是买不到小排，用肋排也行。就是剁的时候让师傅剁小块一点，不然不好入味。

最后说两句

这道菜做起来不复杂，关键是排骨要煸透，豆瓣酱要炒出红油，青椒要最后放。掌握这三点，基本就不会出错。

你们要是试了，评论说说做得怎么样。有啥问题也可以问，我看到了会回。我家排骨现在基本不炖汤了，都是这么做，省事又好吃。

有人说这道菜费油，其实煸排骨剩下的油可以留着炒菜用，那个油特别香。我一般用来炒青菜或者炒饭，一点都不浪费。

排骨除了这个做法，还有很多花样。下次有空我教你们做盐酥排骨，那个更简单，十分钟就能上桌。你们想看什么做法，留言告诉我。