黄白相间如玉似金，软嫩鲜滑凝如膏脂。“涟水三件宝”之一的鸡糕，不仅是淮安人宴席上的硬菜担当，更是游子心头沉甸甸的家乡滋味。

鲜嫩滑爽，一口穿越两百年

鸡糕，又名“素鸡”，两百余年的风味传奇，藏着一段妙趣横生的南巡轶事。相传，乾隆皇帝南巡时路过安东（涟水县），用膳前对县令说：“朕之饮食素饥即可。”皇帝本意是素食充饥，可县令却误解为“素鸡”，赶忙令当地名厨奉旨制作。名厨虽不知“素鸡”为何物，又不敢询问，便巧妙地选取鸡、鱼、肉、蛋等原料，取其精华，依自己的理解精心加工。没想到乾隆皇帝食后赞不绝口，从此，“素鸡”在涟水县民间逐渐流行，成为逢年过节必备菜肴。

百年时光流转，鸡糕依然以其独特的风味征服着人们的味蕾。成品的鸡糕细腻如膏，质地嫩滑却不松散，肉香悠长，回味清甜。正因这份绝佳风味，鸡糕于2020年成功入选江苏省百道乡土地标菜名录，更与曲酒、捆蹄并称“涟水三件宝”。如今，真空包装的鸡糕礼盒搭乘线上线下销售渠道走出淮安，让这份传统名菜香飘大江南北，被端上千家万户的餐桌。

一块鸡糕，一口“糕”升。在淮安人的餐桌上，鸡糕不仅是一道菜，更是美好祝福的载体。“糕”与“高”同音，热气腾腾的鸡糕上桌，便饱含着步步高升、平安顺遂的期许。一块鸡糕下肚，满心皆是团圆安康的美好。

黄白相间，古法新艺守本味

鸡糕风味的传承，靠的是一代代手艺人的匠心坚守。涟水县高沟镇金山鸡糕作坊负责人金山，便是当地的传承人之一。他四十余载潜心制作鸡糕，练就了一手绝活。

走进金山鸡糕作坊，新鲜的鸡脯肉、猪肥膘码得整整齐齐，分离好的蛋黄、蛋清分盆盛放。金山介绍，鸡糕的主料选用新鲜鸡脯肉与猪肥膘，辅以鸡蛋清、山芋粉，再搭配葱姜调和滋味。“鸡脯肉肉质紧实有营养，猪肥膘能使鸡糕口感润泽，蛋清锁嫩，山芋粉塑形，葱姜去腥，少一样，便少了那份地道滋味。”

在没有现代化设备的年代，食材备好后需进行手工“斩茸”——将鸡脯肉、猪肥膘等食材置于砧板，双手持双刀交替斩剁，直至食材化为无颗粒的细茸为止。现在，斩拌机替代了手工“斩茸”，机器轰鸣间，依旧严守古法配比，鲜味不减，省时省力，让规模化生产成为可能。

蒸制，是鸡糕风味成型的关键。细腻的肉糜醒发片刻，尽数倒入蒸盘，入屉上锅，袅袅蒸汽升腾间，鲜味慢慢凝聚。一个半小时后，将调好的蛋黄液均匀浇在肉糜表层，再蒸8分钟，美味便大功告成。蒸屉掀开的瞬间，黄白双层的鸡糕经典模样映入眼帘：上层蛋黄金黄诱人，下层肉糜洁白如玉，宛若艺术品。切一片入口，细腻软糯的口感在舌尖化开，满口鲜香萦绕不散，回味悠长。

百搭滋味，家常烹制品团圆

黄白软糯、鲜香醇厚的涟水鸡糕，吃法更是万般多样，既可独当一面做主菜，亦可锦上添花当配料；烧、扣、炒、做羹皆相宜。也正因这份百搭特性，每逢年节欢聚、宴请宾客，鸡糕都是淮安人餐桌上不可或缺的硬菜。今天，郑记老高沟饭店主厨贾金明，教大家两道鸡糕家常做法，感兴趣的市民不妨在家一试，品味这份软糯鲜香的淮安滋味。

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全家福

全家福又名头道菜，寓意阖家幸福、圆满安康。制作步骤简单易学，先将鸡糕、鱼丸、木耳、蛋皮、拆骨肉、鹌鹑蛋等食材清水焯水，断生备用；起锅烧油，下葱姜爆香，加入高汤，放入焯好水的所有食材，调入鸡汁、盐等调味料，大火烧开后转小火慢炖片刻，让食材充分吸饱汤汁鲜味。一锅鲜香浓郁、食材丰富的全家福就做好了，一口下去，鲜醇滋味在口中迸发，满是团圆相聚的幸福感。

2 淮安三鲜

这道菜鲜香味美，清爽适口，是淮安人家常宴席的经典菜品。制作时，先把鸡糕切成均匀的薄片，上锅蒸热后备用；接着，将海鲜菇、杏鲍菇、千张等食材一起焯水。然后，起锅烧油，放入葱姜炸出香味，再加入高汤煮沸，把焯过水的菌菇等食材放入锅中炖煮，并调入盐、胡椒等调味料提鲜。将煮好的食材装入盘中，再把蒸热的鸡糕倒扣在食材之上；随后，将青菜焯水后摆盘，围在菜品四周。最后，淋上勾芡好的鸡油玻璃芡，撒上三丝（葱丝、红椒丝、生姜丝）提味，一道色泽鲜亮、鲜香四溢的淮安三鲜便完成了！