生抽调鲜提味，老抽增色出彩，这瓶厨房双料神器，却总让人左右为难。

炒菜想提鲜，拿起酱油瓶就犯怵：生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油……货架上密密麻麻的标签看得人眼花缭乱。煮红烧肉该用哪个？凉拌黄瓜选哪种？用错了要么菜色发黑发苦，要么寡淡没滋味。

中国人吃酱油的历史少说上千年，从宋代《山家清供》里的皇家御用，到如今家家户户的必备调料，它早就是“百味之将帅”。可为啥品种越发展，反而越让人看不懂？

超市里的酱油不仅名字五花八门，配料表长得像小作文，价格差距还特别大——同样500毫升，有的9块9两瓶，有的卖到几十块。

标注“0添加”的不一定贵，号称“头道原酿”的也未必适合自家炒菜。明明都是大豆、小麦发酵出来的液体，选酱油咋比选菜还难？

其实答案根本不在价格标签上。很多人以为酱油是勾兑的，实则正经酱油的核心原料就四样：大豆、小麦、水和食盐。

老祖宗早就发现，把这几样放一起发酵，就能做出提鲜增香的调味汁。《齐民要术》里记载的“酱法”，就是早期酱油的雏形；到了明代，李时珍在《本草纲目》里特意提到“酱油调和百味，解腥去腻”，把它的调味功效说得分明。

追溯起来，商周时期人们先学会做肉酱（古称“醢”），后来发现大豆发酵后味道更醇厚，才逐渐发展出豆酱。

而酱油最初是做豆酱时的副产品——发酵过程中渗出的酱汁鲜美，被人们留着做菜调味，这就是最早的酱油。

那时候可没生抽、老抽的区别，全是一锅出的原味酱油，能用上就不错。真正的品种细分，是随着酿造工艺进步才出现的。

咱们现在说的“抽”，是酿造里的专业术语，指从发酵缸里分批提取酱油的过程：

第一次提取的酱汁叫头抽，味道最鲜、香气最浓；把发酵后的豆粕加盐水继续发酵，第二次提取的是二抽，第三次就是三抽。这就像泡茶，头道茶最香浓，后续味道会越来越淡。

早期人们发现，不同批次提取的酱油风味、颜色差别很大，适合的做法也不同，于是开始有意识分类。

把头抽、二抽按比例混合，得到的就是颜色较浅、鲜味突出的生抽；在生抽基础上加入焦糖色，再放进缸里晒2~3个月浓缩，就变成了颜色深厚、粘稠度高的老抽。

而味极鲜是现代工艺产物，本质还是生抽，只是优化了发酵工艺，加入增鲜物质，让鲜味更突出。

这里先澄清个误区：很多人以为生抽是“生”的、老抽是“熟”的，其实两者都经过灭菌处理，完全能直接吃。

它们的核心区别就两个：颜色和鲜味。

生抽颜色浅、呈红褐色，主打调味提鲜；老抽颜色深、呈黑红色，主打上色增香；味极鲜是生抽的鲜味加强版，适合追求极致鲜美的场景。

生抽是家里最常用、也最不容易用错的。生抽酿造工艺相对简单，发酵周期一般3~6个月，不用额外浓缩和调色，保留了大豆、小麦发酵后的本真鲜味。

倒在碗里是透亮的红褐色，不像老抽那样发黑发暗。适用场景特别广，只要是不需要上色的菜，用它准没错：炒青菜、做凉拌菜、清蒸鱼，还有日常小炒肉、炒鸡蛋，放一点就能让食材鲜味翻倍。

老抽是在生抽基础上加工来的：先把生抽混合复晒浓缩，让酱液更粘稠，再加入焦糖色调色，最后灭菌出厂。

这个复晒过程很关键，一般要2~3个月，能让老抽香气更绵长醇厚，比生抽多了股焦糖香。正因为有焦糖色，老抽上色能力超强，做红烧肉、红烧排骨、卤鸡卤鸭时放一点，就能让菜肴变成诱人的琥珀色，看着就有食欲。

最后说味极鲜，很多人觉得它比生抽鲜，不管做啥菜都想用，其实它本质还是生抽，属于增强版。生产时优化了工艺，还加了增鲜物质，鲜味更突出，适合做白灼虾、白灼菜心的蘸料，或者做汤、快炒的时候用。

除了这三种常见的，市面上还有蒸鱼豉油、草菇老抽、一品鲜等细分品种，其实都是在生抽或老抽基础上微调来的。可能有人会问，有没有必要在家自制酱油？

这里不建议——自制需要严格控制温度、湿度和卫生条件，很容易滋生杂菌、产生有害物质；而正规厂家生产的酱油都会经过灭菌处理，安全性更有保障。咱们普通人只要学会选、正确用，就能吃到美味又安全的酱油了。

最后再总结下核心用法：不上色、要提鲜，选生抽；要上色、增酱香，选老抽；追求极致鲜味，选味极鲜。