我发现一个事儿，就是每当我发菜谱的时候，你们给我的留言里经常会有这样的问题：

“和面用开水吗？或者温水？凉水？”

“煲汤用凉水煲还是热水煲？”

“给肉焯水用凉水还是热水？”

今儿，咱就来聊聊做饭过程中的“用水”问题吧~话说，不整理不知道，其实这“用水”的学问还真挺大的，我估么，经常做饭的朋友有时候可能也弄不太明白。咱一个一个的来看哈~

煮鸡蛋

鸡蛋一定要凉水下锅，水开后鸡蛋要转中小火，不要一直大火煮，水开后煮8分钟左右就行了。

如果你煮鸡蛋总是煮着煮着就裂了，煮成蛋花儿汤，那可能就是在这儿出的问题哦。

参考菜谱（戳名字看做法）→

蒸蛋羹

蒸蛋羹的时候，如果想让鸡蛋羹软嫩平滑，需要注意，调配蛋液的水要用温水，不要用生水，（温水2：蛋液1）。

另外加点盐搅匀也可以让鸡蛋羹口感更顺滑。

参考菜谱（戳名字看做法）→

做肉菜

焯烫：肉类焯烫主要为撇去血沫，像血污重的肉，一定要凉水把肉放进去，煮的过程中，血沫自然就出来了。如果放到沸水里，血沫和腥味就很难去除了。

如果不用焯烫的方式去血沫，就要用凉水浸泡的方式来去血沫，泡的时间要长一点，中途要多换水哦~

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蒸肉/鱼：蒸肉or蒸鱼时，要先在蒸锅中倒入凉水，锅里的水先大火烧开后，调成中火，再放入蒸笼，这样能很好的保留住食材的风味。做出的鱼、肉味儿更鲜美。

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做素菜

蔬菜有时候也是需要焯烫的，蔬菜焯烫有“开水焯”、“冷水焯”两种方式。

开水焯：像绿叶菜、莴笋、豆芽这样很好熟的菜用“开水焯”，也就是将锅内的水烧开后，再下锅，基本上下锅翻两下就要迅速捞出了，万一煮大发了就容易烂在锅里，菜里的营养元素也容易流失。

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冷水焯：像土豆、萝卜、芋头这样不怎么容易熟的蔬菜，可以冷水下锅，跟水一起煮开，再转中小火煮。

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煲汤

用鸡、鸭、猪瘦肉、猪骨一类的“硬货”炖汤，要先焯一下把血沫撇掉，当然，如果你能在焯水的时候将杂质完全撇干净，也可以不换水，继续煲汤。but要想完全去除，最好还是捞出来冲一遍，换个水再煲汤，这样保险点儿，而且也费不了咱们多大事儿~

关于煲汤的肉焯水是用凉水还是热水的问题，如果你搞不清楚，一个最简单的方法就是：按吃法分。

如果是只喝汤，那就冷水下锅，水开后撇去浮沫。如果还想吃里面的肉肉，就热水下锅，再撇沫，简单吧？

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做鱼汤我一般会先将鱼过油煎，再倒开水炖煮，这样煲出来的汤滋味浓厚，而且汤色奶白，是油水充分混合的“产物”~

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做面食

做面食“和面”是一道特别特别重要的程序，它直接影响你的成功率，你是做馒头还是面条、馅饼。。。不同用处的面团有不同的和面方式，所用的水温也是大不一样。

馒头、包子：做馒头（包子）需要在和面的时候加入酵母发酵，与干酵母混合的水，夏天用凉水，冬天用温水（温度不要高于体温就好，否则会烫死酵母的，导致无法发酵）。

蒸的时候要凉水上锅蒸，蒸好后关火，不打开盖子，闷5分钟后，再打开盖子取出，这样蒸出的馒头（包子）不会回缩，样子也胖乎好看。

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饺子、馄饨 、面条、疙瘩：用常温的清水和面就可以。在和面时加入少量的盐混合，和出的面会很筋道，久煮不破~煮的时候开水下锅煮哈~

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蒸饺：蒸饺用的是“烫面”，和面的时候需要用沸水，面粉和开水的比例约为2：1。这种方法是利用高温将面粉烫熟，变软，用这种面做的蒸饺、汤包等口感会非常柔软细腻。

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馅饼 ：做馅饼、肉饼和面要用温水，约40度左右，面要和的柔软一点，再饧上半小时，这样出来的饼口感才柔软好吃。

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春饼：要用开水+冷水和面，先用开水烫面，再加上一点凉水和面，和出来的面相对比较软和，烙出的饼也软和~

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面包：做面包在揉面的时候无论用厨师机、面包机还是手工揉，都要根据当时的气温来调整面团的温度，一般的方法是用配方中水的温度来调整，揉好的面团在28~32℃之间。简单的说就是夏天温度高的时候就用凉水，冬天温度低的时候就用与人体温度差不多的水就好啦~

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