要做一碗像样的拨御面，别老想着搞些花里胡哨的配菜，这碗面的精髓其实就两样东西：一是那锅汤，二是那团面。

汤是底子，这个底子得用时间来吊。弄一只老母鸡，或者实在不行用几副鸡骨架，冷水下锅，开大火。水一开，锅边上会浮起一层灰色的沫子，这个必须撇干净，不然汤不清，还有股腥气。撇干净了就放拍松的姜和葱段进去，然后立刻转小火，小到什么程度呢，就是汤面保持着那种似开非开、冒着细小泡泡的状态，行话叫“微沸”。盖上盖子，让它自己在那咕嘟两三个小时。一锅好汤熬出来，颜色是清亮的淡琥珀色，用勺子舀起来再倒掉，勺背上能挂住薄薄一层，这就对了。家里图省事，用浓缩鸡汤块或者高压锅也不是不行，就是味道肯定差口气，鲜得有点假。

熬汤的时候，正好可以把面和上。这个面用的是白荞麦面，和面有点讲究。面粉里先拌上点盐，增加筋性。然后是关键，得用开水烫一部分面，再用冷水和剩下的。开水和冷水的比例不是一成不变的，得看天气，夏天热，开水少点，大概四分之一；冬天冷，就得多点，能到三分之一。这么做出来的面团，口感才柔韧。揉到面团光滑不粘手，盖块湿布，让它在旁边安安静静地待半个钟头以上，这叫饧面，是让面筋松弛下来，后面才好操作。

再来说卤汁里的料，猪里脊顺着纹路切成细丝，用点料酒抓匀腌一下。干的榛蘑和木耳，得提前用冷水泡发，这个急不来，至少两小时。泡透了的榛蘑，根部硬的地方要去掉，然后和木耳一起切成小丁。记住，泡蘑菇的水别倒了，那可是好东西，把底下的渣子滤掉，留着一会加进汤里能增香。

等老鸡汤熬得差不多了，就可以开始炒卤了。锅里放油，油温不用太高，五成热就把肉丝滑进去，快速拨散，一变白就捞出来。锅里留底油，下切好的榛蘑丁和木耳丁，中火煸炒，炒到菌子的香味出来，边上有点微微发卷。这时候，把之前熬好的老鸡汤倒进去，再下肉丝，大火烧开转小火，让它们再一起炖个二十分钟，让菌子的鲜味和肉的香味都融到汤里去。最后加盐调味，卤汁不能太稀，得能薄薄地挂在面上才算合格。

一切就绪，准备煮面。饧好的面团再揉几下，搓成胳膊粗的长条。正宗的做法是用一把双柄的拨刀，师傅两手握着刀，手腕发力，把面一片片快速地拨进滚开的水里，面片又薄又匀，进锅就飘起来。家里没这个工具就别强求了，老老实实把面团擀成一个大薄片，叠起来再用刀切成细条，效果也不差。

烧一大锅水，一定要等水完全沸腾再下面。面拨进去或者切面下进去，等水再次开锅，煮个一两分钟。怎么判断熟没熟？看面条有点透明感，用筷子一夹就断，那就行了。捞出来，马上过一下凉水，就十几秒钟。这个步骤不能省，面条爽不爽滑，筋道不筋道，全看它了。面条一激，表面会收紧，口感就出来了。

最后就是装碗，把过了水的面捞到碗里，浇上热乎乎的卤汁，让肉丝和菌菇丁盖在面上，最后撒上一撮香葱花，齐活。吃的时候拌匀了，面条裹着浓醇的鸡汤，夹着菌菇的嚼劲和肉丝的滑嫩，这味道才叫地道。