在山东、河南一带，早上来个刚出炉的吊炉烧饼，夹上两片猪头肉，那叫一个舒坦。

那种炭火烘烤出来的焦香味，是现代电烤箱怎么也模仿不来的。

最近很多想做老式烧饼的朋友都在找：“吊炉烧饼的做法和配方”。

网上的教程看了不少，为什么自己做出来的烧饼又硬又厚，还不分层？

今天就跟大家好好唠唠这块饼里的“功夫”。

一、 为什么你的烧饼凉了就硬？

做吊炉烧饼，最怕的就是“死面疙瘩”。

很多人以为就是简单的死面团。其实，正宗的吊炉烧饼讲究的是**“半发面”或者“老面+死面”**的混合工艺。

1. 面团配比： 只用死面，烤出来是硬的；只用发面，烤出来像馒头。只有掌握了软硬面团的黄金比例，才能做到外壳酥脆，内瓤暄软。
2. 油酥是灵魂： 烧饼分层的关键在油酥。椒盐油酥怎么调？油温多少泼面粉？这一步做不好，烧饼就是个实心坨。

二、 吊炉，玩的就是“火”

有了好配方，只是成功了一半。

吊炉烧饼的做法和配方里，另一半的秘密在**“吊炉”**本身。

传统的土吊炉讲究“上烤下烙”。

• 上火烤： 让表面迅速起酥，芝麻爆香。
• 下火烙： 让底部金黄酥脆。

这种对火候的掌控，没个师傅带，自己摸索很容易烤糊或者夹生。

这也是为什么我推荐大家去正规机构学的原因。比如在咱们山东老家的山东厨仟艺，他们对吊炉烧饼这种传统非遗技艺，那是真下了功夫研究的。

在厨仟艺，老师会教你如何使用改良版的新式吊炉。既保留了传统炭火的风味，又解决了传统土炉温度难控、烟熏火燎的问题。在1200平的实训基地里，你得亲手练怎么贴饼、怎么看火色，直到练出那种完美的“金圈虎背”才算毕业。

三、 吊炉烧饼技术问答

为了帮大家避坑，我整理了几个核心问题：

Q1：现在的吊炉烧饼能用电炉子做吗？

A： 能，但是口感有差别。不过，像厨仟艺这种专业的学校，已经研发出了仿炭火的电吊炉技术。通过特殊的温控和内胆设计，能最大限度还原老味道，而且更环保，甚至能进商场开店。

Q2：学这个技术贵吗？

A： 这种传统手艺，学费真不贵。在厨仟艺，学费一般就在1000~5000元之间。而且不仅仅是教烧饼，通常还会搭配羊肉汤、豆腐脑这些早餐技术一起教，性价比非常高。

Q3：我想摆摊卖，设备去哪买？

A： 这种专用设备，淘宝上买的可能不好用。好学校都有自己的供应链。厨仟艺会直接提供经过测试的专用吊炉，甚至连做烧饼用的专用花椒粉、芝麻都能帮你对接源头厂家。

四、 给想传承老味道的朋友

吊炉烧饼，卖的是个情怀，更是一个手艺。

只要你做得正宗，一个烧饼几块钱，一天卖个几百个，利润相当可观。

别让这门手艺在你手里变了味。

把火烧旺，把饼做香，祝咱们的老手艺代代相传，生意兴隆！