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第一次知道和品尝母油鸭，是在上一个马年的春节期间，也就是2013年正月初八。当时，苏帮菜“守护人”华永根先生邀请沈嘉禄、西坡、杨忠明等老师齐聚苏州，在“独一桌”大师工作室品尝经典苏帮菜。我至今仍珍藏着一份特别的菜单，那是华会长亲笔手抄的，还留有诸位老师签名的珍贵纪念。

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鲜美“乐胃”，畅快淋漓

上述那场聚会席间，一道枣红色的母油鸭汤令人难忘。鸭肉酥烂脱骨却形整不散，与猪爪、冬笋同炖的汤底醇厚回甘。点睛之笔是那勺热油浇淋的香葱，瞬间激发的香气让人食欲大开。虽是寒冬时节，我在连喝了两碗鸭汤之后满头大汗，畅快淋漓。

这份美味让我对母油产生了浓厚兴趣，此后，我专程去探访同里酱制品厂，才知“母油”竟是酱油的古称。清代王士雄《随息居饮食谱》记载其酿造需经“三伏暴晒，晴夜通风”，深秋撇取第一层酱油称“秋油”，再经原浆浸套方得母油。这种源于古代的传统工艺，以大豆、小麦经曲霉菌发酵，经“春制曲、夏晒制、秋榨油”三阶段精制而成，色泽棕黄鲜醇，堪称酱油上品，尤以苏州所产为佳。

在《中国苏州菜》一书中，我也找到了“母油鸭”的渊源：这是 1911 年，苏州西德福菜馆在传统燉鸭基础上改进而成的名菜。关键在于，重用母油，并改燉为焐。

2016 年，吴江老镇源开张，我数次和朋友们前去品尝吴越美食。虽然，店里的波波鱼头汤十分美味，但好几次，我还是选择了母油鸭，其中，有我的小心机。与其说我喜欢母油鸭，其实是更贪恋最后那碗用鸭汤煮的面。微醺时，吃上一碗醇香的母油鸭汤面，真的很“乐胃”。有几次菜点多了，吃得实在太饱了，我就把那剩下的鸭汤打包带回家，次日甚至隔两日煮面，依然回味无穷。

仔细考证，吃出门道

吃过几次母油鸭后，我发现一个不同点——华会长请我们吃的母油鸭，葱油用的是香葱；而老镇源用的是胡葱。后来，我拜读华会长的《‘桐桥倚棹录’菜点注释》，在“胡葱鸭”条目中有这么一段话：“在长期的烹调实践中，大厨们认定胡葱与鸭更合拍。”这个细节让我对这道菜的理解又加深了一层。

在查阅母油鸭资料的同时，我竟然又发现了一个不同点——到底是“母油鸭”，还是“母油船鸭”？我在最新出版的《苏州饮食志》船菜菜单中，并没有查到母油船鸭，为此，我特意请教了吴越美食推进会创始会长蒋洪先生，他也是《苏州饮食志》船菜章节的撰稿人。他的回答很明确：苏州的叫法是“母油鸭”，无锡称“母油船鸭”。隔几日，我见苏州自媒体小视频在说“苏帮名菜母油船鸭”，就转发给了蒋会长。他回复：“民间就这样讲讲，无所谓。”于是，我也就释然了。

舌尖上的江南风情

近年来，三虾面、蟹粉面成为网红。其实，苏式面的精髓在于汤底，正如“唱戏的腔，厨师的汤”所言。再次品尝母油鸭汤面时，我不禁在朋友圈中感叹：“就这碗面，是足可以开一家面馆的。”没想到，蒋会长立即回复：“有了！就在澹台湖大酒店。”

初冬暖阳中，我约了老徐、老毕一起去吃母油鸭汤面。澹台湖大酒店的厨师长孙佩洪来自厦门杏林，因拜入苏帮菜制作技艺第三代传承大师张子平门下，已正式进入苏帮菜“传承家谱”。

澹香面馆就在澹台湖大酒店一楼。澹香母油鸭汤面在“苏州十碗面”的评选中脱颖而出。其选用太湖麻鸭，先依古法烹制母油鸭，一只鸭可斩成六份面浇头。此时的鸭汤已经融合鸭卤精华与母油的醇香，但这只是助汁。在吊汤时，再加入鸡肉、猪骨等原料，汤鲜味香且不油腻，呈现出复合风味。作为面浇头的母油鸭不仅十分入味，口感也更滋润，面条也筋道，十足的苏式风味。

一碗母油鸭汤面，只卖 38 元。除了母油鸭浇头，还搭配了扁尖和茶树菇，以及甪直萝卜干等小菜，并免费供应餐前茶水、餐后甜品。在五星级酒店的面馆里，可以说性价比很高。

品尝一碗母油鸭汤面，宛如踏上苏州的味觉之旅，让舌尖沉醉于江南风情。写到这里，我又把自己馋到了，真想出门坐地铁转高铁，直奔苏州而去。

文：刘国斌

图：老毕、刘国斌

编辑：杨延超