现在出去吃个饭，菜单上总少不了一些辣味菜肴，比如麻辣香锅、辣椒炒肉片、酿辣椒、麻辣小龙虾......越来越多的人无辣不欢。但是吃这么多辣，你对辣椒真的了解吗？今天我们邀请到了中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员、甜辣椒遗传育种团队首席专家王立浩，为我们科普关于辣椒的冷知识！

01

辣椒为什么会辣？

它的辣来自哪？

问：我无辣不欢，但吃这么多辣还不知道辣椒到底为什么会辣？它的辣来自哪里？

王立浩：辣椒的辣是因为其含有辣椒素类物质，辣椒素类物质于1876年首次从辣椒果实中分离出来。辣椒素类物质包括辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素等。其中，辣椒素和二氢辣椒素约占辣椒果实中总辣椒素类物质含量的85%以上，因此经常以测定的辣椒素和二氢辣椒素的含量，来代表辣椒素类物质含量的高低。

辣椒素类物质主要存在于辣椒的胎座和隔膜表皮细胞。在果实受精后20天左右开始积累。

辣椒中的辣味物质就是辣椒素。它之所以这么辣，有人说是出于自我保护的考虑，辣椒素对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感，可以防止哺乳动物啃食。

02

如何从外观判断一个辣椒辣不辣？

问：辣椒的辣度是由什么决定的？能否从外观判断出辣椒的辣度呢？

王立浩：辣椒的辣度是由辣椒素和二氢辣椒素含量决定的。栽培环境会影响辣椒素的产生，从而影响辣椒的辣度。比如土壤里面的营养元素和光照等外在环境，会影响辣椒的辣味。

但多数情况下，大果型、果面较光、皮厚的一般辣度不是特别高，比如说甜椒和羊角椒等；小果型、果面较皱的一般比较辣，比如线椒和朝天椒等。

但这只是一般判断方法，也会有例外。

03

我国最辣的辣椒是哪一种？

问：我国最辣的辣椒是哪一种？能不能形容一下究竟有多辣？

王立浩：在中国的火辣排行榜上，靠前的主要有两种，一种是来自海南的黄灯笼辣椒，还有一种是产自云南的一种名为“涮涮辣”的辣椒。黄灯笼辣椒真实的辣度可高达15万SHU以上；云南产的“涮涮辣”辣椒史高维尔指数可达40万SHU左右，这种辣椒带给口腔的灼痛感是我们日常食用辣椒的数百倍。在云南形容涮涮辣的辣度有这样的说法，“一个涮涮辣够涮一头牛，一个涮涮辣可以从村头涮到村尾”，可见其非一般的辣度。

04

为啥吃辣椒时感到的辣是痛觉？

问：据说在吃辣椒时感到的辣是痛觉，不是味觉，这是为什么？

王立浩：我们在生活中，可能都有过这样的体验，只要吃到辣椒，仿佛身上不管哪里，都可以感觉到辣味，甚至会出现辣得冒汗的现象。辣是痛觉，不是味觉，真正的味觉主要包括酸、甜、苦、咸，是只有舌头通过味蕾的感受。

辣却不一样，是一种烧灼感，是对口腔黏膜、皮肤的一种刺激，而不是味觉。经常吃辣的食物，会觉得口腔黏膜火辣辣的，愿意喝一些冰凉的饮料，这样可以降低辛辣的食物对口腔黏膜的烧灼刺激。

当我们吃到辣的食物时，味蕾被激活了，但我们感知到的辣味并不是味蕾感受到的味道，而是辣椒中的辣椒素刺激了三叉神经，三叉神经将信号传到大脑后，经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物。

大脑之所以会产生这种信号，是因为我们的口腔中有一种可以和辣椒素结合的受体蛋白质，当我们吃辣时，辣椒中所含的辣椒素就会和这种受体结合，刺激我们的痛觉神经并传递给大脑。因此，我们在吃完辣椒后会有一种灼痛的感觉（这一发现的科学家2021年获得诺贝尔奖）。

05

为什么切辣椒会“辣”到手？

问：为什么切辣椒的时候会“辣”到手，还一个传染俩？

王立浩：这个问题和上个问题答案类似，主要是因为辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱，辣椒中的辣椒素对皮肤产生刺激，导致的皮肤灼热感，是一种痛觉。

切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会使微血管扩张，导致皮肤发红、发热，并加速局部的代谢率；同时，还会刺激痛觉神经，这就是我们平时觉得烧手的原因。一般认为，这是由辣椒素使皮肤的神经末梢发生化学转化而导致的。

切辣椒感到辣手，可以将双手打上肥皂用力搓洗5分钟，就可大大缓解症状了。因为辣椒素很容易附着在毛孔周围，而且其本身溶于碱性溶液，所以用肥皂就可以解决问题了。

06

吃辣椒有助于减肥，是真的吗？

问：网上很多博主说吃辣椒有助于减肥，是真的吗？

王立浩：这个问题我们没有研究过。理论上讲，辣椒是一类刺激的食物，多吃辣椒有助于增强体内代谢能力，促进代谢物的排出，适当性地吃辣椒有助于清除体内的毒素，对于减肥有一定的功效。

辣椒中的辣椒素吃多了可能会刺激食欲，使得人胃口大增，因此，辣椒吃多了在一定程度上也有可能会增胖，这点也需要特别注意。

辣椒是否有助于减肥是因人而异的，有的人体质适合吃吃辣椒来助减肥，有的人吃再多的辣椒也没太大意义，最好还是弄清自身体质比较重要。

另外，辣椒素对人体的伤害不局限于舌、口腔和鼻腔粘膜、眼睛等五官，还可以伤害到人体的所有器官，包括食道、胃、肠道，甚至皮肤，不能吃辣的人使用大量辣椒常会引发胃部不适，部分人群可能吃辣会导致腹泻。因此，爱吃辣的人也要根据自己的体质来选择吃辣，量力而行，千万不要挑战身体极限，影响健康。

07

辣椒红色素可以用于化妆品吗？

问：辣椒中富含辣椒红色素，这种天然色素可以用于化妆品吗？效果如何？

王立浩：“口红中可能含有辣椒成分”指的是用于着色的“辣椒红素”。辣椒红素，是红色辣椒中的主要色素。从成熟的尖椒分离提取后可以用作天然的食品级的色素添加剂，不会对人体造成伤害。

辣椒红色素色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，安全性高，在食品工业应用广泛，可用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色。

在医药工业中，辣椒红素常被用作药品糖衣着色剂，颜色鲜艳，让人们更易接受，特别是小朋友们。

由于其无毒无害、油溶性的特性，辣椒红素同样也被应用在化妆品行业中。我国新疆种植的辣椒，辣椒红素含量最高能达到22%，许多口红的色素都产自这里。

效果不知道，需要问问女同胞们。但是辣椒红素的市场一直很好。

总结

● 辣椒的辣度是由辣椒素和二氢辣椒素的含量决定的

● 我国最辣的两种辣椒，一种是来自海南的黄灯笼辣椒，一种是云南产的“涮涮辣”辣椒

● 辣椒中的辣椒素会和口腔中的受体蛋白质结合，刺激痛觉神经并传递给大脑，所以辣是痛觉，不是味觉

● 切辣椒感到辣手，可以将双手打上肥皂，用力搓洗5分钟就可大大缓解症状了

● 辣椒是否有助于减肥是因人而异的

● 辣椒红素是红色辣椒中的主要色素，可以用于食品着色、药品糖衣着色、化妆品（比如口红）着色

专家 | 王立浩

策划 | 苏杭 编辑 | 四月

设计 | 小花 合作 | 苏杭

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