大寒，是一年里寒气最重的几天。

老祖宗说，这时候阴气盛到极点。

但物极必反。寒气到顶了，阳气也开始悄悄萌动。

这就给了我们一个进补的好机会——吃对东西，借着这股萌动的阳气，把温暖稳稳收进身体里。

今天分享3道“大寒专属”的暖身菜。

食材家常，做法也简单。

但它们搭配的巧思，能帮你把冬天的寒气“推”出去，把身体的底子“夯”结实。

第一道：通透润燥的白萝卜羊肉汤

一说冬天暖身，十有八九会想到羊肉。

它确实是温补的好手，蛋白质扎实，吃完身上热乎乎的。

可很多人怕它——怕那股膻味，怕吃多了燥得流鼻血。

问题不在羊肉，而在搭档。

这道汤的绝妙之处，就是请来了 “小人参”白萝卜。

羊肉是热性的，白萝卜是凉性的。

听起来矛盾？

其实不然。白萝卜的“凉”，是通透的凉。它能润燥、顺气，把羊肉的热性稍稍中和，让它补得温和，不上火。

更关键的是，白萝卜富含水分和膳食纤维。

它就像一块海绵，能吸收汤里的油脂和一部分膻味。

煮出来的汤，清澈不油腻，羊肉酥烂，萝卜清甜。

关键细节（如何煮出汤清肉烂、毫无膻味的秘诀）：

羊肉，选哪个部位？

炖汤，选羊腩或羊腿肉。带点皮和筋，慢炖后胶质溶出，汤更醇厚，肉也不柴。纯瘦的里脊反而容易炖老。

去膻第一步：冷水浸泡。

羊肉切块后，别急着下锅。放进盆里，加足量冷水，淹没羊肉。泡1小时，中间换一次水。你会看到水变红了，这是血水析出。血水是膻味的主要来源之一。

焯水，用冷水锅。

泡好的羊肉，冷水下锅。加几片姜、一段葱、一勺料酒。开中火，慢慢加热。重点来了：水快开时，表面会浮起大量棕色的浮沫。这是残余的血水和杂质。用勺子耐心地、一点点撇干净，直到汤色变清。

别等水大滚，那样杂质又滚回汤里了。撇净浮沫后，再煮2分钟，捞出羊肉，用热水冲洗。千万别用冷水，肉会收缩变硬。

萝卜，什么时候下？

1、处理好的羊肉放入砂锅，加足量沸水，放两片姜。大火烧开，转最小火，盖上盖子慢炖1小时。

2、这时羊肉已软，汤色奶白。再把去皮切滚刀块的白萝卜放进去。继续小火炖30-40分钟，直到萝卜用筷子一戳就透。

3、关火前5分钟，根据口味加盐。撒点香菜或青蒜末。盐一定要最后放，否则羊肉容易紧缩，口感发柴。

喝一口，汤头清甜，带着萝卜的香。

羊肉酥烂，入口即化。

真舒服！ 一股暖流从胃里扩散开，手脚都热乎了。

第二道：发散寒湿的仔姜啤酒鸭

如果说羊肉汤是“温补”，那这道菜就是“发散”。

大寒前后，不光冷，湿气也重。

感觉身体沉沉的，头有点晕，胃口也不好。

这时候，需要一点“冲劲”把寒湿赶出去。

鸭子，性凉，能补虚劳。

但光用鸭子太凉了，所以配上大量的仔姜。

仔姜，就是嫩姜。

它没有老姜那么辣，但辛散之力很足，又带着鲜嫩的脆感和微甜。

它能中和鸭肉的凉性，还能温中散寒，提振食欲。

用啤酒代替水来炖，是个妙招。

啤酒中的酶和酒精，能在炖煮中软化鸭肉纤维，让它更快酥烂。

酒精度经过挥发，只留下淡淡的麦芽香气，能完美去除鸭肉的腥味。

关键细节（如何炒出鸭肉干香、仔姜脆嫩、汤汁浓郁的关键）：

鸭子，怎么处理才不腥？

内脏和脂肪块清理干净。鸭屁股附近有两个腺体，味道很重，一定要切掉。鸭子斩块后，不用焯水。用厨房纸尽量擦干表面水分。这是为了下一步“煸炒”出香。

第一步：干煸。

锅烧热，不放油，直接下鸭块。中火翻炒，你会看到鸭皮慢慢渗出油脂。继续炒，炒到鸭肉表皮收紧，颜色金黄。这一步能逼出鸭皮下的肥油，吃起来不腻，也是香味来源。把炒出的鸭油倒掉一部分。

仔姜，分两次放。

1、煸香的鸭肉推到一边，锅里留底油。

2、放入一半的仔姜片（切厚片）和几个蒜瓣，爆出香气。和鸭肉混合翻炒。

3、沿着锅边，一次性倒入足量啤酒，没过鸭肉。不要加水。大火烧开，这时你会闻到酒香和姜香混合的独特气味。撇掉表面浮沫。

4、转小火，盖上盖子焖煮40分钟。然后加入剩下的另一半仔姜片。这一步的仔姜是为了保留脆嫩口感和鲜辣味。

5、开大火开始收汁。收汁是精华，汤汁会变得浓稠，包裹在鸭肉上。收到你喜欢的浓度即可。

鸭肉吸饱了姜香和麦芽香，酥烂入味。

仔姜片脆生生的，微辣回甘。

快试试！ 吃完微微出汗，身体都轻快了。

第三道：安神养心的桂圆莲子百合小米粥

前面两道是菜，这道是压轴的“安抚剂”。

大寒时节，阳气初生却不稳。

人容易感到心烦、睡不踏实，或是消化弱。

这时候，需要一碗温和厚重、能安抚身心的粥。

小米是主角，色黄入脾，是养胃的“第一谷物”。

但它单煮，滋味和营养都单薄。

所以我们请来一个“养生联盟”：

• 桂圆、红枣：自带甘甜，养心血，让粥有自然的甜味。
• 莲子、百合：清心润肺，安神，对付冬天燥气和烦闷。
• 花生、薏米：增加口感，健脾祛湿。
• 大米：少许，让粥更粘稠顺滑。

这一碗，不是简单的粥。

它是多种食材精华的融合，口感丰富，层次分明。

关键细节（如何煮出粘稠滑糯、所有食材都软烂融洽的诀窍）：

食材，要不要泡？

分情况。

莲子、百合、花生、薏米，这四种质地硬的，需要提前用温水浸泡1小时。

泡过的莲子，记得检查一下，去掉中间的莲芯，不然会苦。

小米、大米淘洗两遍即可，不要搓洗，以免营养流失。

下锅顺序，有讲究。

1、砂锅里放足量水（比例约1:10），烧开。水沸后，再下米。 这是粥粘稠的关键。

2、先下浸泡好的莲子、百合、花生、薏米。

3、煮10分钟后，再下小米、大米和去核的红枣。

4、下入所有食材后，保持大火滚沸10分钟。并用勺子朝一个方向搅动几下，让米粒开花。

5、然后，转为最小的火，盖上盖子，留一条缝隙。慢熬40分钟到1小时。期间不用总搅动，让它自己咕嘟。

6、关火前5分钟，放入桂圆肉和枸杞。利用余温焖熟它们，保持桂圆的甜润和枸杞的鲜艳。

煮好的粥，表面凝着一层厚厚的“米油”。

勺子在锅里搅动，感觉粘稠又顺滑。

莲子百合粉糯，花生薏米软烂，桂圆饱满。

喝一口，从嘴里暖到胃里，心里也踏实了。

真香！ 晚上喝一碗，睡眠都沉了。

大寒，是冬天最后的考验。

也意味着，春天已经在路上。

好好吃饭，好好保暖。

用温暖的食物，陪身体安稳度过这最后的严寒。

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