春节马上就要到了，对于咱们中国人来说，过年最大的乐子就是亲朋好友聚在一起喝两杯。酒桌上一热闹，感情就深了。但是，光有好酒可不行，还得有能撑得起场子的“硬菜”。

很多人犯愁，客人来了，要么是满桌子大鱼大肉油腻得慌，要么就是几包瓜子几盘花生显得太寒酸。真正的下酒硬菜，讲究的是：耐嚼、有味、够劲、压桌。不仅要让客人们喝得顺口，还要吃得痛快。今天我就给大家分享10道必备的下酒菜，凉热结合，荤素搭配。春节期间，家里来客人，端上这几道，绝对让他们赞不绝口！

第一道：五香酱牛肉

说起下酒硬菜，酱牛肉如果称第二，没人敢称第一。这道菜是酒桌上的“定海神针”，特别是喝白酒，酱牛肉绝对是绝配。因为牛肉肌肉纤维粗，嚼起来越嚼越香，能很好地化解白酒的烈度。

做法关键在于选材和火候。一定要选牛腱子肉，上面带筋花，煮出来才有嚼头。牛肉先用水泡出血水，然后炒香料、炒糖色，加水没过牛肉。这里有个秘诀，就是小火慢炖，最好炖够两个小时以上。炖好别急着切，得在卤汤里泡一宿，让肉彻底入味。

上桌时切成薄片，纹理清晰，筋肉相连。夹一片放嘴里，咸鲜醇厚，五香浓郁，咬一口满嘴香，这才是过年该有的排面！

第二道：油炸花生米

别看花生米便宜，它在酒桌上的地位是神圣的。没有花生米的酒局，就像没有盐的菜，总觉得少点啥。几杯酒下肚，嘴馋了，抓一把花生米，嘎嘣脆，那叫一个舒坦。

炸花生米看似简单，其实有大学问。很多人炸出来发苦、不酥，那是火候没掌握好。记住：冷油下锅！中小火慢炸，听到花生米在里面噼里啪啦响，并且响声变稀疏、颜色微红的时候，立刻捞出。

趁热淋上一小勺高度白酒，不仅能让花生米回脆，还能增香。再撒点细盐拌匀，凉透了也是酥的。这东西，一吃就根本停不下来，不知不觉半盘就没了。

第三道：口水鸡

春节期间家里来客人，总得有几个看着红红火火、喜气洋洋的菜。口水鸡就是首选。红亮的辣椒油浇在嫩滑的鸡肉上，看着就让人食欲大开，特别适合喝冰啤酒或者红酒。

这道菜的灵魂在于那个红油料汁。鸡腿煮熟后，一定要立刻捞进冰水里浸泡，这一热一缩，鸡皮才会脆爽，鸡肉才会紧实。

料汁里要有蒜泥、姜末、白糖、生抽、醋，最关键的是要加一大勺炸得香酥的红油辣椒和花生碎。吃的时候把料汁往鸡皮上一浇，麻辣鲜香，鸡肉嫩滑不柴。一口肉，一口酒，那股麻辣劲儿直接冲上天灵盖，得劲儿！

第四道：孜然羊肉

男人喝酒，最喜欢大口吃肉的豪爽感。孜然羊肉就是那种香气非常霸道的菜。羊肉本身就滋补，再加上孜然那种特殊的异香，简直是解腻提神的神器。

做法要快。羊肉切丁，用生抽、料酒、胡椒粉抓匀腌制。锅里油烧冒烟，下羊肉大火爆炒，炒到羊肉变色、水分炒干，然后放大量的孜然粒、辣椒面和少许盐。

一定要大火快炒，出锅前撒把芝麻。这羊肉端上来，香气能飘满屋子。吃一口羊肉，孜然味混着肉香在嘴里炸开，再抿一口小酒，感觉人生都圆满了。

第五道：凉拌猪耳

喝酒讲究个口感变化。光吃软的不行，得来点脆的。猪耳朵上那种脆骨，口感独一无二，脆嫩弹牙，越嚼越香，是很多老酒鬼的心头好。

这道菜最好是买现成的卤猪耳，回来自己拌。卤好的猪耳切成细丝，越细越好入味。搭配点黄瓜丝或者洋葱丝，既能解腻，又能增加口感。

调味要用蒜末多放点，再加生抽、陈醋、香油、红油辣子。拌匀后，猪耳的脆、黄瓜的爽、蒜香和辣味交织在一起。夹一筷子放嘴里，嘎吱嘎吱响，下酒效果一流。

第六道：香辣花蛤

酒桌上如果光有肉，未免太沉重了。这时候来一盘香辣花蛤，那气氛立马就活跃起来了。花蛤便宜，但是“海鲜”二字摆在那，档次就上去了。而且吃花蛤有个动作叫“嗦”，特别适合酒桌聊天。

做花蛤，吐沙是第一步，最好用加点油的水养一晚上。炒的时候，锅要热，油要多，先下干辣椒、花椒、姜片、豆瓣酱炒出红油，再下花蛤大火猛炒。不用加水，花蛤自己会出汤。

壳一开口立马关火，撒把葱花香菜。这菜一上桌，大家左手拿壳，右手端杯，“吸溜”一个花蛤，喝一口酒，那叫一个热闹鲜活。

第七道：红烧肉

有人觉得红烧肉太油，不适合下酒，那是你没做对。好的红烧肉，那是色泽红亮，肥而不腻，入口即化。那种油脂的香气，是酒的最佳调和剂。

做红烧肉，五花肉要选三层瘦两层肥的。先切成方块，冷水下锅焯水。锅里少放油，把肉放进去煸，把多余的猪油煸出来，这样吃着才不腻。然后加冰糖炒糖色，加料酒、生抽、老抽，加水没过肉。

小火慢炖一个小时，最后大火收汁，让每一块肉都裹满浓稠的汤汁。夹一块颤巍巍的红烧肉放嘴里，皮糯肉软，甜咸适口，配上一杯烈酒，那滋味，美！

第八道：蒜蓉蒸大虾

过年图个吉利，虾寓意着“红红火火，哈哈大笑”。而且海鲜的鲜味和酒的醇味是绝配。这道菜不用油烟四溅，蒸出来端上桌，看着就很高级，特别招待女客和长辈。

大虾开背，去掉虾线，用料酒和盐稍微腌一下。重点是做蒜蓉酱：大蒜切成末，一半炸成金黄色，一半是生的，混合在一起加盐、糖、生抽拌匀。

把蒜蓉酱酿在虾背上面，水开后上锅蒸5-6分钟。出锅后淋上一点蒸鱼豉油，再用热油浇在蒜末上激发出香味。这虾肉Q弹，蒜香浓郁，鲜甜极了，喝酒吃它，显得特别有档次。

第九道：干煸肥肠

这道菜属于“爱者极爱，厌者极厌”的类型。但是对于喜欢吃肥肠的酒友来说，它就是下饭下酒的神物。肥肠经过处理，油脂被煸出去，剩下的全是焦香和嚼劲。

肥肠的处理最麻烦，一定要用面粉和醋反复搓洗，去掉异味。煮熟后切段。锅里不放油，干煸肥肠，把里面多余的水汽和油脂全部煸出来，直到肥肠表面起泡泡、微焦。

然后锅里留底油，放干辣椒、花椒、洋葱丝和肥肠一起煸炒，加盐、孜然粉调味。这道菜越嚼越香，那股特殊的油脂焦香，配白酒简直是绝了。

第十道：皮蛋豆腐

前面说了那么多大鱼大肉、麻辣重口的，最后必须得来个清口的。皮蛋凉拌内酯豆腐，清爽凉爽，能平衡前面菜的油腻感，让酒局收尾不腻。

内酯豆腐倒扣盘中，切块。皮蛋切丁摆在豆腐上。浇上调好的料汁：生抽、陈醋、香油、辣椒油、蒜末、蚝油。最好再来一把葱花或者香菜。

这道菜不用嚼，嫩滑爽口。尤其是皮蛋那种特殊的氨香味混合着醋香，特别能开胃。酒喝多了，吃一口这个，瞬间清醒解腻，完美收官。

总结：

春节家宴，酒是气氛组，菜才是实力派。这10道下酒硬菜，有的够劲，有的够鲜，有的够脆。建议您现在就开始收藏，趁着年前去菜市场备好货。等到亲戚朋友进门，您把这些菜往桌上一端，不管是喝白酒、啤酒还是红酒，都能伺候得舒舒服服。这年，过得才有味儿！