前几天去常去的肉摊割肉，瞥见老板跟前那套灌肠机器落了层薄灰，跟往年这时候排着队灌肠的热闹劲儿比，冷清得有点扎眼。

我跟老板打趣：“今年猪肉都跌到10块左右一斤了，您这灌肠生意咋还凉了？”老板一边剁肉一边叹气，掰着手指头给我数了5个原因，每一个都戳中现实，听完我算是彻底明白了。

首当其冲的就是“辅料比肉还能涨”，猪肉省的钱全给补回去了。

老板给我算笔明白账：10斤五花肉现在75块，看着比去年省了二三十，但肠衣、香料、白酒这些辅料可不便宜。今年四川干辣椒减产，价格几乎翻了倍，花椒、八角也涨了两三成，就连普通白糖和白酒都比去年贵了一截。

再加上加工费，现在灌一斤肠手工费就得5块，10斤肉光加工费就50块。算下来10斤肉做成干肠总成本得155块，合到每斤15.5块，跟超市里18-20块一斤的成品肠比，压根没多大优势，谁还愿意费那劲。

其次是居住环境变了，想晾肠都没地儿。

老板说以前来灌肠的，大多是住平房或老小区的，院子里、阳台外一挂，通风又阴凉，十来天就能晾干。现在城里人全住高层公寓，封闭式阳台占了大多数，要么没太阳，要么不通风，冬天室内地暖一开，温度常年26℃以上，挂进去没两天就变味。

南方顾客更头疼，今年冬天湿度大，阳台晾肠跟给霉菌腾地方似的，天天翻来翻去检查，下雨天还得赶紧收，不少人去年晾坏了一批，今年干脆不折腾了。更别说很多小区物业明确禁止外挂物品，想偷偷挂都没门。

环保管控严了，私自熏制没门路。

南方，灌香肠的灵魂就在熏制那一步，香味全靠柏树枝、松针慢慢熏出来。但今年不少地方都不让私自熏制了，要么得去政府规划的集中熏制点，还得排队、拼单，指定时间才能熏。

老板说有个老顾客，去年自己在家阳台熏肠，被物业找上门提醒，最后半成的干肠全浪费了，今年只敢买现成的。对于图方便的普通人来说，专门跑一趟熏制点太费时间，索性就放弃了。

市场选择太多，成品肠越来越省心。以前大家自己做，图的是料足干净，现在超市里的肠种类比自家做的还全，广式甜口、川式麻辣、哈尔滨红肠味应有尽有，真空包装保质期还长，想吃随时买。

更关键的是，现在餐桌上的硬菜早就不是香肠了，海鲜、进口肉类随便挑，火锅、烤肉轮番换，干肠顶多算个配菜，没必要专门花大半天时间灌制、晾晒。

老板说现在来买肉灌肠的，大多是五六十岁的老人，年轻人基本都是直接买成品。

最后是大家的口味观念变了，不再执着于传统腊味。

这几年不管是年轻人还是老人，都更偏爱清淡口。干肠要想香、能存放，盐和油都得放得多，10斤肉最少得放110克盐，口味偏厚重。家里有孩子的嫌太咸，爱健身的怕高脂，就连老一辈也开始讲究清淡饮食，对干肠的需求自然降了。

老板笑着说：“以前过年家家户户都得备点肠，现在年轻人更愿意买新鲜肉现做，觉得比放了半个月的干肠吃着得劲。”