[ Soy Sauce ]

酱油

小时候一直住在江南水乡，

总听妈妈念叨：“一瓶好酱油，

就能做个好菜。”

这话朴实，

却藏着中国人调味的真谛。

一瓶好酱油就能做个好菜

南甜北咸，川辣粤鲜，五湖四海的餐桌风味万千，却总少不了酱油那一抹醇厚的鲜。如今馆子越开越精致，摆盘像艺术品，可尝起来总少了几分老底子的踏实——老菜的妙处，从来不在花哨，功夫打底，好吃在汤汁凝练、用料地道，一勺好酱油就能把食材的本鲜勾得淋漓尽致。

就说家常的炒猪肝，刀工要把猪肝片到0.1至0.3厘米的薄度，旺火急炒，颠勺间断生起锅，嫩得入口即化。要是片得厚了、炒得久了，肉质发柴，再名贵的调料也救不回来。妈妈那辈人，跟着季节吃菜，春天的春笋、夏天的丝瓜、秋天的菱角、冬天的萝卜，餐桌上就二三十种家常菜，却每一口都裹着时令的灵气。那味道，是妈妈系着围裙在灶台前的忙碌，年迈的外婆摇着蒲扇讲的老故事，那些烟火气里的温暖，是走再远也惦记的乡愁。

清代袁枚在《随园食单》里写调料如同妇人的首饰，这话道尽调味的分寸——多一分则艳俗，少一分则寡淡。这位老杭州读书人笔下的两百七八十道菜，处处讲究火候与调味的平衡，就连一道油面筋煨菌菇，都要慢火炖到面筋吸饱高汤的鲜。可如今会做这道菜的人已不多，老手艺的传承，竟成了奢侈的念想。老家绍兴的外婆说，从前杭州人家的酱油是奢侈品，蒸蛋时只敢捻一小撮盐，哪像现在调味酱琳琅满目，反倒让人忘了食材本身的味道。老一辈江南富庶人家做菜，连葱姜蒜都少放，只求一个“鲜”字，如今口味融合，辣菜成了餐桌常客，可酱油，依旧是江南味觉的压舱石。

北京米其林指南授牌仪式——名厨们因酱油而聚

一瓶酱油的江湖，从家常灶台，随味达美一路香到了北京四季酒店的宴会厅。

2026年1月21日，“欣授星芒 味启新章”2026北京米其林指南授牌仪式暨味达美年终客户答谢宴在此启幕。这场收官十城授牌之旅的盛会，把京城的餐饮界半壁江山都聚在了一起——150位米其林餐厅主理人、星级餐厅主厨、行业大咖济济一堂，孙立新、古志辉等名厨身影交错，「名厨MINGCHU」、红餐网等权威媒体与百万粉丝美食达人穿梭其间，衣香鬓影里，酒杯碰撞声混着谈笑声，成了冬日里最热闹的风景。

场外的寒风挡不住场内的暖意，这场盛会把中式美学与现代科技织在了一起。书法互动区里，嘉宾们用掺了“味达美味极鲜酱油”的墨汁挥毫书写在红色中国风折扇上，笔走龙蛇间，墨香混着酱香，竟是别样的风雅。创意试吃区的酱油冰淇淋，甜润里带着咸鲜的尾调，让我对酱油更着迷了。

授牌仪式的环节，像一场味觉的加冕礼。从必比登推介餐厅到三星餐厅，奖牌依次颁出，每一块牌匾都沉甸甸的——那是对厨师匠心的认可，是对餐厅品质的褒奖，也是欣和与米其林指南十年携手的见证。台下的主厨们相视一笑，眼里是同行的惺惺相惜，聊起做菜的灵感，竟都绕不开一瓶酱油。“味达美冰糖老抽的红亮，味达美味极鲜的酱香，少了哪一样，菜的魂就散了 。”名厨们这样说着，引得周围人连连点头。

我趁着这次北京米其林授牌仪式前，也和几位主厨聊了聊。

2026北京米其林指南一星餐厅京艳·翰林书院的创始人兼主厨段誉，一直走在餐饮时代尖端，他的视角有更多的行业洞察。谈起中国饮食走向世界，直言“缺的是世界性的语言，和有话语权的主厨IP”。在他看来，中餐要出海，不能只守着传统的灶台，更要学会用世界听得懂的方式讲故事。

他试过用西餐的思路解构酱油，做过一款惊艳的酱油冰淇淋，“别把酱油只当酱油用，把它的鲜味提纯，能玩出太多花样。更重要的是，我们不能再局限于中餐的传统框架，要学会用西餐的表达逻辑实现突破。西餐本不用酱油，这种跨界的碰撞，恰恰能让世界看到中餐食材的多元价值。”谈到与味达美的合作，段誉大师满是期待：“希望味达美能搭建一个平台，让年轻主厨有施展的空间，用新思维盘活老工艺，这才是中餐的未来。期待味达美这样有影响力的品牌，能牵头推举更多优秀餐厅和主厨，让他们带着中餐的智慧去与世界对话。”

2026北京米其林指南一星餐厅止观小馆创始人张嵩聊起中国食材与调料的搭配，语气里满是笃定：“现在食客嘴刁了，不仅要食材好，调料更要讲究。”在他的调味圣经里，好调料能给食材提鲜，更能给餐厅赋能”。

京华楼主厨甄建军（中）

匠心十足的烹饪大师们则有更多烟火气的心得。2026北京必比登餐厅京华楼的主厨甄建军大师推荐我炒菜、炖菜、红烧可以用味达美冰糖老抽，他们餐厅就在用。味达美冰糖老抽是大豆、小麦发酵成的，没有防腐剂。关键甄大师对“口味香甜醇厚，酱香浓郁”很认可。甄大师补充说：“我们用味达美冰糖老抽做醋溜海参、醋溜海参、爆三样，色泽红亮润泽，上色效果极佳。我们餐厅还使用味达美味极鲜酱油做一些凉拌菜、炒饭、炒菜，包括清蒸鱼和豉油汁。入口有明显的鲜甜回甘，琥珀色也漂亮。”

北京华尔道夫·紫金阁行政主厨王春增

2026北京米其林指南一星餐厅北京华尔道夫·紫金阁的行政主厨王春增，一开口就离不开“可持续”三个字。在他眼里，餐饮的可持续是“减耗、循环、健康”的三位一体：选本地应季食材，用边角料熬高汤，替换一次性餐具，推小份菜引导理性消费。他分享了一道与味达美共创的菜品，用到味达美臻品蚝油、味达美冰糖老抽、味达美初榨生抽来调味客家梅干菜扣腩排，梅干菜吸饱了酱汁的咸香，腩排酥烂脱骨。“标准化的好调料，能让酒店菜品的风味稳定，更能给厨师的创新留足空间”他说。

与世界握手的中国味道

江浙孩子家，妈妈没有酱油可做不了菜，天然无添加的当然是最好的。欣和有一句话打动我，叫“自己不吃的，就不卖给消费者”。朴实无华，通常最打动人。今年是欣和与米其林指南携手的第十载，也是欣和旗下味达美餐饮服务品牌战略升级的第二年，京城名厨汇聚。这场盛会的压轴戏，是一席融合了南北风味的味达美餐饮服务答谢晚宴，占尽了整场活动三成的篇幅。

北京四季酒店行政总厨赵新宇（左）北京四季酒店采逸轩中餐厅主厨李强（右）

晚宴的菜单，是味达美与2026北京米其林一星餐厅北京四季酒店采逸轩中餐厅主厨李强共创的手笔。

烧味六冷菜是在桌上存在舌尖的彩色序曲，港式黑椒烧鹅(使用味达美金字蚝油)，金牌太爷鸡(使用味达美鲜味生抽，冰糖老抽)，5J火腿、芝麻菜、9年百合(使用味达美清香米醋)，沙姜酱香猪手(使用味达美尚品金标生抽酱油)，捞汁青瓜海蜇花(使用味达美酸辣捞汁)，炝拌茭白辣木苗…我落座就没停过。

我清晨从泰国飞来，一天没吃饭，落地就瞬间被中国味道安抚，仁面酱鲜腐竹蒸鲽鳕鱼和淮山沙虫炖象拔蚌，让我的胃温柔回家。

淮山沙虫炖象拔蚌

仁面酱鲜腐竹蒸鲽鳕鱼(使用味达美剁椒鱼头鲜豉油)

焗酿鲜蟹盖

瑶柱腊味糯米荷叶饭(使用味达美尚品蚝油)

对了，江浙家庭有一道特别的fusion，我小时，妈妈烧牛排都一度离不开酱油，会加点糖。这次我竟然吃到北京四季酒店采逸轩中餐厅的慢炖澳洲牛脸颊肉，佐米兰风味萨丁面、香草酱、腌渍褐菇，李强大厨做法灵感来自意大利，可谓中西合璧。这菜因为有味达美冰糖老抽的加入，那种回味的亲切，让我早上起来还难忘。

慢炖澳洲牛脸颊肉(使用味达美压锅酱、味达美冰糖老抽)

我还特别问主厨偷师，想跟妈妈分享，如何把酱油的妙用发挥到极致。选用的牛脸颊肉，是牛肉里最细嫩的部位之一，先煎至表面金黄锁住肉汁，再加入味达美压锅酱与冰糖老抽慢炖数小时。味达美冰糖老抽是这道菜的灵魂，它不像普通老抽那样发苦，反而带着一丝焦糖的甜润，把牛脸颊肉染成了诱人的琥珀色，炖到酥烂的肉质，轻轻一抿就化在嘴里，酱汁裹着米兰风味萨丁面，每一口都咸甜适中，鲜醇绵长。李强师傅在台上讲解时，特意举起一瓶味达美冰糖老抽：“好的酱油，能让肉的鲜味更上一层楼，这道菜的风味，一半靠火候，一半靠它。”

草莓意式冰糕，白巧克力奶油，朗姆草莓酱

晚宴的最后，一道草莓意式冰糕收尾，酸甜解腻，让人回味无穷。

酒过三巡，杯盘狼藉，我看着宴会厅里觥筹交错的身影，忽然想起妈妈那句“一瓶好酱油，就能做个好菜”。原来，酱油从来不是配角，它是家常餐桌的烟火气，是米其林餐厅的精致魂，是连接着传统与创新的味觉纽带。

从东南沿海到西南腹地，十座城市，505家上榜餐厅，味达美走过的路，是一条用调味赋能餐饮的路。作为中国最早专注餐厅服务的调味品牌之一，味达美餐饮服务品牌服务过24万家餐厅，助力过百万名厨师，升级后的“Wing Win”标识，藏着“携翼共赢”的初心。它不再只是一个调味品供应商，而是餐饮行业的赋能者——用标准化的高品质产品稳定风味，用多元化的调味方案激发创意，用专业的服务搭建平台，与餐厅共创和进步，让更多中国主厨走向世界。

我这场“打酱油”的旅程，在晚宴的欢声笑语里落下帷幕。走出北京四季酒店时，晚风带着一丝凉意，却吹不散鼻尖萦绕的酱香。原来，最动人的味道，从来都藏在最朴素的坚持里——就像一瓶好酱油，历经岁月的发酵，才能酿出醇厚的鲜。

此时，我想起和段誉大师闲聊起未来，他的视角有更多的行业洞察。在他看来，中国饮食如何真正走向世界，这是他一直以来在思考、也看到行业内外不断探讨的命题。

世界性的中餐，如今最缺的是能被全球读懂的“通用语言”，更缺真正能代表中国站出来的领军主厨——“我们不缺技艺精湛的匠人，但拥有国际话语权、能为中餐发声的代表者，实在太少了。”

他希望味达美这样有影响力的品牌，牵头推举更多优秀主厨，让他们带着中餐的智慧去与世界对话。“而这件事的关键，在于我们当下缺少足够的组织力，也缺少对主厨个人IP的系统性打造与输出。想要在世界饮食体系里拥有真正的话语权，不能靠零散的探索，必须搭建一个专业的平台，把中国这些有功底、有思想的主厨们汇聚起来，让他们能顺畅地融入全球话语体系，这才是捷径。”“其实这些主厨的可挖掘空间极大——他们的基础功底早已足够扎实规范，而每位主厨对烹饪的理解、对食材的运用都各有千秋，这份独特性里藏着无限的创作可能。更重要的是，我们不能再局限于中餐的传统框架，要学会用西餐的表达逻辑实现突破。就像我之前尝试过的酱油冰激凌，不把酱油只当作一味普通调料，而是通过提取提纯，让它在西餐的载体中释放独特风味——西餐本不用酱油，这种跨界的碰撞，恰恰能让世界看到中餐食材的多元价值。”

一瓶瓶好酱油，能不断做出好菜。这就像一群好厨师，能撑起一个行业。而，一个好平台，能让中国味道香飘万里。

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神 婆 问

你 喜 欢 用 酱 油 吗 ？

“无为名尸，无为谋府。”

——《庄子·应帝王》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人