今天要聊的这道主食，特别适合秋冬季节——南瓜馒头。金黄色的外表，带着南瓜的清甜，松软可口，做早餐或者主食都特别合适。但说实话，我见过太多人蒸出来的南瓜馒头：要么发不起来硬邦邦，要么塌陷回缩，要么颜色发暗不好看。

其实，蒸南瓜馒头真的有很多小细节要注意。今天我就来和大家聊聊，怎么蒸出金黄松软、不塌陷、不回缩的完美南瓜馒头。记住这5个关键步骤，保证你蒸出来的馒头，比外面卖的还好吃。

第一步：选对南瓜（这是颜色的关键）

做南瓜馒头，南瓜的选择很重要。不是所有南瓜都适合做馒头，选对了，颜色金黄好看；选错了，颜色发暗，口感也不好。

什么样的南瓜最好？

- 老南瓜首选：老南瓜水分少，糖分高，颜色金黄，蒸出来的馒头颜色好看，而且自带甜味。怎么判断是不是老南瓜？看外皮，颜色深黄或橙红色，摸起来硬硬的，用指甲掐一下不容易掐破。

- 不要用嫩南瓜：嫩南瓜水分太多，颜色浅，蒸出来的馒头颜色不好看，而且容易塌陷。

- 贝贝南瓜也可以：贝贝南瓜口感粉糯，甜度高，做馒头也不错，但颜色会比老南瓜浅一点。

小贴士：如果买不到老南瓜，用普通南瓜也可以，但最好选颜色深一点的。

第二步：处理南瓜（这一步很多人做错）

南瓜的处理方法，直接关系到馒头的颜色和口感。

正确做法：

1. 蒸熟不是煮熟：南瓜要蒸熟，不要用水煮。水煮的南瓜水分太多，做馒头容易粘手，而且颜色会变淡。把南瓜去皮去瓤，切成小块，上锅蒸15-20分钟，用筷子能轻松戳透就可以了。

2. 一定要压成泥：蒸熟的南瓜趁热用勺子压成泥，越细腻越好。不要用料理机打，料理机会让南瓜泥太稀，水分不好控制。

3. 放凉再用：南瓜泥一定要放凉到不烫手（大概35度左右）再用。太烫会把酵母烫死，面就发不起来了。这个步骤千万不能省！

小贴士：如果南瓜泥太湿，可以放锅里炒一下，炒干一点水分，这样和面的时候更容易掌握水量。

第三步：和面（比例和手法很重要）

和面是决定馒头成败的关键。南瓜馒头和普通白面馒头不一样，因为南瓜本身有水分，所以水的用量要调整。

材料比例（以500克面粉为例）：

- 中筋面粉：500克

- 南瓜泥：250-300克（具体看南瓜的含水量）

- 酵母：5克

- 白糖：10-20克（可以不加，但加一点能帮助发酵）

- 食用油：10克（可选，能让馒头更松软）

具体步骤：

1. 酵母活化：把酵母和白糖放在小碗里，加30克温水（35度左右），搅匀静置5分钟，看到表面起泡泡，说明酵母激活了。

2. 混合材料：面粉里加入南瓜泥、酵母水、食用油，用筷子搅成絮状。注意：南瓜泥要分次加，不要一次全倒进去，因为不同南瓜含水量不一样。加到面粉能成团，不粘手就可以了。

3. 揉面：下手揉成光滑的面团。揉面要用力，揉到面团表面光滑，切开没有气孔。这个过程大概需要10-15分钟。揉得越光滑，蒸出来的馒头越松软。

4. 判断水量：如果面团太干，可以少量多次加水；如果太湿粘手，可以少量加面粉。最后的面团应该是柔软但不粘手的状态。

小贴士：

- 不要一次加完南瓜泥：这是最重要的！因为南瓜含水量差异很大，老南瓜可能250克就够了，嫩南瓜可能要300克。分次加，观察面团状态。

- 揉面要到位：一定要揉到光滑，这是馒头组织细腻的关键。

- 可以加牛奶：如果喜欢奶香味，可以用牛奶代替水来活化酵母。

第四步：发酵（时间和温度要掌握好）

发酵是馒头松软的关键，这一步做不好，馒头要么发不起来，要么发过头酸了。

怎么发酵？

1. 一次发酵：揉好的面团放在盆里，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。温度28-30度最合适，大概需要1-1.5小时。如果天气冷，可以放在温水锅里发酵（水温不要超过40度）。

2. 判断发酵状态：发酵到原来的2倍大，用手指蘸面粉在中间戳个洞，洞口不回缩、不塌陷，就说明发好了。如果回缩，说明没发好；如果塌陷，说明发过头了。

3. 排气揉面：发好的面团拿出来，放在案板上揉搓排气。这一步很重要，要把里面的气泡排掉，揉到面团变回原来的大小。揉得越充分，蒸出来的馒头越光滑。

4. 整形：把面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，或者揉成圆形的馒头。整形的时候要快，不要揉太久，否则二次发酵会受影响。

5. 二次发酵：整形好的馒头放在蒸屉上，盖上盖子，进行二次发酵。温度35度左右，发酵20-30分钟，看到馒头明显变大，拿起来感觉轻飘飘的，就说明发好了。

小贴士：

- 发酵时间不是固定的：看状态不看时间。温度高发酵快，温度低发酵慢。

- 二次发酵很重要：这一步能让馒头更松软，一定不能省。

- 不要发过头：发过头的馒头会有酸味，而且蒸出来容易塌陷。

第五步：蒸制（火候和时间是关键）

终于到蒸的环节了。这一步看起来简单，但火候和时间控制不好，馒头会塌陷、回缩。

具体步骤：

1. 冷水上锅还是热水上锅？ 建议冷水上锅。这样馒头在加热过程中会继续发酵，蒸出来更松软。如果热水上锅，馒头容易烫死，发不起来。

2. 火候：开大火，水开后转中火，蒸15-20分钟（根据馒头大小调整时间）。不要用大火一直蒸，否则馒头表面会开裂。

3. 关火后不要马上开盖：这是最关键的一步！蒸好后关火，焖3-5分钟再开盖。如果马上开盖，馒头遇到冷空气会回缩，变得硬邦邦的。

4. 开盖：焖好后慢慢开盖，让热气慢慢散掉，这样馒头就不会塌陷了。

小贴士：

- 蒸屉要刷油或垫蒸布：防止馒头粘底。

- 馒头之间留空隙：馒头蒸的时候会变大，要留足够空间，否则会粘在一起。

- 时间根据馒头大小调整：小馒头15分钟，大馒头20分钟。

我的南瓜馒头"翻车"经历

我第一次做南瓜馒头，真的是一言难尽。那时候不懂，南瓜没放凉就用，把酵母烫死了，面发不起来，蒸出来像石头。后来第二次，发酵时间不够，蒸出来硬邦邦的。第三次，蒸好后马上开盖，馒头瞬间回缩，变成"小老头"。

现在每次做，都能蒸出金黄松软的馒头，家里人都说好吃。其实做面食就是这样，看起来简单的事，往往有很多小细节。把这些细节做好了，就能做出好吃的馒头。

南瓜馒头真的是一道很温暖的食物。金黄色的外表，看着就让人心情好。而且营养丰富，自带甜味，孩子也爱吃。做一次可以吃好几天，冷冻保存，吃的时候热一下就行，特别方便。