行走在黄河、太行、长城3条蜿蜒于三晋大地的旅游公路，寻找街头巷尾的醇厚滋味，唤醒历史的记忆与遥远的乡愁。

为促进晋菜晋味与文化旅游深度融合，省烹饪餐饮饭店行业协会携手各市餐饮协会用两个月时间，梳理出了“黄河、太行、长城3条旅游公路沿线城市地标美食”，共有49个市、县、区的80个城乡地标美食上榜，今起我们将按照各市为单位，为大家逐一展现这些带有浓厚地方风味的美食，当你行走在山河间时，不妨用味蕾阅读这片土地。

走在今天大同的街巷里，刀削面馆的蒸汽与烤肉摊的炊烟交织，一碗热腾腾的刀削面配着各种臊子，粗犷中透着精细。这滋味是时光的层叠记忆——从北魏鲜卑的游牧铁骑到明代王府的宴饮礼仪，每一次文明的交汇，都在大同人的餐桌上留下痕迹。

公元398年，拓跋鲜卑定都平城（今大同），一个马背上的民族开始在农耕区的边缘建立政权。政权可以一夜更迭，但一个族群的口味记忆，需要数代人的时间才能缓慢改变。这是由食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性所决定的。

早在青铜时代，游牧民族开始在我国北方草原地区出现，并不断与农耕民族交流融合。二者的饮食文化迥异，游牧民族以动物性食物为主，而农耕民族则以植物性食物为主。游牧民族在进入农业社会之后，在其饮食、文化、制度等方面会逐渐向农耕文明转化。

粟作农业是我国北方地区居民持续经营的传统的生业经济，北魏时期大同地区居民保持并促进粟作农业的繁盛。大同地区诸多北魏时期的考古遗址，如大同操场城北魏太官粮储遗址等，均发现大量的碳化的粟类等。因此，粟类应该是北魏时期大同地区居民主要利用的粮食作物之一。黍米油糕至今在大同地区都是款待贵客的佳肴。咬一口热腾腾的油糕，千年岁月在齿尖似乎从未走远。

科学家们曾对大同东信广场北魏墓群出土人骨进行分析，当时大同地区北魏时期居民至少保持了两种生业经济，即以粟作农业为基础的家畜饲养业和以放牧或狩猎为生的生业经济。显然即便拓跋珪已下令“息众课农”，即便政权已经建立在农耕区，这个民族的胃依然怀念着草原。至今在大同的街头，出售牛羊肉的店铺依然要比猪肉店铺略多一些，这里的人们对牛羊肉的烹饪也更加游刃有余。

一碗红亮亮、热乎乎的红油羊杂是很多大同人一天的开始。北魏时期牛羊肉如何烹饪？文献中虽无详细记载，但与当下的烹饪技法是无法相提并论的。因为，那时辣椒还没有踏上中国的土地，植物油也还不能用于烹饪，就连煮肉的诸多香料也要在几百年之后才能出现。以大锅清水炖煮，辅以盐和少量野生香料即可，这种粗犷直接的烹饪法，追求的不过是节能和饱腹。

为何是煮，而不是烧烤呢？任何一种饮食都无法摆脱环境对其的约束，烧烤需要大量的木材，对肉食的油脂损耗更大，对于草原上的人来说，木材和油脂都是宝贵的资源，不能轻易浪费，炖煮的烹饪方法，可以用牛粪当燃料，牛羊肉也能够充分被食用，就连炖煮的汤都可以用来冲泡炒米、干粮等。炖煮是环境的选择，而非美味的标配。

明朝建国不久，朱元璋为加强北部边境军事防御力量，将十三个儿子封以王爵，分布在从东北到西北的边防线上，命他们驻守北境，抵御蒙古，其中朱桂被封为代王，就藩于大同。大同饮食文化发展也迎来了关键期。

代王府作为明代大同最高规格的藩王府邸，其饮食文化深度影响了当地的烹饪技艺、食材结构与礼仪习俗，核心是宫廷化技艺下沉、南北食材融合、礼制化饮食规范普及，并塑造了今日大同的代表性风味。

王府厨役带来蒸、焖、扒、烩等精细技法，改良本地粗放做法，形成“食不厌精”的风气。如王府什锦火锅（升锅），以铜锅分层、炭火恒温，荤素同煮，后演变为大同铜火锅传统。百花烧麦由王府广膳坊传出，薄皮捏褶、造型如花，后成凤临阁招牌，衍生“凤临烧麦”等变体。融合南北味型，形成酱香醇厚、层次丰富的风格，如扒肉条、丸子、黄焖肉等，成为老大同“八大件”前身。

明代王府的融合作用，在于将这游牧与农耕两种饮食系统化、精致化。技术上升华为成套的烹饪技法，文化上固化为可传承的礼仪规范。正是在这一时期，大同饮食的基本框架得以确立，并在民间扎根。

粗犷与精细都是时光在大同饮食文化中留下的痕迹，今天的食客坐在大同的面馆里，吃一碗刀削面，配一碟羊肉，饮一杯温酒。每一次咀嚼，都是与千年前那个游牧骑兵或农耕汉子的对话；每一口滋味，都层叠着这片土地上曾有过的所有生活。

饮食的记忆比文字更持久，比石头更坚韧。

山西晚报·山河+记者　李雅丽