—访创意江南菜创始人李亚

泼墨画烟霞，飘香冻鳌羹。江南的美食犹如江南的女子，玲珑剔透，温润娉袅，江南美食的精致让古今中外的食客都为之赞叹。中国烹饪大师、创意江南菜创始人、中国浙菜工匠、国际中餐业评委、李亚烹饪技能大师工作室创始人、金钥匙国际联盟星厨学院首席执行院长、浙江省浙菜文化研究会常务副会长、长三角美食文化大会执行主席、世界中餐名厨联合会专家委副主席、嘉兴探索者酒店管理有限公司董事长李亚，从事烹饪行业20余年，通晓淮扬菜、浙江菜、粤菜等菜系美食。他尽毕生所学兼采众家之长，创意研发江南菜，将传统江南名菜融入更符合现代人口味的烹饪工艺，让一道道传统菜肴尽显“江南味”，让流传千年的江南美食文化在当下依旧熠熠生辉。

情定淮扬 夙夜匪懈研新味

行百里者半九十，致胜利者积跬步。初入厨师行业时，李亚只有16岁，他怀揣着厨师梦，凭着满腔热忱踏上自己的人生路。最开始，李亚在南京的一家饭店做学徒，没有任何经验的他只能做些洗碗打杂类的脏活累活。但他并未因此怨天尤人，而是坚持把本职工作做好，再挤出时间学习揣摩师傅们的手艺。李亚坚信勤奋努力的人一定会得到回报，机会都是留给有准备的人的。他每天都勤学苦练刀功，如此工作8个月后，他终于等到了机会，一位师傅调离餐馆，李亚得以正式学习厨艺。在接下来的几年内，他潜心研习各种烹饪技艺，掌握了烧制淮扬菜、江浙菜、粤菜等菜系的诀窍。

随着自己烹饪技术的不断提升，李亚对做菜也有了自己的感悟，他渐渐认识到掌握好菜系做法只是最基本的要求，要想成为一名真正的厨师，就要“守正创新”。在传承传统烹饪技术的基础上融入自己独有的感悟，增加菜的“思维”，让每一道菜都打上厨师的“烙印”。正如李亚所说：“创意是一种打破陈规、鼎心革面的心力再造。创意之本不仅贵‘新’，而且贵‘和’。‘新’是形式，‘和’是根基。食客们喜欢尝新，但这个‘新’必须是以‘和’为本。”在这一创新思想的指导下，他提出“创意江南味”的核心理念在于轻柔细腻的乡情（自创：春风不过江南岸，桑榆暮色离别寒。怀旧南音残月夜，孤枕梦回离别愁）。他提倡“以味为核心，以色为吸引，以意为装饰，以养为目的”，理念虽简，却蕴含深邃主题，这也是李亚心中江南菜的根本。

餐饮界“融合之风”兴起，李亚决定打响江南菜品牌。从挑选食材到调味香料的配比，他都反复试验，以颗粒来计量香料，以细致入微的严谨追求各种配料的完美口感。正是这种精益求精的匠心精神，为李亚推出“创意江南菜”品牌奠定了坚实基础。

如今，李亚担任嘉兴探索者酒店管理有限公司（下称探索者酒店）董事长，身兼国际中餐业评委、世界中餐名厨联合会专家委副主席、金钥匙国际联盟星厨学院首席执行院长、浙江省浙菜文化研究会常务副会长、长三角美食文化大会执行主席等职。厨艺道路上拼搏多年，他斩获了多项国内外专业奖项及荣誉：国家高级技师、中国烹饪大师、中国药膳大师、中国烹饪协会“中华金厨奖”获得者、嘉兴首席技师、中国浙菜工匠、改革开放40年中国浙菜杰出烹饪大师、2004年度中国最受瞩目的青年厨师、2008年第六届中国烹饪世界大赛个人特金奖、2013年全国餐饮行业“最美青工”荣誉称号、2019年度浙菜国际名厨、2012新加坡FHA国际御厨（新加坡）争霸赛最高奖“最佳御厨奖”、2020中国金钥匙25周年庆典“敬业服务奖”、2022年浙江省餐饮业“风云人物奖”、2025年中国金钥匙荣誉会员勋章等。荣誉加身，李亚已是行业翘楚，但他依旧坚守初心，砥砺前行，创意研发江南味，传承中华传统美食文化。

渐至佳境 精雕细琢创新方

“厨师就像演奏家，同样的一首曲子由不同的人演奏，就会有不同的效果。”李亚如是说。他将不同菜系的菜品相融合，甚至吸收借鉴国外不同的烹饪手法，基于对食材、市场、文化等多种因素的独特理解，逐渐形成了自己对江南菜的“创意”。在他看来，江南菜富含精致典雅之韵，品菜如游江南水乡（自创：京杭运河一叶舟，吴山秀色入眼眸），青山绿水、细雨轻烟，江南菜便是一幅幅展现江南烟雨的秀美水墨画，让人唇齿留香，回味无穷。

2008年，第六届全国烹饪技能竞赛（浙江赛区）名宴展在浙江省嘉兴市举办，李亚的“射雕英雄宴”自此问世。此前已有不少名厨借鉴名著佳肴创作出“红楼宴”“三国宴”等宴席，李亚想到嘉兴海宁是武侠小说泰斗金庸先生的故乡，《射雕英雄传》中的人物及烟雨楼、醉仙楼等地名均源自嘉兴，于是便萌生了将书中美味呈现给世人的想法。他在书中找到灵感，原著仅用寥寥数语叙述“玉笛谁家听落梅”的原料，李亚最初按书中所述，将牛肉条、羊羔坐臀、獐腿肉、兔肉、小猪耳朵和小牛腰子绞合后油炸，成品虽形似笛子，口感却不尽如人意。随后他便对菜品进行改良，将“肉条笛子”改为莴笋雕刻的“玉笛”，内盛多种肉类混合的馅料，外观宛若碧绿玉笛，切开后肉馅显露，宛如点缀着朵朵红梅。

“二十四桥明月夜”是李亚的又一创新佳作，他将传统做法中的整只火腿改为火腿片，既增添了菜品的精致意境，又提升了火腿的口感，让“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”的诗意生动展现在食客眼前。这道名菜后来被香港美食家蔡澜多次复刻，他对此给予高度评价，这道菜也成为沟通两岸厨界的桥梁，成为两岸厨界的共同语言。“射雕英雄宴”也成为此次名宴展的亮点之一，李亚也凭借这桌宴席斩获该展特金奖。

李亚不仅将武侠小说中的古雅美食搬上餐桌，还借鉴西餐的烹饪与呈现模式。他认为中餐在菜品呈现形式上有可优化的空间，想要打造真正的创意江南菜，中西合璧尤为关键。于是他在保留中式本味的基础上，优化食材烹饪方式与菜品呈现形式，让江南菜更贴合当下年轻人的口味。苹果煎鹅肝、红酒雪梨牛肉、江南茶香肉、甜橙糖小排……一道道兼具东方美学与西方特色的佳作就此诞生。

直至今日，李亚依旧保持着对烹饪的满腔热忱，近年来他参与举办多场全国及国际性餐饮业峰会论坛，以交流促发展，一如既往地在餐饮行业发光发热。

臻于至善 筚路蓝缕谱新篇

一代人有一代人的使命，一代人有一代人的担当。李亚的厨艺之路并非一帆风顺，但他把握住了每一次机遇，砥砺奋进，不负韶华。身处前景光明的时代，他也扛起了餐饮行业赋予的使命与担当。

每一次手起刀落，都是对传统烹饪技术的传承；每一次推陈出新，都是对传统美食文化的发扬。李亚将创意江南菜的创作总结为九大法则：意境法、技艺法、原料法、调味法、工具法、装盘法、挖掘法、搭配法、借鉴法。他认为“创意”要从文化意境出发，改良烹饪技法，挖掘特色原料，巧用中西酱汁，创新烹饪设备，精进摆盘器皿，最终打造出色、形、养俱全的新中式江南菜。古为今用、中菜西做、兼采众家之长，李亚将传承与创新紧密结合，九大法则相辅相成、不可分割，既为自己的烹饪心血融入“创意”，也为江南菜注入灵魂。

“德有多高，艺就有多高。尊重每一个人，脚踏实地，做好每一件大小事，才能成为一名专业的厨师。”这是李亚对厨师职业素养的理解。为传承弘扬烹饪技艺，李亚于2017年创立李亚烹饪技能大师工作室，着力培养专业烹饪技能人才，将自己的烹饪理念传递给每一位学徒。时至今日，李亚已培养出五百余名优秀烹饪专业学员，许多人已成长为高级技师、高级烹调师。为帮助学员开阔眼界、积累经验，他研发创新技能专项标准化制作工艺，积极带领徒弟参加各类大型烹饪技能大赛，斩获多项奖项。

为推动长三角地区餐饮行业发展，李亚牵头推动长三角美食文化大会举办，该大会已在上海连续成功举办6届，成为长三角餐饮地区的年度盛会，为长三角地区餐饮技能交流、行业赋能与创新发展作出了积极贡献。

李亚荣获“中国餐饮行业楷模贡献人物”称号，用行动诠释了“匠心”的真谛；从初学厨艺时的尽心，到甄选食材时的用心，再到创意新菜时的匠心，无一不体现出他久久为功的韧劲、奋斗不息的拼劲、善作善成的巧劲。未来，李亚将继续坚守初心，以精湛厨艺深耕餐饮领域，为弘扬中餐文化、推动中餐行业繁荣发展砥砺前行，续写新时代餐饮发展新篇章！