2026年2月6日，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）面向社会公开征求意见。这份文件明确将主食、净菜、即食食品及中央厨房菜肴从预制菜范围中剔除，同时提出了“不添加防腐剂”、“保质期最长不超过12个月”等一系列具体的要求。

至于业务范围早已超越内部配送、广泛涉足第三方流通的“中央厨房”菜肴，其监管归属引发新的讨论；而旨在保障消费者知情权的餐饮环节明示规定，目前“鼓励自主明示”。

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主食净菜等逐渐被移出预制菜范围

“预制菜”作为一个专业概念，在食品工业内部原本指代的是通过现代食品工程技术，对菜品原料进行标准化、规模化预处理而成的产品。这一概念在产业端被视为提升效率、保障品控的先进生产方式。

语言文字报提到，在进入公众视野之初，“预制菜”一词的语义环境是中性甚至积极的。当“预制菜”从产业报道进入公众讨论，其语义的稳定状态被打破，从“食品生产”框架转入“生活消费”框架，被赋予了鲜明的情感色彩。

2022年6月，中国烹饪协会牵头发布的《预制菜》团体标准（T/CCA 024-2022）中，将预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类。在此定义下，净菜、速冻主食、即热米饭、沙拉轻食等都常被笼统地称为“预制菜”。

宽泛的定义带来监管与消费层面的混乱：净菜应适用农产品还是食品标准？即食卤味算不算预制菜？中央厨房配送菜肴如何管理？

定义不清导致监管无法精准落地，也加深了消费者的不信任。在部分消费者心中，“预制”二字迅速与“低价”、“不新鲜”、“添加剂多”、“营养流失”等负面印象挂钩。

2024年3月，市场监管总局、教育部、工信部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在全国层面进行权威界定。

《通知》明确预制菜必须是“加热或熟制后方可食用”的预包装菜肴；同时，将“中央厨房制作的菜肴”、“仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品”和速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等“主食类产品”都排除在预制菜范围之外。

2026年2月6日，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称“预制菜国标”）延续上述思路，明确将主食类食品（如速冻水饺、包子）、净菜类食品（即切配好的生鲜原料）、即食类食品（如即食沙拉、罐头）以及中央厨房制作的菜肴，全部排除在“预制菜”的适用范围之外。

起草专家表示，此举是基于风险分类管理的原则。主食、净菜、即食食品均有其对应的现行国标进行规范；而中央厨房被视为餐饮连锁的内部加工环节，适用餐饮服务卫生规范。

经过多次界定，“预制菜”的适用范围越来越小。

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鼓励自主明示

最初的术语定义与科普没有对齐认知基线，导致产业端与消费端始终处于平行对话状态，这也是在贾国龙与罗永浩的争论中消费者难以达成共识的原因。

预制菜国标将“中央厨房”排除的逻辑在于其“内部厨房”属性，但在实际经营中，许多中央厨房的业务早已超越内部配送，广泛为中小餐饮、团餐及零售渠道提供代工服务。这些通过第三方流通的“中央厨房菜肴”，以预包装或大包装形式进入商业流通环节，在物理形态和流通属性上与国标定义的“预制菜”高度相似，却在监管分类上被划入“餐饮内部环节”。

一家大型连锁餐饮的中央厨房负责人表示，其生产线完全符合国标的定义要求，但产品主要作为B2B的餐饮原料流通，商业模式与国标设定的消费场景并不完全吻合。

预制菜国标发布当日，作为配套文件的推荐性国家标准《预制菜术语和分类》（征求意见稿）系统性地定义了20个术语，并从原料、工艺、贮运方式、包装、食用方式等五个维度对预制菜进行分类。例如，将预制菜按食用方式明确分为“待熟制”与“待加热”两类。

与此同时，国务院食安办、市场监管总局、商务部联合发布了《关于推广餐饮环节自主明示加工制作方式的公告（征求意见稿）》。这份文件“鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式”，并明确“使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确”。明示方式可以包括菜单标注、点餐小程序说明、门店展示等多种形式。

一些企业绕过了术语共识的困境，通过建立直观、易理解的分类体系，用于向消费者说明菜品加工方式。老乡鸡从2024年4月开始推行加工方式公示制度，将菜品分为三类：绿色代表餐厅现做，黄色代表半预制，红色代表复热预制。

太二酸菜鱼也于2025年全面启动全菜单透明分类制度，将菜品划分为A、B、C、D四个类别。其中A类代表“新鲜主食材制作”，而对于使用冷冻及央厨预处理食材的菜品，则以B、C、D类菜品进行了清晰标注。公开经营数据显示，2025年第四季度，太二在内地市场实现同店销售额增长率转正，顾客人均消费同步实现提升。

撰文 | 意欢