春节的脚步近了

年味也渐渐浓郁起来

年夜饭是团圆的重头戏

承载着一家人相聚的温情与期盼

是新春佳节不可或缺的仪式感

今年春节

你是否也想亲手为家人

准备一桌充满心意的佳肴

却又在为菜谱发愁

别担心

本期淮安食点档特别邀请了

淮扬菜名厨张再军

为大家分享几道

食材常见、做法简便、寓意吉祥的年菜

大厨介绍

张再军，淮安富力万达嘉华酒店行政总厨，擅长淮扬菜烹饪，拥有超过20年的烹饪和厨房管理经验，曾荣获2024全国万达酒店创新淮扬菜品比赛冠军。

鱼羊鲜（黄鱼包羊肉）

这道菜融合了黄鱼和羊肉的鲜美。鱼寓意年年有余，羊寓意喜气洋洋，这道菜是对新一年生活富足、富贵吉祥的美好祝福。

所需食材

主料：黄鱼、羊腿肉、马蹄（荸荠）

辅料：菜籽油、猪油、葱、姜、蒜、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、黄酒

制作流程

步骤一：处理食材。黄鱼处理时，用两根筷子从鱼嘴处伸入并轻轻旋转，即可完整取出内脏，全程注意保持鱼肚完好无损，避免破损漏汁影响口感；羊肉馅制作时，先将羊腿肉切碎，加入少量盐、鸡精、生抽和胡椒粉调味打底，再放入马蹄碎丰富口感层次，搅拌融合后反复摔打，直至肉馅上劲有弹性，这样做出的肉馅更紧实入味。

步骤二：塞肉入味。先从鱼鳃处向内均匀涂抹少量生粉，起到防粘作用，再将调好的羊肉碎顺着鱼鳃缓缓塞入鱼肚，操作时动作轻柔，避免撑破鱼身，塞至七八分满即可，预留一定空间便于后续炖煮入味。

步骤三：煎制增香。锅中倒入适量菜籽油，烧至微微冒烟（此时油温适宜），放入处理好的黄鱼，小火慢煎至两面鱼皮金黄酥脆，再加入少量猪油提升香气，放入葱、姜、蒜煸出浓郁香味后，加入生抽提鲜、老抽调色、黄酒去腥味，快速翻炒均匀，让鱼身均匀裹上酱汁。

步骤四：慢炖收汁。往锅中倒入鱼汤（若没有鱼汤，用开水替代即可），水量以没过鱼身为宜，转中火慢炖15至20分钟，让鱼肉的鲜嫩与羊肉的醇香充分融合，炖至汤汁微微浓稠、鱼肉入味后，即可出锅装盘。

制作技巧

处理鱼时尽量不要破开鱼肚，用筷子从鱼嘴取内脏，既能保留鱼的完整形态，又能锁住鱼肉本身的鲜味。

羊肉不宜塞得过满，七八分满即可，避免炖煮时肉馅膨胀撑破鱼身，同时也能让汤汁更好地渗入肉馅。

煎鱼的油温不宜过高，烧至微微冒烟即可，煎制时不要频繁翻动，待一面定型金黄后再翻面，确保鱼皮完整不破、口感酥脆。

金针菜炖肉圆

这道菜荤素搭配，汤汁浓郁，肉圆紧实，金针菜吸收肉香，口感丰富。肉圆外观圆润饱满，寓意团团圆圆、和和美美、富贵美满。

所需食材

主料：猪肉、马蹄（荸荠）、金针菜（黄花菜）、鸡蛋

辅料：菜籽油、盐、鸡精、生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜、八角

制作流程

步骤一：备菜。金针菜用冷水泡发，去蒂，备用。将猪肉切碎，放入马蹄碎、盐、鸡精、胡椒粉、鸡蛋、生粉、葱姜末，搅打上劲，挤成大小均匀的肉圆备用。

步骤二：炸肉圆。锅中放入适量菜籽油，油热后依次下入肉圆，炸至六七成熟捞出。

步骤三：炖煮。取一只砂锅，加入菜籽油、葱、姜、蒜、一颗八角，放入金针菜，加入生抽、老抽、盐、鸡精、胡椒粉，放入炸好的肉圆，加水没过肉圆，炖半个小时即可。

制作技巧

猪肉肥瘦比例在4:6为宜。

肉糜需要搅打上劲，不然制作的肉圆口感松散没有弹性。

肉圆油炸至六七成熟，外表定型即可开始炖煮。

芥末虾球

这道菜制作简单却不失美味，金黄色的外观代表财运，寓意金玉满堂，酥脆的口感搭配甜辣的滋味，是一道老少皆宜的菜品。

所需食材

主料：鲜虾、鸡蛋

辅料：菜籽油、脆炸粉、生粉、蛋黄酱、芥末酱、盐

制作流程

步骤一：处理食材。新鲜的虾去头去壳，将虾仁开背，挑出虾线，加少量盐抓匀增加底味。

步骤二：调制面糊。碗中按照2:1比例放入脆炸粉和生粉，加入一个蛋清和少量清水，搅拌成酸奶糊状。

步骤三：炸虾。锅里倒入宽油，油温烧至四五成热，依次下入裹好面的虾仁，炸3至4分钟到虾仁浮起状态即可捞出控油。

步骤四：裹酱。另取一只碗，放入蛋黄酱或者沙拉酱和少量芥末酱，搅拌均匀，炸好的虾仁蘸酱即可装盘。

制作技巧

炸虾的油温不宜过高，四五成热即可，温度过高会导致外壳炸糊虾肉未熟透。

年味藏在烟火里，美味暖在团圆中。

三道寓意美好的年菜，既有大厨加持的地道风味，又有简单易操作的贴心步骤，不用费心琢磨，就能轻松端上年夜饭餐桌。

愿大家，喜乐安康，食来运转！