高第丕夫人

◎唐山

“今则有所谓外国大菜者，通商之处盛行之，而以上海为尤甚，如一家春、海天春、杏花楼等，几于座客常满。然闻自海外来者谓，英法各国之大菜非寻常店家所能及，期以知烹调之法，亦有心传不可以袭取也。昨由美华书馆赠以新刊《造洋饭书》一册，自汤而鱼而肉而面包，以及点心糖果。期如何成熟，靡不备载，洵好尝异味者不可不仿行也。”

这是《申报》发表的《书洋食谱后》（1886年2月26日第4版）中的内容，提到的《造洋饭书》是“中国近代首部系统介绍西餐制作的译著”，首版于1866年，今坊间可见是1885年再版。该书在清末至少翻了4版。

本书作者长期存疑。1902年出版的《（增版）东西学书录》（徐维则辑、顾燮光补）记为：“高夫人著。皆作西菜之法，录之以教庖人者。”1986年2月，中国商业出版社将《造洋饭书》收入《中国烹饪古籍丛刊》中再版，仍称“作者佚名”。

“高夫人”即美国传教士高第丕的夫人，1830年生于美国佐治亚州种植园主家，3岁时搬到亚拉巴马州。

据余文章的《饮食书写与文化对话：高第丕夫人与〈造洋饭书〉的成书问题》，高第丕夫人年轻时渴望“至少成为一个还算轻松的作家”，至少5次恋爱失败后，产生了远赴中国的想法，当时她未满20岁，不太可能被批准，便听从建议，于1851年嫁给高第丕。

高第丕比她大9岁，曾以田纳西州的联合大学第一名成绩毕业，但他“易与他人起纷争”，被同事斥为“一个非基督教教徒和没有绅士风度的人”，后被所在协会开除。

1852年3月，高第丕夫妇到上海，高第丕发明了一种注音法，让文盲也能在一两周内学会说汉字，并于1855年出版了《上海土音字写法》。1860年，高第丕去了太平天国控制的苏州，他对太平军评价甚高。

被协会开除后，高第丕“晚上给当地商人教授英语课，每月能够得到十美元。此外，自1861年始，他成了一名在中国人和外国人之间进行土地买卖的房地产经纪人”。

太平军围攻上海期间，房价暴跌，高第丕趁机买入，“在18个月里，他（高第丕）赚了6600美元，将这些钱再次用于投资当地土地。然后把这些土地出租，租金加上他和妻子作为传教士的工资，总共能给他们带来每年3000美元的收入”“这笔钱使他们能够过上美好体面的生活，并拥有了不同寻常的独立性”。

1863年8月，高第丕夫妇到山东登州，“不仅创办并坚持开办近20年男寄宿学校，培养了一批掌握一定现代知识的人才，还坚持行医10余年，每年治疗病人1500－2000人次”。

高第丕夫人的中文水平远超丈夫，旅居中国48年，“从服装到住宿，自始至终尽可能采用当地习俗”，却拒绝中餐。她找了一个“没有经验的、品性很好的年轻乡下人”当厨师，但“他学得很慢”，常出误会，这可能是高第丕夫人写《造洋饭书》的初衷，但也可能是为了创收。

据学者邹振环钩沉，“早在1824年的广州，已有官场应酬以大餐（指西餐）为时尚”，但主流评价甚低，张德彝称：“盖英国饮馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽。甜辣苦酸，调合成馔。牛羊肉皆切大块，熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐。”洋务名臣薛福成亦称：“外洋惟偏于煎熬一法，又摈海菜而不知用。是饮食一端，洋不如华矣。”

不同文化间难免有隔阂、误会，只有深入了解对方，才能心平气和地讲述自己，这是《造洋饭书》难能可贵处。高第丕夫人只谈方法，不涉判断，字里行间表达出不同的饮食观。

首先是重卫生，“就像煮饭的火炉，若有油腻落上，该立时擦去，但是每一礼拜，虽无油腻也要刷一次”“开（水）壶，只许烧水，不准煮别物”“所有蛋皮、菜根、菜皮等类，不准丢在院内，必须放在筐里，每日倒在大门外僻静地方，免得家里人受病”。

其次是重程序，“煮肉一斤，要用二十分时候，天寒，时候长些”“作酸果的家器，不用铜铁，要用瓷器”。

其三是甜品多，占菜单的52.78%，是主食鱼肉类的2.8倍。

余文章指出，高第丕夫人在亚拉巴马州长大，口味近法裔，与英人异，但《造洋饭书》刻意偏向英国中产阶级，当时法式上菜是所有菜一起上，而俄式上菜刚流行英美，即先汤后肉、最后甜点，《造洋饭书》恰依此序编目。

当时中国少黄油，书中不肯用其他油代替，却又加入不少本土元素，如称印第安玉米面包为“包米馒头”，称土豆为“地蛋”，称甜菜根为“外国红萝卜”，称量论斤两而非磅……本书目标读者群是在华洋人，用来培养中国厨师，故强调口味正宗，但通俗易懂。高第丕夫人自称，《造洋饭书》录自三本美国菜谱，是编译而非原创。

1900年，高第丕夫妇因义和团运动爆发回美，1902年4月，高第丕因肺炎去世，高第丕夫人重返中国，7年后的1909年8月，高第丕夫人在山东泰安去世。

《造洋饭书》中有不少妙译，如将Syllabub（今通译乳酒冻或奶油葡萄酒）译成“雪里白”，美食作者沈宏非称媲美“可口可乐”。《造洋饭书》无英文版，致长期被忽略，好在它并未被遗忘。