春节的餐桌上总是少不了一道要“煨”很久的“团圆菜”。福建佛跳墙、皖南胡适一品锅、江浙全家福、大湾区客家盆菜……皆是食材荟萃、文火慢煨，模样相似、风味各异，难免让人傻傻分不清。

佛跳墙

福建佛跳墙，集鲍鱼、海参、花胶、蹄筋、墨鱼、瑶柱、花菇等珍馐于一坛，以高汤打底，佐以福建老酒，文火慢煨至汤汁稠厚馥郁。成菜多以酒坛盛装，属羹汤类佳肴，山珍与海味在坛中交融，香气层层叠叠，醇厚绵长。

胡适一品锅

摄/Miss Special

皖南胡适一品锅，咸鲜浓郁，腊肉、蛋饺、笋干文火慢炖，将一年的丰足都炖入锅中。这道菜讲究四层码放：底层垫萝卜、笋干等素菜，二层是大块红烧肉，三层为肉馅豆腐包，顶层是蛋皮制的蛋饺，层次分明、次序固定，顶层外圆内方的造型，藏着外圆内方的处世之道。一品锅荤素均衡，食材配比暗含三餐四季、平安节俭的美好寓意。

浓汤菜胆全家福

出品/南京雨润涵月楼酒店

江浙一带的全家福是一道砂锅菜。以老母鸡与火腿熬出清鲜高汤，肉皮、鱼圆、肉圆、蛋饺、木耳为必不可少的主料，再搭配大白菜、西兰花、胡萝卜，既添色彩层次，又平衡荤素，红黄白褐相间，摆盘错落有致，清鲜雅致。

西北的暖锅子，形制上大下小，上为锅体，下为炉膛兼底座，形似火锅，但锅内尽数码放的是熟制食材。一锅汇集夹板肉、水烧肉、丸子、熟瘦肉、响皮，将猪肉的百般滋味融于一锅，再配豆腐、粉条、萝卜等素菜，炭火通红，热气氤氲，浓郁肉香四散开来。

盆菜

大湾区最经典的“团圆菜”莫过于盆菜。前期先以煎、炸、烧、煮、焖、卤多种烹饪方法处理不同食材，再将层层叠叠的食材浸润在醇厚酱汁里，慢火细煨，熬煮出长久的宗族记忆与团圆期盼。

它从客家人的祭祖祠堂走来，融合山海风味，跻身香港非物质文化遗产名录，如今成为风靡全国的节庆硬菜。

佳宁娜集团餐饮业务执行董事总经理江本华，深耕餐饮四十余年，见证了盆菜从围村宴席到全国餐桌的蜕变，在他的讲述中，我们得以深入解锁这道美食的风味与文化。

图片来源：纪录片《香港之味》

盆菜，映射着客家人的生存智慧。早期客家人聚族而居，节庆团聚时少则数十人、多则上百人，为节省时间、方便分享，族人各备鸡鸭、排骨、猪肉等食材，汇集于一大盆中蒸制共食，形成了最初“大杂烩”式的盆菜。

作为客家文化的重要符号，盆菜随客家人迁徙传播至香港、台湾及海外华人社区，成为连接乡情的文化纽带。

不同地区的客家盆菜有差异，梅州的偏重山珍，深圳和香港的则融入了很多海味，这是因为香港海味资源丰富。

自20世纪八九十年代起，吃盆菜的习惯从围村向市区流行，逐渐成为普及全香港的一种饮食风俗。

“龙腾四海”大盆菜

出品/佳宁娜潮州菜

1988年，佳宁娜集团把香港盆菜带到深圳，当时深圳盆菜多是猪皮、蚝豉、鱼丸这些，加入海味的改良得到了深圳市民的认可，也体现了沿海和内陆饮食文化的融合。

图片来源：纪录片《香港之味》

客家盆菜不只是一道菜，更是客家人的历史记忆和情感寄托，从祭祀供品到团队聚餐、家宴，见证了客家人的千年历程和文化融合，是中华饮食文化的活化石。

作为香港的传统饮食文化之一，“食盆”于2014年被列入香港特区政府公布的首份香港非物质文化遗产清单，并于2017年被列入首份香港非物质文化遗产代表作名录，具有极高的文化价值，在近年短视频的推广下更是走向了全国。

其“包容性”是风靡全国的关键：食材搭配灵活，广东偏爱鲜甜海味，外地可加麻辣元素，满足不同人群需求。

围村盆菜

出品/深圳星河丽思卡尔顿酒店

更重要的是，盆菜“围炉共食”的场景完美契合中国人的团圆情结——十余人的聚餐用一盆足以容纳山海风味的菜，边煨边吃，越煮越香，汤汁交融间，感情也愈发浓厚。

“步步高升”“团团圆圆”的吉祥寓意，更让它成为年节餐桌上的点睛之笔，底层吸汁蔬菜、中层软嫩肉类、上层珍贵海鲜，层层摆放间藏着人们对生活的美好期许。

鲍鱼寓意为“包罗万象”“年年有余”；新鲜龙虾象征“笑口常开”；蚝豉寓意“好市”；香菇象征“长寿安康”；海参寓意“富贵长寿”“生生不息”；干贝寓意“珍贵团圆”等。

采访实录

江本华

• 佳宁娜集团餐饮业务执行董事 总经理

• 中国烹饪大师

• 深圳市烹饪协会潮菜专委会执行主席

Q=《美食》杂志

A=佳宁娜集团餐饮业务执行董事总经理江本华

Q：一道正统、高品质的盆菜，必不可少的食材有哪些？摆放顺序有何讲究？

“金玉满堂”大盆菜

出品/佳宁娜潮州菜

A：正统高品质的盆菜，离不开一些核心食材的搭配，比如白萝卜、五花肉、烧白、鱿鱼干、香菇、鸡、鸭，还有鲍鱼、辽参、花胶、干贝这些海味和干货。

摆放顺序很有讲究，从下到上的顺序能让每样食材各司其职，最终呈现浓郁醇厚、层次分明的口感。底层一般放耐煮、吸味的食材，比如萝卜、枝竹、白背木耳、香芋，这些食材能长时间吸收上层肉类和海鲜的汤汁，而且不容易变质发酸，适合过年量大的时候食用。

中层放肉类，像五花肉、五香扣肉、红烧猪手、鹅掌这些，能保持形状，还能在煨煮中释放香味；上层就放海鲜和一些珍贵食材，比如鲍鱼、海参、龙虾、干贝，既能凸显档次，又能避免长时间炖煮导致营养流失，也符合“步步高升”的寓意。

Q：“一菜一烹”是盆菜的灵魂，最考验功夫的食材有哪些？能否分享处理秘诀？

A：最考验功夫的主要是一些干货和肉类食材。比如干鲍鱼，我们用冷水泡发4～5天，其间要经常换水，泡发好后再清洗干净焖煮。

辽参要泡发4天，花胶也需要泡发两三天，都是用水慢泡，不能急于求成，这样才能让食材充分吸收水分，后续煨煮时更好地吸汁。

还有鹅掌，潮汕地区有“无鹅不成席”的说法，鹅掌个头大，较之鸭掌和鸡爪会更易脱骨且口感更嫩滑，质感更好，所以多数盆菜会选择鹅掌作为食材之一。

每样食材都要单独处理，根据它们吸收酱汁的时间不同，分别焖煮好后再一层层摆入盆中，不能混在一起煮，这样才能保留每种食材的本味。

Q：盆菜的酱汁很关键，传统酱汁如何熬制？怎样平衡百味又不夺食材本味？

A：酱汁是盆菜的灵魂，传统的酱汁用酱油、南乳酱、蒜蓉来调制，焖煮猪肉、鸭肉的时候风味很浓郁。

后来我们做了改良，用鸡、排骨熬成高汤，加入干贝、蚝油、干蚝，再和鲍鱼一起焖煮，这样熬出来的酱汁更甜更香。

熬制酱汁的关键是把控好食材的比例和火候，鸡骨、排骨要熬足时间，把鲜味充分释放出来，干贝和干蚝能增加鲜甜感，南乳酱则能提升醇厚的风味。

酱汁要熬到浓稠适中，既能包裹食材，又不会过于厚重，这样才能让每样食材都吸收到酱汁的香味，同时又不掩盖食材本身的鲜味，达到“和而不同”的效果。

Q：面对现代人减盐、少油的健康需求，在传统配方上有哪些创新与平衡？

A：我们确实做了很多改良来迎合健康饮食的需求。首先是减少盐和油的用量，酱汁基本没有多余的油脂，盐度也调得比较适中，既保证风味又不会太咸。

其次，我们推出了素盆菜，选用白背木耳、花菇、莲子、莲藕、板栗、芋头这些食材，用清淡的酱汁焖煮，营养又健康，满足素食者的需求。

另外，我们还会根据食客的具体需求调整食材，比如有人想减少肉类摄入，我们可以增加菌菇和蔬菜的比例，既保留盆菜的核心风味，又符合现代人的健康理念。

Q：家庭烹饪爱好者想在家复刻盆菜，有哪些注意事项？

A：首先是食材选择，没有固定标准，主要看自己和家人的喜好。喜欢海味的可以选鲍鱼、海参、干贝、蚝豉（牡蛎干）；偏爱肉类的可以用五花肉、猪手、鹅掌、鸡鸭；素食者就用各种菌菇、蔬菜、干货。

其次要提前准备，干货食材需要充足的泡发时间，做海味盆菜最好提前五六天准备，泡发干货、处理肉类，避免当天手忙脚乱。

烹饪时一定要“分层处理、最后合盆”，每样食材单独烹饪，五花肉用南乳酱焖，鹅掌单独炖，蔬菜焯水后备用，全部处理好后再按“底层蔬菜、中层肉类、上层海鲜”的顺序摆入盆中，浇上酱汁小火慢煨15～20分钟。还要注意焖煮时经常轻轻翻拌，避免底层食材粘锅，但不要破坏摆放层次。

打底蔬菜推荐白背木耳、莲藕、枝竹、香芋，耐煮不易变质，吸味效果也很好。只要用心准备，在家也能做出美味的盆菜。

部分图片来源于花瓣网

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