这菜啊，真是让人又爱又恨。爱的是它软糯入味，拌米饭能吃三碗；恨的是它太“吃油”，每次炒完锅里油都没了，全被茄子吸走了，看着油腻，吃着也怕胖。

别急，今天元宝就教你一个“绝招”，不用油炸，不用过水，照样能把茄子炒得软烂入味、油亮不腻。学会了这个，你也是炒茄子高手！

一、 茄子为啥这么“吸油”？

咱们先搞懂原理，才能对症下药。

茄子内部就像一块大海绵，里面全是疏松的小孔。一遇到热油，这些小孔就会疯狂地把油吸进去，直到吸饱为止。这就是为什么你总觉得“油放少了炒不熟，油放多了太油腻”。

二、 独家秘笈：杀水大法

想让它不吸油，最简单的办法就是先把它的“肚子”填满。怎么填？用盐！

具体操作：

1. 茄子洗净，不用去皮（茄子皮很有营养），切成滚刀块或长条。

2. 撒上一大勺盐，用手抓匀，腌制10-15分钟。

3. 你会看到茄子表面渗出了很多水分，这时候用手使劲挤干水分。

原理揭秘：

盐能让茄子细胞里的水分跑出来（这叫“杀水”）。水分跑出来了，那些小孔就被填满了，再下锅炒的时候，油就进不去了。而且，经过这一步，茄子还会变得更软，更容易炒熟。

三、 详细做法：家常版肉末茄子

光说不练假把式，咱们直接上硬菜——肉末茄子。

准备材料：

茄子2根、猪肉末100克、蒜末（多来点）、小米辣、葱花、生抽、老抽、蚝油、糖

步骤：

1. 处理茄子（关键步骤）：茄子切条，撒盐腌制10分钟，然后挤干水分。这一步是茄子不油腻的灵魂！

2. 调个碗汁（懒人必备）：碗里放2勺生抽、1勺蚝油、半勺老抽（上色）、半勺糖（提鲜）、1勺淀粉，加半碗水搅匀。这样炒的时候就不用一样样放了，不会手忙脚乱。

3. 开炒：

* 锅烧热，倒少许油（平时炒菜的量就行），放入肉末炒散，炒到变色。

* 加入蒜末、小米辣爆香。

* 倒入处理好的茄子，大火翻炒1分钟。

* 淋入调好的碗汁，翻炒均匀，让汤汁包裹住茄子。

* 汤汁收浓后，撒上葱花，出锅！

看，是不是很简单？ 这样做出来的茄子，颜色油亮，口感软糯，而且盘底绝对不会汪着一层油，吃起来毫无负担。

四、 进阶吃法：不加一滴油的蒸茄子

如果你实在怕油，或者想吃得特别健康，元宝再教你一个“无油版”。

做法：

1. 茄子切条，直接上锅蒸10分钟，蒸到筷子能轻松戳透。

2. 取出来晾凉，用手撕成细条。

3. 调个料汁：蒜末、小米辣、生抽、醋、蚝油、一点点香油。

4. 把料汁淋在茄子上，拌匀即可。

口感： 这种做法保留了茄子最原始的清甜，蒜香浓郁，特别开胃，适合夏天没胃口的时候吃。

五、 关于茄子的3个小知识

1. 茄子皮要不要去？建议不去。 茄子皮含有丰富的花青素（抗氧化的好东西），而且去皮后茄子更容易吸油。只要洗干净，连皮吃最好。

2. 长茄子和圆茄子有啥区别？

* 长茄子：水分多，纤维细，适合蒸、拌、烤。

* 圆茄子：肉质紧实，适合炒、炖。做炒茄子，其实两种都可以，看个人喜好。

3. 茄子发黑了还能吃吗？切开的茄子放一会儿就会变黑，这是正常的氧化现象，就像苹果一样，不是坏了，放心吃。

炒茄子，真的是一道考验厨艺的菜。很多人失败在“太油”，或者“炒不烂”。只要你学会了“杀水”这一招，从此炒茄子再无难题。