春节假期倒计时，第一批回家的人已经在操办年夜饭了。

作为春节最有仪式感的一餐，操持年夜饭已不是长辈专属，越来越多80后、90后甚至00后主动掌勺，用自己的方式把团圆味端上桌。

社交媒体上，关于年夜饭的讨论格外热闹：一桌菜几道才算体面？怎样提前准备最省心？摆盘拍照怎么发圈更出彩？而大家问得最多的，还是那些平时不常做、过年必须有的 “压轴硬菜”。

在社交平台上就可以看到，近三年，除夕前几天，酱牛肉的搜索量会突然飙升，达到平日的 7.6 倍。而像西红柿炒蛋这样的家常 “救命菜”，在春节期间搜索量反而明显下降。

以春节和平日的搜索指数

比例达10倍为界

那些在年夜饭中

会被大家高频想到的菜是这些

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比如 清蒸鲈鱼这道蒸菜就以年夜饭前较平日增长20多倍、80多万指数的搜索热度，成为天南海北下厨人不约而同会想到的除夕菜肴。毕竟能像清蒸鲈鱼一样，做到价格亲民、食材好处理、没有忌口担忧、烹饪方式简单、味道稳定不易翻车、年年有余寓意好这样的“六边形战士”菜品，真的不多。

而“清蒸鲈鱼”的关联分析数据显示，大家高频会搜的相关问题是：蒸几分钟、用什么调料汁、如何改刀？

不过，除了清蒸鲈鱼这样的南北咸宜的菜品，上面这一大桌子菜中不少有极强的地域特色，比如烧白是川渝地区的家宴名菜、藕夹是湖北的传统小吃、四喜丸子这一经典鲁菜在华北地区很受欢迎。

毕竟中国地大物博，十里不同风，百里不同俗。从北到南、从东到西，每个地方都有自己独特的“过年密码”。

南北必吃菜，大不同

年夜饭最经典的差异，莫过于吃饺子还是吃别的。

在北方，“好吃不过饺子” 刻在骨子里。对面食文化深厚的北方人来说，春节的年味，就是被饺子和面香裹起来的。

到了长三角，年糕才是春节灵魂。水磨年糕、桂花糖年糕、炒年糕…… 一句 “年年高”，藏着所有人对新年的期盼。

再往南到大湾区，盆菜就是年夜饭C位。一层一层码满瓜果蔬菜、鲍参翅肚，荟萃百味，是岭南人最隆重的团圆味道。

为了找到各省份的特色年夜饭，澎湃引入TGI偏好指数（Target Group Index），对比各地用户春节期间的菜品搜索偏好，一幅清晰的 “中国年味地图” 就此展开。

八宝饭在江浙沪地区的受欢迎程度遥遥领先，尤其在上海，作为年夜饭的压轴甜点，不少人为了买到一口正宗的八宝饭，凌晨就开始排队。这份执着，藏着当地人刻在骨子里的年味情结。

在海南、广东、广西，年夜饭几乎无鸡不成宴。2024年，海南、广东、广西的人均禽肉消费量分别为26.3千克、25.0千克和22.3千克，包揽全国前三。

享誉全球的“海南鸡饭”最早发源于海南的鸡饭，香气扑鼻的窑鸡则是来自广西，至于美食多到数不过来的广东，烹饪鸡的方式就更多了：豉油鸡、葱姜鸡、盐焗鸡、沙姜鸡……但大家最爱吃的做法还是白切，有一种说法是，广东人对鸡的最高评价就是“这只鸡有鸡味”。

除了吃鸡，海南人在水产品上的人均消费量也位列全国第一，根据统计年鉴的数据，平均每月每人能吃掉5.65斤。紧随其后的是浙江，2024年人均每月也消费了5.35斤。坐拥东海这个巨大渔仓的浙江，仅梭子蟹这一样海产品的产量就远超其他省份。爱吃年糕的浙江人，更是把梭子蟹和年糕结合起来做成了蟹炒年糕，年糕吸收了蟹子的鲜甜，谁吃谁迷糊。

而在离海较远的中西部地区，以猪牛羊肉为过年硬菜的比例要更高。川菜全国有名，年夜饭里能让人直流口水的菜品更是两只手也数不过来，但要说哪道菜最不可或缺，恐怕还是烧白。春节期间的TGI指数显示，四川和重庆在咸烧白和甜烧白的搜索偏好度上一骑绝尘。

所谓的烧白就是扣肉，川渝人民对猪肉的喜爱有多强？2024年，重庆和四川的人均猪肉消费量分别达到了45.3千克和40.1千克，位列全国第一和第二。在川渝，一头猪各个部位都有吃法。从黄喉到肥肠，从冷吃到热吃，从烧烤到火锅，每一头猪都能物尽其用。

南北饮食，和而不同

除了食材上的偏好，各地烹饪方式上的偏好，也深刻影响着各地年夜饭的代表菜。

在那些被高频搜索的年菜中， 南方菜的烹饪方式以蒸为主，而北方则有更多的菜是用了炸、炖的方式。例如在东北，特色菜就是各种炖菜。小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜炖白肉血肠……而南方用蒸来处理各种食材，肉可以蒸、鱼可以蒸、蛋可以蒸。

这背后也是气候不同带来的差异。北方天气更加寒冷，暖乎乎的炖菜能提供持续的能量，而南方气候湿润，清淡快速的烹饪方式，更适合当地人的口味。

南北年夜饭之间的差异，不仅体现了各地美食的口味，也反映了地域食材特色对饮食文化的影响。尽管各地除夕的饮食习俗存在差异，但大家的年夜饭都承载着同样的文化内核：对家庭团聚的渴望和对新的一年美好期盼。

全国各地的年夜饭还有很多

美味无法一一描述

不论海味或山珍

土猪或母鸡

都在咕嘟咕嘟的热切中相互依偎

煮出了年的滋味

烩出了家的记忆

来源：综合自澎湃新闻、中国文化基金会

编辑：周序

校对：林洋