当大蒜遇上猪脆骨，经过高温的洗礼，它们便谱写了一曲关于“酥”与“香”的华丽乐章。这道蒜香脆骨，是我家餐桌上的“常胜将军”，无论是作为宴客的硬菜，还是周末追剧的零嘴，它总能以绝对的实力，让每一个伸向它的筷子都停不下来。

猪脆骨，我偏爱那种带一点点肉的脆骨，肉质不能太厚，否则吃起来油腻，也不能太瘦，否则少了油脂的滋润，口感会发柴。

买回来的脆骨，用清水浸泡一个小时，中途换两次水，把血水泡净，这样炸出来的脆骨才不会有腥味，只有纯粹的肉香。

沥干水分的脆骨，在一个大碗里，放入处理好的脆骨，加入两勺生抽提鲜，一勺老抽上色（不用太多，我们要的是那种金黄焦糖色，而不是黑乎乎的），一勺蚝油增香，再来点姜末和几粒拍碎的花椒去腥提味。

抓拌均匀，直到肉块表面都裹满了酱汁，摸起来有点粘手了，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制至少一个小时。如果你有时间，腌制过夜那简直是绝配，让调料的滋味慢慢渗透进每一丝肉理里。取出腌制好的脆骨，你会发现肉质已经变得很软嫩了。

打入一个鸡蛋，抓拌均匀。蛋液能起到很好的嫩肉作用，让炸出来的肉质更加滑嫩。接着，就是裹粉的关键步骤。推荐用红薯淀粉和普通面粉按2:1的比例混合。

红薯淀粉炸出来更脆，而且不容易回软，加上一点面粉是为了让粉浆更好地附着。分次加入混合粉，轻轻地翻拌，让每一块脆骨都均匀地穿上一层薄薄的“外衣”。

淋入少许食用油锁住水分，放置一旁备用。油炸，扔下一小块面糊，它能马上浮起并周围冒泡，油温就差不多了。转中小火，把裹好粉的脆骨一块块地放入油锅。

注意，一定要一块块放，不要整碗倒进去，否则油温会骤降，排骨会吸油变软。中小火慢炸，大概三到四分钟，看到排骨表面微微发黄、定型后，就可以捞出来了。这时候的排骨，外壳是硬的，但咬开里面是嫩的。把炸过第一遍的排骨全部捞出，沥干油分。

接着，把锅里的油温升高，直到油面微微冒烟，或者用筷子试油温，气泡变得非常剧烈。这时候，进行关键的第二步——复炸。

把所有的排骨倒回锅中，大火快炸30秒到一分钟。你会看到排骨表面迅速变得金黄焦脆，甚至能听到那“滋滋”的酥脆声。

用漏勺颠两下，听到哗啦哗啦的清脆响声，立刻捞出沥油。这一步能让表皮变得极度酥脆，逼出多余的油脂，吃起来一点都不腻。

起一个干净的锅，留少许底油，把准备好的蒜末（这次是真的大量蒜末！）倒进去，小火慢炒。看着蒜末在油里慢慢变成金黄色，那股子浓醇的蒜香瞬间爆发，整个厨房都像是被施了魔法。

把炸好的脆骨倒回锅中，快速颠勺翻炒，让每一块脆骨都均匀地裹上那金黄的蒜末和蒜油。关火，撒上一把葱花或者熟白芝麻，那香气，简直是直冲天灵盖。