河南，地处中原腹地，黄河横贯全境，自古是“天下之中”、九州通衢。饮食上既有宫廷菜的庄重典雅，又承官府菜的精工细作，更深植于民间乡土的朴实醇厚。河南菜最讲究一个“中”字——居中守正，五味调和，不偏不倚，咸鲜适中，既包容四方风味，又坚守本土根基，形成了“五味调和、质味适中”的独特品格。

如果说河南的饮食文化是一幅厚重的历史长卷，那下面这十道招牌菜便是其中最精彩的篇章。它们不仅滋养了中原儿女，更承载着华夏文明的味觉记忆。

1. 黄河大鲤鱼

黄河奔腾万里，在河南境内孕育了无数生灵，其中最负盛名的便是“黄河金鳞”鲤鱼。

这道菜是豫菜的头牌，也是中原宴席的定盘星。选用黄河郑州段的金色鲤鱼，每条二斤左右最为肥美。烹制时讲究“先炸后烧”，鱼身剞上月牙形花刀，入油锅炸至金黄，再用高汤、糖、醋、酱油慢火烧至入味，最后勾芡收汁。成品色泽红亮，头尾翘起呈跃龙门之势，肉质鲜嫩如蒜瓣，咸甜交织，汁浓味厚。

“无鲤不成席”是河南人的老话。从春秋时期“鲤鱼跃龙门”的传说，到《诗经》中“岂其食鱼，必河之鲤”的吟咏，黄河鲤鱼承载着三千年的饮食文化，是中原人对“鲜”字最朴素也最高级的理解。

2. 烩面

如果说哪一碗面能代表河南，那一定是烩面。它是中原人骨子里的温暖记忆，也是河南饮食走向全国的味觉名片。

烩面的灵魂在于“一汤一面”。汤用羊骨或羊肉，配十几味香料，大火熬煮至汤白如奶，浓醇鲜香。面则要反复揉搓、拉扯成宽薄如腰带的长条，入锅稍煮即熟。碗底垫上粉丝、千张丝、木耳，盛入滚烫的羊肉汤和面条，撒香菜、辣椒油，一碗下肚，浑身通透。

关于烩面的起源，民间流传着多个版本。一说是抗日战争时期，郑州一位厨师为躲避日军轰炸，情急之下将面团拉长直接扔进羊肉锅，意外创出此面；另一说则追溯至唐代宫廷的“汤饼”。无论哪种，烩面都已深深扎根于河南人的日常，成为这片土地最踏实的慰藉。

3. 汴京烤鸭

世人皆知北京烤鸭，却少有人知它的根在河南。汴京烤鸭，才是中国烤鸭的真正始祖。

北宋时期，东京汴梁（今开封）的市井间已有“炙鸭”的记载。《东京梦华录》中描绘的州桥夜市，便有“旋炙猪皮肉”等炙烤类小吃。当时的烤鸭选用汴梁西郊填饲的肥鸭，以果木为燃料，在特制烤炉中炙烤而成。成品皮脆肉嫩，色泽枣红，配以甜面酱、瓜条、葱丝，用荷叶饼卷食。

靖康之变后，宋室南迁，烤鸭技艺随之南下金陵、临安，后又北上京城，在明清两代达到鼎盛。如今的开封，仍有老店坚守着这份千年传承，让食客能在宋都故地，品味那来自大宋风华的一口酥香。

4. 牡丹燕菜

洛阳水席的头道大菜，也是豫西地区最负盛名的功夫菜。它不以山珍海味取胜，而以寻常食材演绎出极致精巧。

主料竟是白萝卜。将萝卜切成极细的丝，如发丝般纤细，裹绿豆淀粉上笼蒸熟，再入清水漂洗，形似燕窝，故名“燕菜”。烹制时以清鸡汤打底，配火腿丝、鸡丝、蛋皮丝、木耳丝等“五丝”点缀其上，上桌时汤清如水，萝卜丝晶莹剔透，入口爽滑鲜嫩，鸡汤的醇厚与萝卜的清甜完美交融。

相传武则天时期，洛阳东关长出三尺长的“特大萝卜”，被视为祥瑞献入宫中。御厨将其制成此菜，女皇食后赞不绝口，赐名“假燕菜”。后经历代厨师改良，终成今日之“牡丹燕菜”——因在汤面中心摆放一朵用蛋皮制成的“牡丹花”而得名，尽显洛阳作为“牡丹花城”的地域特色。

5. 道口烧鸡

“要想烧鸡香，八料加老汤。”这句流传数百年的口诀，道出了道口烧鸡的核心机密。

道口烧鸡源于安阳市滑县道口镇，始创于清顺治年间，成名于乾隆时期。其独特之处在于“色、香、味、烂”四绝：色泽鲜艳如嫩鸡，香味浓郁沁人心脾，咸淡适口回味悠长，骨肉分离用手一抖即可脱骨。制作时选用两年以内的嫩鸡，经宰杀、整形、撑形、油炸、煮制等十余道工序，特别是那锅传承三百余年的老汤，才是烧鸡风味的灵魂所在。

清嘉庆年间，道口烧鸡被列为朝廷贡品。如今，它早已走出中原，成为与德州扒鸡、符离集烧鸡并称的“中国三大名鸡”，也是河南人走亲访友、逢年过节的体面馈赠。

6. 扒广肚

这是一道代表豫菜“扒”技巅峰的传统名菜，也是旧时中原官府宴席上的压轴大菜。

广肚即“鱼肚”，取自海鱼的鱼鳔，干制后入菜，是海味中的上品。发制广肚极为考验功夫——需用温水浸泡数日，反复换水，直至鱼肚膨胀如海绵、柔韧无腥。烹制时以高汤慢火扒制，汤汁收浓后均匀包裹在广肚之上。成菜色泽洁白透亮，广肚软糯滑润，入口即化，汤汁醇厚鲜美。

扒广肚在清代已是豫菜经典，民国时期开封、郑州的各大名楼均以此菜为招牌。它体现了河南厨师对海味食材的驾驭能力，也彰显了中原饮食“兼容南北、博采众长”的气度。

7. 炸八块

这是一道源自开封的传统功夫菜，也是豫菜“扒”与“炸”技法的完美结合。

所谓“八块”，是将一只嫩鸡斩成头颈、两翅、两腿、胸背等八块，经腌渍、挂糊、油炸而成。看似简单，实则极考验刀工与火候。斩块要大小均匀，刀口利落；腌制要入味透彻；炸制则要两次复炸——先用温油炸熟，再用热油逼出余油、炸至外酥里嫩。成品色泽金黄，外皮酥脆掉渣，内里鲜嫩多汁，咬开时热气升腾，肉汁充盈。

鲁迅先生曾在日记中多次提到在北京“广和居”吃“炸八块”的往事。这道菜从北宋汴京传到北京，成为京城名馆的招牌，后又在各地流传演变。而在它的故乡河南，炸八块依然是宴席上不可或缺的经典。

8. 锅贴豆腐

这是一道将平凡食材做出非凡境界的功夫素菜，体现豫菜“粗料细作”的匠心。

主料是豆腐，配料是鱼肉、鸡肉等制成的茸泥。将豆腐压成泥，与鸡茸、蛋清、调料搅打上劲，抹在猪油网（或蛋皮）上，再覆盖另一层油网，轻压成方块，入锅煎至两面金黄。出锅后改刀成条，外酥里嫩，豆香与肉香交融，入口即化。

这道菜源自开封传统名菜“煎扒豆腐”，后经一代代厨师改良，将豆腐与荤料结合，既保留了豆腐的本味，又增加了鲜嫩滑润的口感。它是豫菜“素菜荤做”的典型代表，也是考验厨师基本功的试金石。

9. 大葱烧海参

海参是“海八珍”之一，中原地区不临海，却能将海参做得风生水起，靠的就是“大葱”这味本地王牌。

选用山东沿海运来的优质刺参，提前发制数日，使其软糯弹牙。最关键的是“葱油”的炼制——本地大葱切段，在猪油中慢火炸至金黄，葱香完全融入油中。海参入锅，加高汤、酱油、糖色、葱油，小火慢煨，直至汤汁浓稠包裹在海参表面。成菜色泽红亮，葱香浓郁，海参软糯入味，咬一口，满满的胶质与鲜香。

这道菜是豫菜宴席上的“硬头菜”，也是旧时中原富户宴请贵宾的压轴大菜。它体现了河南人对食材的深刻理解——不靠本地出产，却能以最普通的葱，激发出最名贵海参的极致风味。

10. 胡辣汤

如果说烩面是河南的温暖晚餐，那胡辣汤便是河南的清晨灵魂。它或许不是一道传统意义上的“菜”，却是河南人最割舍不下的味觉图腾。

胡辣汤的核心在于“胡辣”——胡椒的辛辣与多种香料的复合香气。汤底用牛肉或羊肉熬制，加入粉条、面筋、黄花菜、木耳等配料，用大量胡椒粉和数十味中草药调味，最后勾芡至浓稠适中。盛入碗中，淋一勺香油、一勺醋，配油馍头或水煎包，一口下去，辛辣直冲脑门，瞬间唤醒全身。

关于胡辣汤的起源，说法不一。有说明代名臣于谦在河南时，偶感风寒，喝了一碗民间“醒酒汤”后大汗淋漓、病痛全消，遂建议改良；也有人说源自清代，是回民饮食与中原面食结合的产物。无论起源如何，胡辣汤早已成为河南人不可替代的日常。西华县逍遥镇、舞阳县北舞渡镇，更是胡辣汤的两大圣地，每年吸引无数食客专程前往，只为那一碗热气腾腾的清晨仪式。