宁波，简称“甬”，东临东海，拥三江之口，是“海上丝绸之路”的东方始发港。饮食上既有海滨城市的鲜活生猛，又因河网密布而兼得江南水乡的清秀灵动，更融合了商帮文化的精明务实与书香门第的雅致讲究。宁波菜最讲究的是一个“鲜”字，而且是带着咸香风骨的“咸鲜”——靠海吃海，善用盐、糟、醉、晒之法锁住海味，把“透骨新鲜”的食材做出层次丰富的醇厚滋味。

如果说宁波的味道是东海与三江的交响，那么下面这十道招牌菜便是其中最动人的乐章。它们不仅是阿拉宁波人“下饭”的至爱，更承载着七千载河姆渡文化孕育出的饮食智慧。

1. 红膏炝蟹

在宁波，评判一桌宴席档次高低的标准，往往就是有没有一只“红膏炝蟹”。它被宁波人称为“压饭榔头”，意为最下饭的硬菜。

选用冬至前后膏满肉肥的东海梭子蟹，以高浓度盐水生腌，不加其他调料，仅凭盐水渗透逼出蟹肉本味。斩开时蟹壳内鲜红饱满的蟹膏如火焰般夺目，蟹肉则晶莹剔透如果冻，入口咸鲜冰凉，细腻柔滑，回味甘甜。

这项技艺源于古代渔民保存海鲜的智慧——没有冰箱的年代，盐水腌制能让海鲜在船上长久保存。如今它已成为宁波菜的“头牌”，是宁波人对“透骨新鲜”的最高礼赞。

2. 冰糖甲鱼

“冰糖甲鱼”是宁波传统名菜中的“状元”，也是甬上餐饮老字号“状元楼”的镇店之宝。

相传清代乾隆年间，宁波城南有位秀才赴京赶考前，在酒楼点食此菜。店家以冰糖与甲鱼同烧，寓意“独占鳌头”。后秀才高中状元，亲笔题写“状元楼”匾额相赠，此菜遂名扬天下。

做法极考究：甲鱼宰杀处理后，与冰糖、酱油、黄酒一同慢火煨炖，直至汤汁浓稠如胶，甲鱼裙边软糯弹牙，色泽油亮红润。咸甜交织，胶质丰富，是宁波菜“浓油赤酱”的典范。

3. 腐皮包黄鱼

一道将“鲜”与“脆”完美融合的功夫菜，也是宁波宴席上的经典热菜。

选用东海野生小黄鱼，剔骨取肉，剁成茸，调味后包入薄如蝉翼的豆腐皮中，卷成条形，入油锅炸至金黄。外皮酥脆“咔咔”作响，内里鱼肉却鲜嫩多汁，蘸上醋或椒盐，风味更佳。

这道菜体现了宁波人“粗料细作”的智慧——小黄鱼本是寻常海产，裹上精制的豆腐皮后，立刻身价倍增，成为宴席上的雅致佳肴。

4. 雪菜大黄鱼

宁波有句老话：“三日不喝咸齑汤，脚骨有点酸汪汪。”这里的“咸齑”就是雪里蕻腌制的雪菜。雪菜与黄鱼，堪称宁波味道的“黄金搭档”。

将大黄鱼两面煎至金黄，加入高汤与切碎的雪菜，大火烧开，小火慢炖。雪菜的咸鲜酸香渗透入鱼肉与汤中，既去除了鱼腥，又提升了鲜度。汤色奶白，鱼肉细嫩，一勺汤入口，咸鲜醇厚，正是宁波人挚爱的“咸鲜”之味。

这道菜始于渔民的家常烹饪——海上捕捞归来，随手摘把雪菜与鲜鱼同煮，简单却至味。如今已成为代表宁波味道的头牌汤菜。

5. 苔菜拖黄鱼

如果说雪菜黄鱼是咸鲜的经典，那么苔菜拖黄鱼就是香脆的传奇。

“苔菜”是宁波象山港一带特产的海藻，晒干后磨成粉，有着独特的海味清香。将小黄鱼去骨切条，用面粉、苔菜粉调成的面糊“拖”过，入油锅炸至金黄。成品外层翠绿斑驳，酥脆中带着苔菜的独特海香，内里鱼肉鲜嫩多汁。

这道菜源于渔家巧思——苔菜原本是海边俯拾即是的“贱物”，与黄鱼结合后，却创造出惊艳的味觉层次。如今它是宁波人过年过节必备的“拖黄鱼”，寓意“年年有余”。

6. 锅烧河鳗

宁波菜“浓油赤酱”风格的又一代表作，将河鳗的肥美发挥到极致。

选用姚江产的肥硕河鳗，切段但不切断，保留整条形态。先煎后烧，加入酱油、黄酒、冰糖、葱姜，小火慢煨两小时以上，直至汤汁浓稠如胶，鳗肉酥烂脱骨却不失其形。色泽酱红油亮，入口肥糯鲜甜，胶质粘唇。

此菜相传源自南宋时期的明州（宁波古称），是文人雅士宴客的讲究菜式。《梦粱录》中便有临安（杭州）富贵人家食用“炙鳗”的记载，而宁波作为京畿近邑，此类精致河鲜菜肴早已蔚然成风。

7. 宁式鳝丝

一道极见刀工与火候的功夫菜，也是宁波家常餐桌上的常见美味。

将小黄鳝烫熟后，用竹片划成细丝（这道工序极考验耐心与技巧）。热锅爆香蒜末、姜末，下鳝丝快速煸炒，烹入黄酒、酱油，加少量高汤焖烧片刻，最后撒入大量胡椒粉与麻油，勾芡起锅。上桌时中间挖一小窝，倒入滚烫的热油，“滋啦”一声，香气四溢。

这道菜的精髓在于“一热抵三鲜”——热油激发出的蒜香与胡椒香，与鳝鱼的鲜美完美融合。传统上须配薄饼卷食，是宁波人夏日滋补的佳品。

8. 宁波汤圆

如果说前面的菜肴代表了宁波的“咸鲜”风骨，那么宁波汤圆便是这座城市最甜软的乡愁。

宁波汤圆以水磨糯米粉为皮，以黑芝麻、猪板油、白糖为馅，皮薄馅多，洁白圆润。煮熟后晶莹剔透，轻咬一口，滚烫的黑洋酥馅心缓缓流出，芝麻香与猪油香交织，甜而不腻。

它的起源与宁波的“商帮文化”密不可分——外出经商的宁波人，将家乡的汤圆带到全国各地。民国时期，宁波“缸鸭狗”汤圆店名扬沪上，成为几代人的共同记忆。如今它不仅是冬至、春节的时令美食，更是宁波人无论走多远都无法割舍的家乡味道。

9. 奉化芋艿头

宁波有句俗语：“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”以此形容见多识广的人。这芋艿头，便是奉化芋头，是宁波菜中一道朴素的“硬菜”。

奉化芋头个大、皮薄、肉粉，入口细腻绵糯。最常见的做法是“芋艿头烧肉”——将芋头切块，与五花肉一同红烧。芋头吸饱肉汁后，变得油润软糯，比肉本身更受欢迎。也可清蒸后蘸虾子酱，朴素而鲜美。

它是宁波农家菜的骄傲，承载着土地的温度。在过去物资匮乏的年代，一锅芋艿烧肉就是一家人最大的满足。

10. 宁波烤菜

一道看似朴素，实则极考验耐心的家常素菜，是宁波人“压饭榔头”队伍中的另类代表。

“烤”是宁波方言中的独特烹饪手法，意为长时间小火焖煮收汁。选用天菜心（或青菜、油菜），洗净切段，入锅与酱油、糖、黄酒一同小火慢“烤”，直至菜叶软烂，汤汁收干，咸甜滋味完全渗入菜中。成品色泽深褐，入口咸鲜回甜，极是下饭。

这道菜浓缩了宁波人“惜物”与“精巧”的生活哲学——最普通的青菜，经过耐心与火候的加持，便能化平凡为神奇，成为餐桌上一道百吃不厌的经典。