济宁，古称任城，地处鲁西南腹地，京杭大运河穿城而过，微山湖烟波浩渺。这里是孔孟故里、儒家文化的发源地，也是运河之都、南北商贾的汇集处。饮食上既有孔府菜的典雅精致、讲究“食不厌精，脍不厌细”，又融运河人家的淳朴厚重与微山湖水乡的鲜灵清润。济宁菜最核心的是一个“和”字——南北风味在此交融，雅俗共赏，咸鲜为本，汤醇为魂，每一道菜都沉淀着千年礼乐与市井烟火。

如果说济宁是一部厚重的史书，那么下面这十道招牌菜便是其中最耐人寻味的篇章。它们不仅是鲁菜的重要传承，更是运河两岸生活智慧的结晶。

1. 孔府一品锅

“一品锅”是孔府宴席中的压轴大菜，也是儒家饮食礼仪的极致体现。

相传清代乾隆皇帝多次驾临曲阜祭孔，孔府为接驾，集鲁菜烹饪之大成，创制此菜。锅分三层，底层铺海参、鱼肚等山珍海味，中层码烧鸡、烤鸭、肘子，上层覆以蛋饺、鸽蛋、时蔬，浇入用老母鸡、鸭子、猪肘慢火吊出的“三套汤”，文火慢炖，食材层层入味。

此菜原名“当朝一品锅”，寓意孔府地位显赫，后简化。其精髓在于汤清味醇、食材丰盛而不乱，象征着儒家“和而不同”的境界。在曲阜，至今仍是接待贵宾的最高礼遇。

2. 诗礼银杏

一道将儒家经典与烹饪艺术完美结合的孔府名菜，因《论语》中“不学诗，无以言；不学礼，无以立”而得名。

相传孔府厨师取孔庙诗礼堂前的银杏树果实，与蜂蜜、白糖、桂花酱同烧，银杏软糯香甜，晶莹剔透，形如琥珀。此菜不仅是甜品，更寓意孔氏后裔不忘祖训，诗礼传家。

银杏需经去壳、去皮、去芯，再以冰糖水反复焯煮去苦味，最后用桂花蜜收汁。成菜黄润如玉，甜而不腻，是孔府宴席上最具书卷气的一道。

3. 带子上朝

孔府菜中最具吉祥寓意的菜肴之一，名字便透着浓浓的官宦气息。

清代光绪年间，孔府第七十六代衍圣公孔令贻携子进京面圣，御厨以五花肉和莲子烧制一菜，寓意父子同朝、代代为官。后传入孔府，成为家宴上的保留菜。

做法是将五花肉切成方块，先煮后炸，再与莲子、冰糖、酱油一同慢火煨至酥烂。肉块红亮，莲子软糯，咸中带甜。摆盘时大肉块旁围着小肉块或莲子，恰如父携子，形象生动。

4. 烤花揽鳜鱼

孔府菜中的一道功夫菜，将鳜鱼的鲜美发挥到极致。

取微山湖鲜活鳜鱼，去鳞剖洗，在鱼腹内填入鸡脯肉丁、海参丁、冬笋丁、火腿丁等“花揽”馅料，用猪网油包裹鱼身，再裹上一层厚厚的面团（或荷叶），入烤箱慢烤。面团烤成金黄色硬壳，敲开后网油融化渗入鱼身，馅料鲜香与鱼肉融合，原汁原味。

此菜源于孔府“以面代盘”的古老烹饪法，既保留了鱼的本味，又增添了馅料的复合香。上桌时敲开面壳，香气四溢，有“开坛启封”的仪式感。

5. 微山湖漂汤鱼丸

微山湖是北方最大的淡水湖，湖鲜丰饶，这道“漂汤鱼丸”便是水乡智慧的结晶。

选用湖产鲜活草鱼或鲢鱼，去骨去皮，刀刮鱼茸，加入蛋清、葱姜水，顺一个方向搅打上劲，直至鱼茸能漂浮于水面。然后用手挤出小圆球，入清水锅中汆熟。鱼丸洁白如玉，漂浮汤面不沉，口感嫩滑如豆腐，汤清味鲜，撒上一把香菜末，便是湖上人家的待客之道。

据说此技源于渔民船上烹饪——因船摇不定，鱼丸做小易熟，漂浮不沉，便于捞取。如今已是微山湖宴席的头道鲜汤。

6. 济宁甏肉

“甏肉”是济宁最具烟火气的招牌菜，也是运河文化在饮食上的活化石。

甏是一种口小腹大的陶器，元代京杭大运河贯通后，南方运粮船北上，船工在甏中炖肉，加入酱油、香料，随船慢火煨煮，既省柴火，又越炖越香。后传入岸上，与面筋、海带、鸡蛋等同炖，形成了今天的“甏肉干饭”。

甏肉选五花三层，切成大块，用草绳捆扎以防散烂，在老汤中文火慢炖数小时，直至色泽酱红、肥而不腻、瘦而不柴。吃时配一碗白米饭，浇上肉汤，再夹一块颤巍巍的甏肉，是济宁人最扎实的满足。此菜将运河商旅的“速食”需求转化为慢炖的匠心，是南北饮食交融的典范。

7. 运河大酥鱼

京杭大运河穿城而过，运河里的鲫鱼、鲤鱼滋养了沿岸人家。“大酥鱼”便是运河船家的看家菜。

取运河鲜活小鲫鱼，不去鳞，剖净后铺入大铁锅，一层鱼，一层葱姜蒜，再撒一层花椒、八角、桂皮，如此反复，最后倒入酱油、醋、糖调成的料汁，醋要多放，以文火慢炖四五个小时，直至鱼骨酥烂。焖煮时锅盖密封，让鱼在汤汁中自然冷却，使鱼骨完全软化。

成菜鱼形完整，入口骨肉俱酥，酸甜咸鲜，冷食热食皆宜。旧时运河码头，船家出航前总要炖上一锅，既可佐餐，又能久存，是运河味道的浓缩。

8. 孔府豆腐

孔府菜讲究“粗菜细做”，孔府豆腐便是典范。

选用曲阜当地卤水豆腐，切厚片，入油锅炸至金黄，制成“豆腐泡”。然后与五花肉片、木耳、笋片一同入锅，加高汤、酱油、甜面酱烧至入味，最后勾芡淋明油。豆腐吸饱了肉汤的醇厚，外韧内嫩，咸鲜适口。

相传此菜源于孔府厨师对普通食材的升华，体现了孔子“虽蔬食菜羹，必祭”的敬食精神。在曲阜，家家户户都会做这道菜，但孔府的做法最为讲究，需用“三套汤”烧制，滋味更深一层。

9. 金乡红烧羊肉

济宁金乡县是鲁西南重要的畜牧区，这里的红烧羊肉以“色红肉烂、不膻不腻”闻名。

选用当地小山羊，带皮切块，先焯水去膻，再以冰糖炒糖色，加入羊肉翻炒上色，然后投入干辣椒、花椒、姜片、葱段及秘制料包，倒入黄河故道特产的酱油，加水没过羊肉，大火烧开转小火慢炖两小时。出锅前放入红干椒收汁，羊肉红亮油润，入口软烂，微辣中透着回甘。

传说清末金乡籍官员进京，随身携带家乡红烧羊肉献给慈禧，太后尝后赞不绝口，从此金乡羊肉名声大噪。如今仍是鲁西南宴席上的“硬菜”担当。

10. 汶上芦花鸡

汶上县是芦花鸡的原产地，这种鸡羽毛黑白相间，肉质紧实鲜美，被誉为“鸡中珍品”。

汶上人做芦花鸡最擅长“一鸡两吃”：鸡胸肉片成薄片，旺火爆炒，配以青椒、木耳，滑嫩爽口；鸡腿、鸡架则用来炖汤，加入党参、枸杞、红枣，小火慢炖两小时，汤清见底，鲜醇滋补。

相传芦花鸡曾是进贡朝廷的珍品，因其肉质劲道，适合各种烹饪。当地宴席上，若上一道清炖芦花鸡，便是对客人的最高敬意。此菜最能体现济宁人对本土食材的珍视与自信。