我家餐桌上出现锅包肉的频率，其实不高。不是不爱吃，是这玩意儿在饭馆点都不便宜，自己在家做吧，一想到要炸东西、调汁儿，还得掌握那“兹拉”一声的锅气，心里就先打起了退堂鼓。但人啊，总有嘴馋的时候。外面馆子的锅包肉，要么裹粉太厚，像在吃炸面团；要么汁水不够味儿，不是太酸就是太甜。上周日，实在馋得抓心挠肝，我一拍大腿：求人不如求己，今天必须把这道“硬菜”给它拿下了！

没想到，真正动手才发现，家常版的锅包肉，完全可以化繁为简。只要掌握几个小窍门，小白也能做出让全家人抢着夹的那一盘！

食材准备：土豆淀粉、里脊肉、香菜、胡萝卜丝、葱白丝、白醋、料酒、白糖、生抽、

第一步：里脊肉要顶刀切，就是逆着纹路切，厚度在0.5毫米左右。太厚炸不透，太薄容易干柴。切好的肉片用刀背轻轻拍两下，让肉质松散些，再用盐和料酒抓匀，腌个五分钟。

第二步：把土豆淀粉倒进碗里，加清水没过，静置半小时以上。这一步叫“泡透”。时间到了，你会看到淀粉沉底，上面浮着一层清水。小心地把水倒掉，剩下的就是非牛顿流体的湿淀粉，用手抓起来能成团，放下就化开，这才是挂糊的最佳状态。然后把准备好的湿淀粉用勺子挖到肉里，加两三勺水，一直抓到每一片肉都裹上薄薄一层白浆。最后淋三勺食用油抓匀，这能让炸出来的外壳更酥脆。

第三步： 锅里倒油，烧到六成热，拿根筷子蘸点淀粉糊放进去，能立刻冒密集的泡泡就可以了。这时候要调成中小火，把肉片一片片抻平了下锅。千万别急，一次少放几片，给它们留出空间。炸到定型、微微发黄就捞出来。等所有肉片都炸完第一遍，开大火把油温升上去，烧到开始冒青烟，把肉片全部倒进去复炸。这时候你会听到“刺啦”一声响，油花翻滚，肉片在锅里迅速变成诱人的琥珀色。这个过程也就三四十秒，得盯紧了，颜色一变就赶紧捞。

第四步：调料汁：是三勺白糖、三勺白醋、两勺生抽、一丢丢盐。这个比例不用记太死，可以根据自己口味调整。重要的是醋要后放——先把糖和生抽在碗里调匀，醋等要下锅的时候再倒进去，这样醋的香气才能最大程度保留。

第五步：锅里留一点点底油，把料汁倒进去煮到浓稠、冒大泡，再把切好的胡萝卜丝、葱白丝、香菜段和炸好的肉片一起倒进去，快速颠锅翻炒。动作要快，让每片肉都均匀裹上汁就出锅，千万不能久炒，否则外壳就不脆了。

刚出锅的锅包肉冒着热气，咬一口外酥里嫩，酸甜的汁水在嘴里爆开，烫得直吸气也舍不得吐出来。那时候觉得，这就是世界上最幸福的味道。