贵州灵魂菜：折耳根炒腊肉，这才是贵州下饭菜天花板_美食料理

贵州灵魂菜：折耳根炒腊肉，这才是贵州下饭菜天花板

创始人

2026-02-27 16:04:02

折耳根，这个在贵州人眼里浑身都是宝的草根根，偏偏让外地人闻风丧胆。喜欢的人说那是独特的清香，讨厌的人捂着鼻子嫌它有股土腥气。其实哪有什么特别的味道，不过是山野之间最本真的气息罢了。在贵州人家的厨房里，折耳根本来就不稀奇，凉拌着吃是夏天的开胃菜，做成蘸水是火锅的灵魂，而最能镇住场子的，还得是和腊肉一起下锅爆炒。

要做这道菜，先得把腊肉收拾妥当。取一块肥瘦相间的五花腊肉，带着皮的那种最好。腊肉在灶头上熏了有些日子了，表面黑黢黢的，得用温水泡软了，拿刀子刮干净，再上锅蒸上二十分钟。蒸过的腊肉切成薄片，肥的部分透着亮，瘦的部分红亮亮的，光是看着就晓得香。折耳根要选嫩的，白生生的根茎一掐就断，用手折成小段，千万别动刀，铁器的味道会坏了那股子清气。折好的折耳根搁在清水里漂着，那些细根须须不用扯得太干净，土里长的东西，带点土气才够味。

锅烧热了，倒一点点菜籽油润锅就行。腊肉片下锅，小火慢慢煸着，看着肥肉部分变透明了，边缘微微卷起来，满屋子都是烟熏火燎的香气。这时候把煸好的腊肉拨到一边，干辣椒段和姜丝下锅爆香，那股子辣味呛得人直咳嗽，却又舍不得躲开。折耳根沥干了水分倒进去，转大火快速翻炒。锅铲翻动之间，折耳根的清冽和腊肉的醇厚缠在一起，谁也不压过谁。撒上蒜苗段，再加一点点白糖提鲜，盐就不用放了，腊肉自己的咸味已经足够。从折耳根下锅到出锅，不过两分钟的事，炒久了就不脆了。

装盘上桌，腊肉油亮亮的，折耳根白嫩嫩的，蒜苗青绿绿的，光是颜色就勾人。夹一筷子放进嘴里，腊肉的烟熏味先在舌尖散开，紧接着折耳根的爽脆带着那股特别的清香就顶上来了，嚼着嚼着，竟还品出点回甘。贵州人说得对，这哪是什么怪味，分明是山野和烟火气撞了个满怀，撞出来的缘分。

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