魏了翁雀舌乌鱼

主料：

乌鱼100克，蒲江雀舌茶尖50克，清汤500克

辅料：

大米300克，菜心70克，香菇50克，菜籽油200克

调料：

盐8克

制作：

1. 乌鱼宰杀，洗净备用。

2. 将乌鱼去骨切片，清汤中加入乌鱼骨架、蒲江雀舌茶尖熬汤待用。

3. 大米煮熟，沥干水，锅中倒入菜籽油，油温烧至六成热时，将熟大米下入锅中炸成金黄酥米装盘待用。

4. 将鱼片放在炸好的酥米上，在熬制好的汤中加入菜心、香菇，大火烧开后倒入盘中，把鱼片烫熟，调入盐即可食用。

春卷双拼

原料：

春卷皮数张熟玉米粒、胡萝卜、火腿肠、甜辣酱、鸡蛋液、色拉油各适量

制作：

1.将熟玉米粒裹入春卷皮，卷成玉米春卷。将胡萝卜、火腿肠切成丝，然后裹入春卷皮，卷成胡萝卜火腿春卷，分别用鸡蛋液封口，待用。

2.起锅烧油，待油温升至160℃时，下入春卷炸至色焦黄，捞出沥油，斜刀切成两段摆盘，配甜辣酱即可。

爆汁辣焗百花吊筒

原料 ： 小吊筒8个、虾胶200克、烤甜椒（垫底） 80克、炸姜丝、煎京葱、甜菜苗、洋葱丝50克、 京葱片30克调料： 上品鲍鱼汁15克、和味烧汁15克、辣鲜露10克、汤100克、糖适量、 麻油2克、胡椒粉0.2克

制作：

1.小吊筒吸干水分，内壁拍上少许生粉，酿入适量的虾胶；

2.百花酿吊筒160℃热油炸香捞起;

3.甜椒烤香去皮，切细条，用家乐鲍鱼汁5克、家乐辣鲜露5克，糖2克，麻油3克拌匀；

4.爆香洋葱，放入炸好的百花酿吊筒，再加入150克调料和汤，略烧至2-3分钟收汁；

5.将烤甜椒垫底，放上烧制好的切片酿吊筒，最后用炸姜丝、煎京葱、甜菜苗点缀即可。

石板龙茄

原料：

墨茄500克海南干珧柱40克小香猪五花肉40 克土鸡蛋400 克老姜1 块小葱1根珧柱汁10毫升高汤150毫升色拉油50毫升香椿苗、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量

制作：

1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮，对剖成两半，纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。

2.将干珧柱放入蒸锅，加入老姜和小葱，上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱，用刀拍散待用。

3.起锅放入色拉油，烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤，调入珧柱汁、鸡精和味精调好味，勾芡即得珧柱金汁。

4.另起锅放入菜籽油，烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁，用香椿苗点缀即成。

制作关键：炸茄子时油温不宜过高，否则会影响成菜色泽和口感。

文火迷你小脆肉

主料：

松板肉6袋

调料：

A料：美极鲜30克、鲜露30克、辣鲜露30克、恒顺香醋90克、白砂160克、红花椒面5克

B料：红油15克、熟白芝麻10克

制作：

1、将松板肉自然解冻后备用。

2、锅内放水，松板肉冷水下锅煮开后，小 火煮5分钟后起锅冲冷。

3、将松板肉改刀成正方块（长1公分宽1公 分）,可根据实际情况调整。

2、锅内倒入油，待油温变高后，松板肉下 锅表面成型，改小火炸至外酥里嫩，起锅控 油。

3、锅内倒入A料，炒化后，放入松板肉，小 火慢慢收汁到牵丝后，再放入B料，大火翻 炒起锅，装盘即可。

三味配桂花九曲红梅

原料：

大连鲍，澳带，基围虾，花生豆腐，桂花九曲红梅，金箔，香葱，XO酱，美极鲜，绍兴醉糟，盐，花椒，青芥辣。

制作：

1、将基围虾治净，加绍兴醉糟腌制6小时待用；

2、将大连鲍去壳治净，加盐、花椒腌制半小时，以70℃低温煮3.5小时，加少许青芥辣拌匀，切条，点缀金箔，摆盘；

3、将花生豆腐垫底待用；

4、将北海道澳带以70℃低温煮3.5小时，加美极鲜调味，放在花生豆腐上，点缀XO酱和香葱末；

5、搭配一杯桂花九曲红梅一同上桌即可。

花生豆腐：

将花生打汁，与米浆混合，制成豆腐状即可。

点评：

每种食材都有不同的味道，带来丰富的味觉体验。清新的海鲜在万物复苏的春季食用，可以唤醒味蕾。品完前菜，用添加桂花的九曲红梅清口，带来花朵的馨香，令人陶醉。

松露香煎多宝鱼

原料：

多宝鱼300克　芦笋段100克　彩椒块20克　山药150克　胡椒粉1克　味粉2克　鸡粉2克　曾味黑松露酱10克　鸡蛋清、姜米、蒜米、盐、生粉、水淀粉、食用油各适量

制作：

1.山药切片，入沸水锅汆水后捞出冲凉，沥水后下入油锅煎至两面色金黄，捞出来沥油。

2.多宝鱼去骨取肉切块，加入胡椒粉、鸡蛋清、生粉和适量盐抓匀，腌制入味后，也下入油锅煎至两面色金黄，捞出来沥油。

3.净锅烧油，下入姜米、蒜米炒香，加入芦笋段、彩椒块翻炒均匀，调入盐、味粉、鸡粉、水淀粉、曾味黑松露酱，下入煎好的鱼块推匀，即可出锅成菜。

甜笋鲜椒鸭掌

原料:

去骨鸭掌 16个、万弗鲜萃藤椒油、二荆条青椒、甜笋、青笋片、鲜藤椒、小米椒、木耳、姜片、蒜、葱、香菜、芹菜 、生抽、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精

制作：

1. 将去骨鸭掌煮熟凉冷改刀成形备用，把青笋片、木耳、甜笋氽水入盘垫底。

   2.锅里放入油烧热，放入姜片、蒜 、葱、香菜、小米椒、青椒、芹菜炒香，加入清汤、放入生抽 、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精调味煮10分钟成汤汁，捞去渣后在汤汁里放入鸭掌煮沸2分钟，淋上万弗鲜萃藤椒油，出锅倒入垫入青笋、木耳、甜笋的盘中。

   3.另起锅烧油放入小米椒、小青椒节、鲜藤椒，炒香淋入万弗鲜萃藤椒油，倒在鸭掌上即可。

南瓜子姜蛙

原料：

净牛蛙块500克、嫩南瓜块200克、鸭血1盒、嫩莲藕100克、二荆条辣椒节50克、小米椒节100克、子姜丝100克、小葱节50克、姜10克、大蒜20克、胡椒粉2克、雪花生粉20克、盐、鸡精、白糖、郫县豆瓣、料酒、青花椒、鲜汤、食用油各适量

制作：

1. 嫩南瓜块煮熟， 鸭血改刀成块，汆水待用，嫩莲藕切片，入水锅汆水。嫩南瓜块、藕片入盘中垫底。

2.净牛蛙块纳盆，加入老姜、小葱节、胡椒粉、料酒码味去腥，然后拍上雪花生粉， 下入七成热的油锅拉油定型。

3.锅留底油，放入郫县豆瓣、青花椒、大蒜、子姜丝、小米椒节炒香，掺入鲜汤烧沸，接着倒入牛蛙块和鸭血块，调入盐、鸡精、白糖，改小火煨至牛蛙块成熟入味，其间放入二荆条辣椒节。最后起锅倒在盘中嫩南瓜块及藕片上，即成。

五香兔架

制作：

1、冷冻兔架20斤自然解冻后浸入清水中泡净血水，取出氽水备用。

2、净锅烧热，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克，放盐250克小火炒香。汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，烧开后加入步骤2中炒好的料，放入汆过水的兔架，大火再次烧开，小火煮20分钟，泡焖1小时，捞出晾凉备用。

3、老汤烧开保存，卤两次兔架再添一次料。

4、取两只晾凉的兔架，用手撕成大块，装入砂锅盖内，撒匀芝麻盐即可走菜。

提示：

1、生兔架浸泡去血水。

2、下入卤水中小火煮20分钟，关火泡1小时。

3、泡好的兔架捞出晾凉。

4、手撕成大块后撒匀芝麻盐。

技术关键：兔架的肉很薄，极易入味，先煮20分钟，再泡约1小时，即可肉香骨透。