沙地的萝卜干驰名海内外

而可以与萝卜干媲美的倒笃菜

却从来不张扬

一直深深地埋藏在沙地人心里

倒笃菜不是普普通通的咸菜，而是在沙地优质土地上生长的芥菜，在人们饱含心血的制作中，在时间无声的酝酿中，在大地灵气的培育中，一道特别鲜美、特别香醇的农家土菜。

倒笃菜制作并不复杂：将新鲜芥菜洗净，摊开在通风阴凉处晾晒，待菜叶略黄呈“瘪扭扭”后切碎，加盐反复揉搓成水津津状，然后在甏中放一层压结一层；甏口小，要压实不容易，就用胸顶着“扦脚”（头上呈小足状的木棍）层层压结；最后用箬壳封好甏口，在墙角泥地上掘个小潭，将甏倒置入潭中就完成。倒笃菜倒置在泥潭中，大地的灵气直接渗入坛中，在时间的默默酝酿中，在自身的积极演化中，成就了倒笃菜无与伦比的独特美味。

倒笃菜制作中要掌握好“度”：芥菜晾晒掌握好干湿度，过湿，做出来的菜“湿答答”“水汪汪”；过干，做出来的菜“干肤雪燥”“藤条百韧”。放盐做到恰到好处，放少了菜容易发酸，放多了菜“咸煞”不“鲜洁”。把握好开甏时间，时间不够，倒笃菜有生腥味，味道会逊色许多；时间过长，倒笃菜虽然香气十足，但口感略差。熟能生巧，掌握这些“度”，沙地人全凭感觉。

倒笃菜很随和，既可以自成一体为主菜，也可以与其他混搭成菜；任何菜，只要有倒笃菜参与，那么这道菜就会咸淡适中，鲜气十足，味道赞得来。

倒笃菜入菜有多种多样：炒倒笃菜，在锅中放些菜油，待菜油熟后倒入倒笃菜翻炒片刻即可出锅。在菜油香和倒笃菜香相互作用下，黑色油亮的倒笃菜飘动着难以抑制的独特香味，唾液情不自禁在口中活跃，令人食欲大开。早餐一碗粥或一碗泡饭加一两筷倒笃菜，“呼啦呼啦”一歇工夫就碗底朝天了。

倒笃菜蒸毛豆，将剥出的青毛豆放入碗中，撒上一层倒笃菜后浇上菜油，放置蒸架上进行蒸煮，待毛豆的鲜香、倒笃菜的醇香、菜油的油香溢出锅来即可。翠绿的毛豆渗入倒笃菜的醇香，油亮的倒笃菜融入毛豆的鲜香，这味道真当无法比拟。

倒笃菜蒸鞭笋、倒笃菜蒸春笋：鞭笋是竹之“仙子”，倒笃菜是乡间土菜，当鞭笋片与倒笃菜一道蒸煮，让白白嫩嫩“仙子”与“土里吧唧”土货有机结合，让默默在地下生长的鞭笋与地上茁壮成长的芥菜制品共同发力，那个味道啊，真是一入口就欲罢不能，吃了还想吃；春笋是竹中鲜品，如果把鲜品与倒笃菜匹配后蒸煮，在春笋味和倒笃菜味相互作用下，那么就蝶变成一道美味，搛上两三筷，一碗白饭就轻松落肚了。

倒笃菜烧冬瓜、倒笃菜烧蒲子（葫芦）等，将还在地里的蔬菜，与时间酿制的倒笃菜结合在一起，将地上蓬勃生长的鲜菜与甏里无声滋养的味道融合在一起，会有超乎寻常的味道、回味无穷的滋味。倒笃菜烧冬瓜，使淡而无味的冬瓜迅速转变成美味，便有了“扎肉”的美称；倒笃菜烧蒲子，使本身鲜美的蒲子与鲜美的倒笃菜相结合，鲜上加鲜真当鲜得“眉毛都要掉落来”了。倒笃菜可与任何蔬菜百搭，当然加上肉片之类，味道就更好了。

总以为我们这一代人对倒笃菜情有独钟，想不到现代生活中的倒笃菜依然风光无限，不仅走上了千家万户的餐桌，就连宾馆饭店的大雅之堂也做起了倒笃菜文章。有人说，倒笃菜是舌尖上的“稀土”，少了它就少了味道。

天时、地利、人和，造就了倒笃菜。倒笃菜出自沙地、出自平常、出自民间，但正是因为沙地，才有别具一格的美味，正是因为平常，才有不平常的味道，正是因为民间，才会得到寻常百姓的热情追捧。

《你好钱塘》栏目