——老家河南，乡村记忆和生活故事

发现没，河南的凉菜都是有名有姓，比如：

麻酱面筋、红油腐竹、芥末粉皮、干煸豇豆、姜汁莲菜、蒜蓉西蓝花、油炸花生米、蒜汁蒸茄子。

河南凉菜最佳搭配也告诉你了，比如：

荆芥变蛋拌黄瓜、小葱拌豆腐、白糖拌西红柿……

但是就像世界上没有纹路完全相同的两片树叶一样，在河南吃到的凉菜味道，千人千味，几乎都不会相同。

当然有一种可能是相同的，那就是“都好吃”。

河南的凉菜好吃，到底放了啥啊？一吃就让人停不下筷子，我想大概因为这四点：

01.小磨香油

河南的小磨香油，是采用传统“水代法”制取的芝麻油，因用石磨低温研磨而得名。

平时在村里赶集，大老远就能闻到香油摊位飘出来的香气，这种村里的“三无产品”是凉菜不可缺少的灵魂元素之一。

在我的老家，香油用途可多了，凉拌热炒，母亲都习惯放香油，汤面条出锅之前，母亲也喜欢淋一圈儿香油，河南人的饭香是离不开香油的油香的。

香油在家乡味道中是不可或缺的存在。

02.蒜汁

你家有这样的蒜臼子吗？

我家的蒜臼子还真是这样的，用了很多很多年，后来坏了，父母又买了新的，但是蒜臼子的把儿却一直没有坏，我小时候它就存在，如此已有三十年了吧。

农家人的家里大概都少不了这样一个蒜臼子，大蒜剥皮放进去，撒盐，慢慢将大蒜戳碎、捣融，大蒜就像有了黏性一样，有了吸力，这个时候才是调大蒜汁最好的状态。

用刀拍、切碎、用搅碎机搅大蒜，是蒜末、蒜粒，那都不是河南人想要的蒜汁味道。

蒜臼子才是打开河南凉菜用蒜汁的正确方式。

03.南德

曾经有一段时间，我特别迷恋放南德调味料，炒热菜放了南德以后，确实口感极为丰富，大概受了“味精”一类言论的影响，我才慢慢不用南德了。

在河南，南德是不是仅次于“王守义十三香”的存在呢？

近来看一些帖子，才发现很多人调制凉菜，喜欢用南德，真是打开了我的新思路，下次我也想试试。

所以，你凉拌菜，会放南德吗？欢迎分享你的经验

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04.大料油

凉拌菜的大厨配方，是不是就是这个大料油了呢：

用葱叶、八角、花椒、香叶、白芷等大料，再辅以增香蔬菜：洋葱、大葱、生姜、胡萝卜、香菜等，慢慢小火熬制，将所有香料和蔬菜的味道全部逼出，再过滤后，即可密封保存。

啥时候凉拌菜，啥时候来一勺，味道绝对差不了。听说饭店大厨都是用的这个秘方，只是呢，每个大厨放材料的比例略有差异，所以才有了“千人千味”的出现。

大料油，是我没有做过的尝试，你做凉拌菜会先熬制大料油吗？

我个人觉得，大料油，直接增加了凉拌菜的难度，难到我想撂挑子，当然感觉加了大料油，也提升了凉拌菜的档次😆😆😆

没点厨艺，还真搞不来呢。

河南凉菜是很多游子心心念念的家乡味道，远走他乡还真是很难吃上正宗河南味儿，希望这个总结可以帮到你，哈哈哈~

欢迎分享你的河南凉拌菜秘方~

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