中国人素来爱尝春鲜，刚冒头的嫩芽，带着春日蓬勃的朝气，更是老辈人传下来的时令讲究。大江南北，都藏着独一份的“春鲜”，吃上一口，才算真正迎来了春天。

北京·炸香椿鱼

三月中旬，北京胡同里的香椿树冒出紫红嫩芽，春天便真真切切地到了。香椿芽香气霸道，闻着就让人食欲大开。它富含酚类、类黄酮等抗氧化成分，还有维生素C、B族维生素，以及钙和钾。不过，香椿中的亚硝酸盐摄入过量有一定的致癌风险，好在简单焯（chāo）烫，就能去除八九成，切记不要生吃。

香椿炒鸡蛋、拌豆腐都是家常菜，最地道的吃法还要数炸香椿鱼。掐下最嫩的香椿芽，洗净焯水后裹上调成稀糊的鸡蛋面粉，下锅炸至金黄酥脆，咬上一口“咔嚓”响，外酥内嫩，满嘴都是香椿的独特浓香，蘸点花椒盐，滋味更纯粹。香椿吃的就是一个“嫩”字，“春芽夏茎秋叶老”，谷雨前的香椿芽最是鲜香。

陕西·槐花麦饭

四月的关中平原，槐花一串挨着一串，白花花像漫天飞雪，清甜香气飘出老远，它成了陕西人春日里割舍不下的念想。摘槐花要挑将开未开的花苞，这时的槐花最香、最甜。

槐花的碳水化合物含量高，几乎能抵半份主食，叫它“麦饭”名副其实。它还富含膳食纤维和维生素C，黄酮类物质含量可观，尤其是芦丁，能帮助保护血管、改善微循环，对控制血压也有一定益处。

槐花麦饭做法简单，新鲜槐花洗净沥干，撒上薄薄一层面粉，上锅蒸10分钟就能出锅。趁热拌上蒜泥、盐、醋和辣子油，或者只滴几滴香油，吃起来清甜软糯，满口槐花香。槐花做饼、炒蛋、包包子都是美味，但最地道的乡野味，还得是这碗麦饭。

上海·香干马兰头

“明前马兰菜中宝”，清明前后，上海郊外的马兰头一丛丛冒出来，带着泥土的清新气息。经上海人巧手烹制，立马变成春宴上清爽解腻的小菜。马兰头高钾低钠，适合高血压人群食用，同时它的β-胡萝卜素含量也很高，护眼效果极佳。中医认为，马兰头性凉，能清热解毒，春天容易上火，吃点正合适。

香干马兰头是经典冷盘，做法不难。马兰头洗净焯水，挤干切碎，五香豆腐干切小丁，和马兰头放在一起，加盐、少许白糖提鲜，再淋上香油拌匀。讲究些的，还会撒几粒松子仁增香。马兰头的清香、豆干的醇香，搭配香油的温润和白糖的微甜，口感层次分明，一口吃下去，满是江南春天的温润雅致。

湖南·蕨菜炒腊肉

紫褐色的蕨菜看着其貌不扬，营养却十分丰富。蕨菜的膳食纤维含量极高，能促进肠道蠕动；还富含黄酮类化合物，有抗氧化、调节血脂等作用。

蕨菜含有原蕨苷，存在一定致癌风险，但不用过分担心，开水焯烫1-3分钟，再用清水泡大半天，就能去除大部分有害物质，吃起来也更脆嫩。

蕨菜和腊肉是“黄金搭档”。肥瘦相间的腊肉蒸熟切片，下锅炒出油香，再放入焯好的蕨菜大火快炒，出锅前撒上干辣椒段和青蒜段，咸香、脆嫩、微辣交织，香得很。蕨菜要吃鲜的，清明前后十来天的最嫩。

云南·清炒枸杞头

当北方还在盼着树木发芽时，云南的春天早已绿意盎然。二三月间，田埂边的枸杞头纷纷冒尖，入口带着一丝清苦，回味却甘甜悠长，特别有春天的味道。

枸杞头的钙、钾等矿物质含量高，对高血压人群十分友好，老辈人常说它能清肝明目，是春日养生佳品。

清炒枸杞头最能凸显本味，掐下最嫩的尖，洗净备用。热锅凉油，放几粒蒜瓣炝锅，倒入枸杞头大火快炒，叶子微微变软就加盐出锅。炒得快才能锁住嫩劲和清香，入口先苦后甜，仿佛嚼碎了山野晨露。枸杞头凉拌、煮汤都清爽，和云腿一起炒，味儿更浓。

来源：科普时报、中国科普网

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