把子肉，是济南人的心头肉。香喷喷、油亮亮的五花肉块铺在白花花的米饭上，浇一勺汤汁，每一粒米都裹着肉的“香”……此时此刻，你几碗米饭能打住？

做把子肉，要选1斤左右的白条猪肉，要带着肥肉和猪皮。一斤切八块，用蒲草捆好。然后把肉块放入大锅中煮开后再捞出来，冲洗掉表面的脏沫。锅内另加水，用大火煮至将开时，迅速打沫，及至水开，沫也打完了。这时锅里的汤没有一点儿杂质，清澈见底。之后，放入坛子，不放盐全靠酱油调味，猛火开锅文火炖，炖好的把子肉肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。

古代先民就有用胙肉祭祖的传统。祭祀之后，人们要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。

虽然“把子肉”的历史可追溯千年，但在济南人心里，它是伴随商埠崛起，兴起于市井的草根美食。

1904年，济南自开商埠后，在五里沟、万紫巷附近时常聚集大量的外地人手艺人。出来“讨生活”，对吃饭的要求就是便利、快捷。有位叫赵殿龙的年轻人瞅准商机，出挑子摆摊儿。挑子一头是用济南本地大米蒸的干饭，一头是煮好的把子肉，米饭和把子肉下面都有小炉子用于保温加热。后来新市场(今天西市场的前身)建成，他就在市场内搭建了两间木板房，起了字号，叫“赵家干饭铺”，成为可考据的济南较早的干饭铺。

据说，赵家干饭铺炖把子肉不用盐，只用酱油，焖制米饭也一丝不苟。店铺没有豪华的装修，堂内悬挂着食客送的一块匾，上书“名驰历下”四个大字。身着绸缎的商人和小棉袄外扎腰的贩夫走卒，都能进得了店堂，同食一锅米，共享一坛肉！

20世纪60年代是大米干饭把子肉进化史上一个至关重要的节点。这期间，沿黄稻改在济南大面积铺开，产量大、质量佳的黄河大米进入济南人的生活，也为日后把子肉的“百花齐放”奠定了基础。

改革开放后，个体餐饮业兴起，众多把子肉餐馆走进济南人的日常。尽管如今的济南府，中外美食汇聚，四海珍馐满城，无论晨光中的“早茶”，还是午间的正餐，亦或是晚风中的夜宵，这一块济南人的“心头肉”，总能带给人们极大的满足。

曾经只有一个门头的超意兴，如今已发展成拥有上百家直营连锁店的综合性大众餐饮连锁企业。无论早中晚，把子肉始终占据柜台中的C位，也让这油亮亮、香喷喷的大肉块有了“网红属性”。

其实，每个济南人都有自己的把子肉“必吃清单”，无关网络“点评赞”，全是自己吃出的“严选”。真可谓，一千个济南人便有一千种把子肉的独家记忆：

刘小忙把子肉，肉块大，肉皮炖得皱巴巴的，像琥珀一样油亮，咬一口，带着股香甜；

老济南药膳把子肉，加了几种香料，让肉香里多了一丝特别的醇厚，却一点不冲，反而让肉的味道更有层次；

赵家好米干饭把子肉，肉里的筋炖得软软的，咬起来Q弹有嚼劲；

咱家王新国把子肉，是用冰糖炖出来的，汤汁带着点甜味，吃起来不腻口，反而让人觉得清爽；

大明醐把子肉，肉块大小适中，肥而不腻，咬一口爆汁，与米饭搭配是一绝.......

一块块美味的把子肉，外表朴实无华，内里却蕴含着无尽的韵味。济南人是在用味蕾给自己的“心头好”画像，也在用美食诠释济南人的品格。

“大米干饭把子肉，吃饱喝足无忧愁” 。在济南人心中，把子肉早已超越了食物本身。它承载着几代人的味觉记忆，也见证着这座城市的烟火变迁。夹起这块酱红油亮的肉块，你品味的就是最地道、最鲜活的济南。

（济南宣传）