江西的梅干菜扣肉，在赣鄱大地的家常餐桌上是道有分量的菜。它不像红烧肉那般随时可以登场，更多时候出现在年节团聚或待客的席面上。一碗扣肉端上来，色泽红亮，肉片软糯，垫底的梅干菜吸饱了油脂，散发出深沉而醇厚的香气。这道菜的魅力，正在于时间和火候赋予的滋味，肥肉部分早已没了腻口的感觉，只剩下入口即化的温柔，瘦肉则丝丝分明，咸香回甘。

要做这道菜，得先从处理梅干菜开始。江西的梅干菜多是用芥菜或雪里蕻制成，晒得乌黑透亮，带着独特的干香味。取一碗梅干菜，用温水浸泡，让干硬的菜叶慢慢舒展。泡发后要仔细淘洗几遍，洗去可能的细沙，然后挤干水分备用。与此同时，选一块上好的五花肉，带皮，肥瘦相间最为理想。肉块洗净，冷水下锅，煮到用筷子能轻松扎透肉皮，没有血水渗出即可捞出。

趁热在肉皮上用牙签扎些小孔，均匀抹上一层老抽，让酱油的酱色沁入肉皮。锅里倒油，烧到六七成热时，把肉块皮朝下放入，油花立刻四溅，肉皮在高温下迅速起泡、变皱，形成漂亮的虎皮纹。炸到金黄后捞出，放进煮肉的原汤里稍微浸泡，肉皮会变得更加软糯。待肉块凉透，切成厚薄均匀的大片，再用生抽、老抽、少许糖和料酒调成汁，把肉片放进去腌制入味。

接下来便是扣碗的工序。取一个深碗，将腌好的肉片皮朝下，整齐地码放在碗底。刚才准备好的梅干菜，在炒锅里用少许油翻炒，加入腌肉剩余的酱汁，炒出干香味，然后铺在肉片上，用勺子压实。这铺菜的过程，是把肉香与菜香紧紧锁在一起的关键。

蒸，是最后一步，也是最漫长的一步。把碗放入蒸锅，大火烧开后转为小火，慢慢蒸上一个半小时以上。时间在这里发挥着奇妙的作用，蒸汽不断循环，肉里的油脂慢慢渗出，融入梅干菜里，而梅干菜的干香气息，又反过来渗透进肉的每一丝纹理。蒸到火候时，满屋子都是那股浓得化不开的香味。随着扣碗的揭开，一盘油亮喷香的梅干菜扣肉便呈现在眼前。肉片红亮，围在乌黑油亮的梅干菜四周，整齐好看。