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松鼠鳜鱼是苏菜的经典代表，也是国宴上的常用菜品。这道菜外形酷似松鼠，口感外酥里嫩，味道酸甜适口，多次用于接待外国宾客。它有清晰的历史由来，能入选国宴有充分的原因，制作步骤简单易懂。

松鼠鳜鱼起源于江苏苏州，成型于清代。清代菜谱《调鼎集》中已有“松鼠鱼”的记载，说明这道菜在清代中期已经成熟。民间广为流传的说法与乾隆皇帝下江南有关，乾隆在苏州松鹤楼品尝到这道造型独特的鱼菜，厨师将鱼改刀后油炸，形态如松鼠，浇汁时还会发出声响，乾隆食用后十分赞赏。

这道菜最初多用鲤鱼制作，后来厨师改用刺少肉嫩的鳜鱼，口感与安全性更好，名称也固定为松鼠鳜鱼。经过一代代厨师改良，刀工与调味不断完善，松鼠鳜鱼从江南地方菜，逐渐成为全国知名的宴席菜，最终进入国宴菜单，成为苏菜在国宴中的标志性菜品。

松鼠鳜鱼能够入选国宴，主要有六个实用原因。

一是口味适配性强，国宴需要照顾不同国家、不同饮食习惯的宾客，这道菜酸甜清淡，没有麻辣、厚重的刺激性味道，多数外宾都能接受，不会出现饮食不适。

二是食用安全，鳜鱼只有主骨，没有细小的乱刺，宾客食用时不易被鱼刺卡住，适合正式的外交宴席。

三是造型规整美观，成品昂首翘尾，形态整齐，符合国宴庄重、精致的场合要求，视觉效果简洁大方。

四是能体现中餐技艺，改刀、炸制、调汁每一步都有标准，刀工均匀、火候精准，能直观展示苏菜精细的烹饪水平。

五是寓意吉祥稳妥，“鳜”与“贵”谐音，鱼又有年年有余的含义，象征富贵、圆满，契合国宴友好祥和的氛围。

六是菜系风格契合，国宴以淮扬菜、苏菜等清淡菜系为基础，松鼠鳜鱼口味平和、制作精致，与国宴整体定位一致。

松鼠鳜鱼的做法重点在改刀、炸制和调汁，步骤清晰易记。

第一步处理原料，选用鲜活鳜鱼，去鳞、去腮、去内脏，清洗干净，切下鱼头，从鱼背片开，剔除中间脊骨，尾部保持相连不断。

第二步切花刀，将鱼肉摊平，鱼皮朝下，在肉上切均匀的菱形花刀，刀深至鱼皮但不切破，保证鱼肉成型。

第三步腌制，用盐、料酒、葱姜均匀涂抹鱼身，静置10到15分钟，去除腥味。

第四步裹粉，将鱼身、鱼头均匀拍上干淀粉，花刀缝隙也要裹到，抖掉多余粉末。

第五步炸制，锅中倒油烧热，先炸鱼头至定型，再手提鱼尾放入鱼身，炸至金黄酥脆，捞出摆盘。

第六步调汁，锅中留少量油，加入糖、醋、番茄酱、盐和适量清水，烧开后用水淀粉勾芡，煮至浓稠，趁热浇在炸好的鱼身上，即可上桌。

松鼠鳜鱼从江南民间菜走向国宴餐桌，没有复杂的装饰，依靠实用的口味、安全的食材和规范的工艺，成为经典国宴菜。它既体现了苏菜的制作特点，也展现了中国饮食文化平和、精致的内涵，在正式外交场合中，用简单直接的方式，向世界传递中国餐饮的实用与讲究。