一年一度的3・15消费者权益日，食品安全问题再次成为关注焦点。近期，网红麻辣烫品牌“刘文祥” 因鸭肉冒充猪肉、牛肉，食材标注混乱、门店卫生堪忧等问题被媒体曝光并查处，涉事门店将鸭肉制作的肉卷、肉片标注为肥牛、猪肉、牛肉对外销售，甚至同一款食材在不同平台标注的原料品类都截然不同，严重侵害了消费者的知情权和健康权。

作为疾控和食品安全专业人员，今天我们不仅要剖析这类食材造假行为的危害，更要从专业检测角度教大家认识食材成分真伪的鉴别方法，同时给出日常就餐、选购食材的安全建议，帮大家守住餐桌安全的第一道防线。

一、网红品牌食材造假

这些问题触目惊心

此次被曝光的刘文祥麻辣烫门店，食品安全问题集中且典型，并非个例，更是餐饮行业部分连锁品牌快速扩张下品控缺失的缩影：

01

以次充好，原料造假

将低价鸭肉制作的肉卷、肉片，冒充高价的牛肉、猪肉对外售卖，店员明知实情仍刻意误导消费者，甚至以“价格低不可能是纯肉”为借口辩解；

02

标注混乱，信息失真

线上外卖平台将鸭肉食材标注为“肥牛”“猪肉片”“鸡肉片”，同一款蚝油肉片在不同平台原料标注大相径庭，线下门店无清晰原料标识，完全无视食品标签规范；

03

品控缺失，卫生堪忧

门店后厨环境杂乱、杂物随意堆放，品牌仅规定少数底料、面条统一采购，其余食材由加盟商自主采买，总部缺乏有效监管，导致食材质量、卫生标准参差不齐；

04

整改敷衍，屡教不改

部分门店被指出问题后，仅口头答应整改，转头仍继续误导消费者，对食品标签错误问题以“平台失误”“没时间改”等借口推脱。

这类行为不仅违反了《食品安全法》中“食品标签应当真实、准确，不得虚假标注”的规定，更可能因食材处理不当、品类混淆，引发过敏、肠胃不适等健康问题，同时破坏了市场公平竞争秩序。

二、专业检测视角

食材成分真伪，这样鉴别

餐饮门店中肉类食材以次充好、品类造假，普通消费者肉眼难以分辨，而专业机构会通过感官检测、理化检测、分子生物学检测等手段，精准判定食材的真实成分，从源头杜绝造假行为。这也是市场监管部门查处此类问题的核心技术手段，我们用通俗的语言为大家解读：

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感官检测：基础初筛，看闻摸辨差异

这是最基础的初步鉴别方法，专业人员会从外观、气味、质地、烹饪后状态四个维度判断，也是消费者日常可以借鉴的简易方法：

看色泽：新鲜牛肉卷呈鲜红色/暗红色，脂肪分布均匀呈乳白色；猪肉卷呈淡红色，脂肪层较厚；鸭肉卷颜色偏浅粉，脂肪呈淡黄色，且肉质纤维更细；

闻气味：牛肉有独特的腥膻味，猪肉腥味清淡，鸭肉有明显的鸭腥味，腌制后的造假食材会用重调料掩盖，但拆开包装后仍能闻到异味；

摸质地：牛肉、猪肉肉质紧实，按压后回弹较好；鸭肉肉质偏松软，解冻后易出水、粘连；

看烹饪后状态：牛肉煮后不易散、肉质有嚼劲，猪肉煮后纹理清晰，鸭肉煮后易松散、汤中会浮起较多淡黄色油脂，且有鸭腥味溢出。

02

理化检测：精准分析，从成分指标区分

不同肉类的蛋白质、脂肪酸、矿物质含量有显著差异，专业机构会通过理化实验检测关键指标，判定食材品类：

例如，鸭肉中的不饱和脂肪酸、胆固醇含量与牛肉、猪肉差异明显，牛肉中的铁、蛋白质含量远高于鸭肉；

对于标注“纯肉”的食材，还会检测淀粉、大豆分离蛋白等含量，判断是否添加过量辅料冒充纯肉（此次曝光的食材中就添加了大豆分离蛋白，却未明确标注）。

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分子生物学检测：终极鉴定，DNA层面定真伪

这是最精准、最无法造假的鉴别方法，也是市场监管部门查处此类案件的核心技术，通过检测食材中的物种特异性DNA，直接判定其真实原料：

不同动物的DNA具有独一无二的特征，专业实验室会通过PCR扩增、基因测序等技术，检测食材中是否含有牛肉、猪肉、鸭肉的特异性基因片段；

即使是经过腌制、绞碎、冷冻的加工肉类，其DNA仍能被精准检测，哪怕是混合肉类，也能测出各成分的占比，从根本上杜绝“鸭肉冒充牛肉/猪肉”的造假行为。

目前，这项技术已广泛应用于食品安全监督抽检中，凡是餐饮门店、食品生产企业的肉类食材，均可通过该方法快速鉴定真伪，让造假行为无处遁形。

三、疾控提醒

日常就餐/选购，避开食材造假坑

普通消费者没有专业的检测设备，但通过掌握以下5个安全原则，能有效避开食材以次充好、标注造假的陷阱，保护自身饮食安全：

01

看标签，认准“原料表”和“执行标准”

无论是线下购买预包装肉类食材，还是点外卖查看菜品详情，一定要看原料表：

原料表需按“含量从高到低”标注，如标注“肥牛卷”，原料表首位必须是“牛肉”，若首位是“鸭肉”“鸡肉”，则明显造假；

注意查看食品执行标准、生产许可证编号，无正规标签、原料标注模糊的食材，一律不买、不点。

02

慎选“低价高配”的肉类菜品

一分钱一分货是食品行业的基本规律，如此次曝光的门店，以21元/斤的价格售卖标注“肥牛卷”的食材，而市场上新鲜牛肉的进价远高于此，明显不符合常理。

就餐时，若发现某肉类菜品价格远低于市场正常价格，且标注为“纯牛肉/纯猪肉”，需提高警惕，切勿因贪便宜购买；

03

线下就餐，观察食材储存和处理环节

到餐饮门店就餐，尤其是麻辣烫、火锅、烤肉等需要自选肉类的门店，可观察食材储存状态：

正规门店的冷冻肉类食材会密封储存于-18℃冰柜，原料标识清晰，无解冻后反复冷冻、粘连、异味的情况。

04

优先选择品控严格的餐饮品牌

连锁餐饮品牌并非绝对安全，但有统一原料采购、品控监管、标签规范的品牌，食材造假的概率远低于无监管的加盟店；

就餐时，可优先选择门店公示“食材溯源信息”“检测报告”的品牌，这类品牌对食材质量的把控更严格。

食品安全关乎每个人的身体健康，从田间到餐桌，从原料到成品，每一个环节都容不得半点马虎。对于消费者，要提高食品安全意识，学会辨别食材真伪、查看食品标签。作为疾控部门，我们也会持续关注食品安全问题，为大家普及专业的食品安全知识和鉴别方法，守护大家的餐桌安全。

来源：常州疾控 理化检验科 黎俊宏/文