每一道非遗美食，都是一方水土的味蕾记忆。，邀请广大游客在滋味万千的旅途里，与最鲜活的风味相遇。

有一些美食，藏在食材朴素的“变身”里。河南的蒿子馍，将春野的清香揉进面团；岭南的伦教糕，在发酵与蒸腾间形成细腻的口感；芜湖的荷香烧麦，于软糯中融入荷叶的鲜；海南的杂粮椰丝粑，把海风的清新化在舌尖；浙江三家村藕粉，用沸水冲调出沁人心脾的清甜。山野入钵的赣南擂茶，豆香浓郁的张关合渣，灶火慢炖的地锅豆腐——匠心深处，食韵悠长。

有一些美食，沉淀在时间的发酵里。延吉辣白菜以一口鲜脆与辛辣唤醒味蕾，荣昌卤鹅浸润着川渝人的火辣与豪情，崇贤蹄髈用浓油赤酱煨出江南的丰腴与富足，秦淮小吃用精致玲珑演绎六朝古都的风雅日常。

让我们循着这些线路启程，把美食收于舌尖，也把故乡和远方，一并装进心里。

01

江城“四季春”

□ 胡 静

安徽省：徽商门户 江城风味——芜湖匠心寻味之旅

行程节点：耿福兴（小笼汤包、虾籽面、酥烧饼）→芜湖古城（芜湖铁画锻制技艺、无为鱼灯、梨簧戏、郎氏吹糖人、皖南木榨油制作技艺）→四季春（荷香烧卖、正福斋方糕、松针蟹黄包）→芜湖工艺美术厂（芜湖铁画锻制技艺、芜湖通草画）→鸠江饭店（古法红烧肉、熏鱼、鸠江一品鲜）

非遗美食技艺及特色项目：酥烧饼、虾籽面“三大件制作技艺”、四季春传统小吃制作技艺、芜湖通草画、皖南木榨油制作技艺等

夜幕降临，芜湖凤凰美食街五光十色的彩灯渐次亮起。一盏盏簇新的红灯笼沿街挂起，将整条街笼罩在温暖的红色光晕中，给在料峭春风中行走的游人带来了些许暖意。空气中飘荡着油炸食物的香气，混合着烧烤的烟熏味，勾起人的食欲。

我从街头逛到街尾，突然被一座徽派建筑吸引，三层屋宇飞檐翘角，精致雕花窗内人影幢幢，墨底烫金的“四季春”三个大字格外醒目，这就是中华老字号品牌——四季春酒店。

推门而入，一股暖气裹挟着香味扑面而来，耳畔飘来舒缓的梨簧戏。入座，木制桌椅、青花瓷餐具、墙上的老照片，无声诉说着这家老字号的百年故事。

服务员先端来一碗虾籽面。面条白如银丝，中间铺着褐色虾籽，香气扑鼻。用筷子搅拌几下，轻啜一口面汤，舌尖被猛地一激，味蕾瞬时被鲜香征服。看似寡淡的清汤，因放入了河虾而添了鲜味。一口热汤下肚，肠胃被熨帖得十分舒服。再来一筷子面条，口感柔软却有劲道，裹着虾籽别有风味。吃完面、喝光汤，总觉得口腔回旋着江南水乡的鲜美，犹如寒冬雪地里开了一朵茶花，香气依稀可闻。

一笼荷香烧麦被端上桌。碧绿的荷叶包鼓鼓囊囊的，用裁成细丝的粽叶扎口，隔水蒸熟，蒸腾出江南水乡的初春气息。解开粽绳，打开荷叶包，晶莹的糯米点缀着火腿、香菇、虾仁、葱，红黑白绿，色泽鲜艳。咬一口，丰熟的软糯中夹着瘦火腿的嚼劲和肥火腿的莹润，还有香菇和虾仁提鲜，更奇妙地是荷叶的清香融入了烧麦，烧麦的油润又被荷叶吸收了，油润而不腻。真是相得益彰！

松针蟹黄汤包是在传统蟹黄汤包的基础上，发展出的一个重要创新品种。揭开笼盖，一只只捏褶精致的包子，包芯露出蟹黄，下垫碧绿的松针，恰似黄蕊白菊开在碧野上。轻咬薄如蝉翼的皮，滚烫的蟹黄汤汁裹挟着松针清香瞬间涌入口中。这清香，让人联想到冬日清晨挂着白色霜冻的松树。蟹黄则更多地与秋日的蟹肥菊香联系在一起。这道四季春独创的松针蟹黄汤包，比传统汤包添了更多层次，松针的清冽、河蟹的鲜气，口感格外绵醇。

舌尖饱尝鲜美后，来一块正福斋方糕，正好中和肉食的油腻。四方小米糕由粳米磨成粉制成，像一块块羊脂玉，莹白中泛着温润的光泽，撒上几粒桂花，白衬着黄，格外赏心悦目。咬一口，一股甜润的糯香裹挟着桂花香，软糯有弹性，在唇齿间流连婉转，似悠扬的梨簧戏袅袅绕绕，让人倍感爽口。

店内陈列着酒店的照片、奖牌和先人制荷香烧麦的雕塑。四季春酒店创建于1910年，以其独特的风味和精湛的技艺闻名遐迩，经久不衰。一对用餐的芜湖老夫妻见我看得入神，便主动跟我聊天：“芜湖人讲究吃，做法讲究，吃法也讲究，比如吃小笼汤包，要‘轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤’。”他们又跟我推荐了店内的招牌菜老鸭汤。我了解到，这道汤选用当地肥美的麻鸭，搭配十几种草本慢火熬制，汤色清澈，香气扑鼻，入口鲜美，一代代传承至今，依然保持着最原始的风味。

作为中华老字号，这里浓缩了江城地道的舌尖记忆。从清晨热雾缭绕的蒸笼，到入夜推杯换盏的欢聚，这座百年老店用代代相传的手艺，为每位食客编织着味觉乡愁。在这里，每一口美食都仿佛讲述着芜湖的往事，每一缕香气都蕴含着这座城市的独特韵味。

走出店门，忍不住回头再望一眼那方门牌——“四季春”。这名字真好，四季美食，美味流转，仿佛也寓意着一种生生不息的光景。这样的风味也只能扎根于这样的水土——这座城市，恰好被长江与青弋江温柔环抱，水好，土质好，食材自然也好。明清时它是“徽商门户”，到清代更成为中国四大米市之一，也滋养出讲究的美食传统。于是，从四季春这一方小小的舌尖江湖，到整座芜湖的江城水韵，味蕾的满足与身心的沉醉，便这样悄然融为了一体。

夜色渐深，喧嚣不减，走在春风拂面的凤凰美食街，我的内心暖意融融。这条美食街不仅承载着芜湖人的味蕾记忆，也温暖着每一位远道而来的游客。

02

饮一碗山色

□ 席 项

江西省：情系赣鄱 寻味客家——赣南非遗美食之旅

行程节点：江南宋城历史文化旅游区（章贡客家菜）→章贡区渔湾里美食街（赣南嗦粉）→信丰安西镇田垅畲族村（信丰萝卜饺）→龙南市燕翼围（龙南传统小吃）→龙南杨村米酒酿造技艺传承所（龙南杨村米酒）→全南天龙山景区（赣南客家擂茶）→全南雅溪古村（瑶族长桌宴）

非遗美食技艺及特色项目：龙南杨村米酒酿造技艺、绿茶制作技艺（赣南客家擂茶制作技艺）、瑶族长桌宴习俗等

进入春季，赣南的山野、河流更活泼了，各样的花儿“噗嗤”喷吐着芬芳，各味的野菜如溪水般源源不断，就连乌云都欢喜，淅淅沥沥下了大半个夜晚后，满山澄澈。咦？清香的空气里多了道什么香？站在天龙山半腰处，深吸一口气——噢，是客家人擂好的茶，香到了舌尖上！

天龙山，位于江西省赣州市，是绿茶制作技艺（赣南客家擂茶制作技艺）的重要传承点之一。半山腰的围屋旁，有一处名为“无崖擂茶”的小景点：老式民居烟火气十足，身穿传统服饰的客家姑娘笑吟吟唱着《擂茶谣》：“月光仔，月嬷嬷，喊你下来食擂茶……”一碗茶里有茶香，有春意，还有人情和流传上千年的文化；而背靠木屋而坐，山腰下也热闹可爱，袅袅的炊烟与轻盈的飞鸟交错着，葱郁的林草也如浓稠的擂茶般，让人有说不出的满足。

没错，擂茶是热闹的，浓稠的，让人满足的。擂茶姑娘的歌声还在继续：“擂茶喷喷香，配老姜。老姜辣，配莙荙。莙荙咸，配菠菱。菠菱长，配苋素梗……”擂茶是一碗添了许多配料的茶。莙荙，也叫牛皮菜，是赣南常见的野菜。菠菱，即菠菜。苋素梗，是苋菜的茎秆。制作擂茶的核心材料是江西特产的绿茶，佐以各味野菜、老姜、花生、香料等，用擂棍在钵或碗中用力擂打、旋磨，成糊状后加入沸水一冲，最后撒一把芝麻或炒米，瞬间使人食欲大动。且吃去吧！这碗茶顶一拳米饭。

古人常说的“吃茶”，就跟擂茶有关。宋代有道“七宝擂茶”，《梦粱录》中记载：“冬月添卖七宝擂茶、撒子、葱茶，或卖盐豉汤”，不知在茶叶的基础上加了哪七宝，但足见这茶得用“吃”这个动作方可完成。既有了吃擂茶的记载，说明擂茶技艺古已有之。南宋审安老人绘有一幅《茶具图赞》，共有十二件茶具：金法曹（茶碾）、漆雕秘阁（茶托）、石转运（茶磨）等，其中的茶臼便和今天的茶钵差不多。

擂茶文化流传至今，这和老百姓的饮食需求有关。简单来说，擂茶美味、饱腹又便于携带。新鲜茶叶同各味佐料擂好形成的糊，叫“飨料”，或者说“茶泥”，阴晾后封存好，能吃许久。外出干活时，带些茶泥，再备些糍酥、饼子之类，混起来用水一冲，比普通干粮强多了。

各地都有吃擂茶的习俗，只是添加的配料不同。如壮族咸油茶配以炸鸡块、炒猪肝等；湖南益阳的擂茶要加糖，偏甜口；内蒙古的锅茶虽不用擂，吃法和擂茶也相似，在砖茶的基础上佐以炒米、奶皮子和奶豆腐等，奶香味十足。

相比之下，赣南客家擂茶很是清爽——特色绿茶和本地野菜的搭配，就像眼下的春，万物勃发而显得纷繁，却不杂闹，组合在一起有种独特的惬意和自在。江西盛产绿茶，如婺源绿茶曾被尊为“贡茶”，以“叶绿、汤清、香浓、味醇”享誉天下；黄檗毛尖有“中州绝品”之称；双井绿被欧阳修赞为“草茶第一”；赣州的上犹绿茶也很出名，上犹绿茶制作技艺被列入赣州市第五批市级非遗代表性项目名录……无论哪种绿茶，同新鲜的春野菜擂在一处，边吃茶，边赏天龙山色，真是极好的休闲方式。

吃罢茶，攀向天龙山主峰——阿婆髻山峰。相传，东海龙王之女爱上了此地的一个贫穷小伙，并为其永久地留在天龙山侧，长相厮守。久而久之，峰顶出现一撮碧绿，如龙女秀发，也似客家妇女头上的发髻，人们便将此峰称为“阿婆髻山峰”。于峰顶眺望，明前茶香满大地，客家姑娘勤劳的身影遍布围屋，擂茶芬芳溢向四方，属于客家人的好时节到了。春天落幕前，来赣南感受一下茶文化吧。明代理学家王阳明曾说：“天龙山峰插云霄，桃江曲折环山绕，四季不凋青春色，人杰地灵出英豪。”天龙山壮秀无比，即使秋冬也不衰颓。临走前再带些茶泥，便是将赣南的春天也装回了家。

03

秦淮寻味

□ 叶 子

江苏省：千年文韵——秦淮夫子庙小吃寻味之旅

行程节点：门东历史文化街区→蒋有记（秦淮特色小吃）→熙南里历史文化街区（南京市民俗馆、非遗馆）→绿柳居素食→夜泊秦淮民宿→樱桃鸭体验基地→秦淮夫子庙风光带→奇芳阁酒楼（夫子庙风味小吃）→秦淮非遗馆

非遗美食技艺及特色项目：秦淮（夫子庙）传统风味小吃加工制作技艺、南京板鸭盐水鸭制作技艺、南京雨花茶制作技艺等

来南京，总归是要去秦淮河看看的。

六朝古都，自是藏着许多故事。秦淮河，就是故事的集中地。一踏入秦淮河游览区，高高的灯牌上，“李香君故居”几个字就映入眼帘。历史，刹那间近了。桃花扇底的一腔热血，为这金粉之地平添了几分铿锵。秦淮八艳的故事，吸引人的不仅是才子佳人的浪漫，更是“花容兼玉质，侠骨共冰心”的人格魅力。

再往前，“乌衣巷”三个字又牵住了人。一旁的粉墙上，“朱雀桥边野草花，乌衣巷口夕阳斜。旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的诗句，又把人带回到了1000多年前。想那时的世家王家、谢家，门前的车马是怎样的煊赫，如今，那煊赫化在岁月的风中，巷子周遭也是一片热腾腾、闹哄哄的烟火气了。

曾经冠盖云集的秦淮河畔，如今也是美食云集之地。铺挨着铺，店对着店，各种店招霓虹闪烁，不断“挑逗”着过往行人的味蕾。秦淮小吃的历史可追溯至六朝时期，自明太祖朱元璋定都应天府（今南京）后，更是蓬勃发展，终与上海城隍庙、苏州玄妙观、长沙火宫殿并称为“中国四大小吃群”。流传至今，秦淮小吃品类极为繁多，一种说法称有80余种，还有一种说法称达300种之多。无论哪个说法，都足以让人心生向往，恨不得大快朵颐。可肚子容量有限，如何是好呢？此时，点选一套经典套餐便是一个不错的选择。虽不能将诸般美味一网打尽，却也得以管中窥豹，领略其精髓了。

听说乌衣巷对面的老张兴小吃城推出了一款套餐，囊括了盐水鸭、鸭血粉丝、鸡汁汤包、桂花糕、烧饼、素烧鹅、赤豆元宵7种小吃，我便去歇脚品尝。不多时，一个木盘托着吃食到了眼前，干稀搭配，有咸有甜，白花花，金灿灿，黄澄澄，褐乎乎，紫莹莹，色、香、形都有了，味道如何呢？

首先下箸的，是大名鼎鼎的盐水鸭。南京号称“鸭都”，早在春秋战国时期，即有“筑地养鸭”的记载。南京人爱吃鸭是出了名的，而在名目繁多的鸭馔之中，盐水鸭堪称魁首。它皮白肉嫩、肥而不腻、鲜美可口，是为“三绝”。正如《白门食谱》所赞：“清而旨，久食不厌。”盐水鸭被斩成整齐的窄条，夹一块送入口中，果然好吃不腻，咸淡适中，充满鸭肉的清香，肉质肥瘦老嫩恰到好处，引人食欲大开。

吃鸭成精的南京人，自然不会放过鸭下水。一碗鸭血粉丝汤，尽显南京人化平凡为神奇的匠心。鸭血切成方正的丁，一片褐红，浮在清清亮亮的汤上，敦敦实实的。几绺粉丝卧在汤里，雪白软滑。鸭肝、鸭肠、香菜等点缀其中，煞是诱人。一口汤下肚，那热顺着喉咙一直滚到胃里，一股醇厚而复杂的鲜，便在口腔里漫开来，让人眉眼舒展。鸭血嫩滑，鸭肝绵软，鸭肠爽脆，粉丝吸饱了汤汁，又鲜又韧又弹牙，那滋味，的确是领略秦淮小吃的必选项。

鸡汁汤包是放在小笼里的，一笼四只，捏着精巧的褶。汤包的妙处在一个“汤”字，南京人吃包子讲究汤汁，各家有各家的心得。薄皮兜着满盈盈一汪金黄的汤汁，轻轻一咬，鸡汁的鲜浓裹着猪肉的丰腴汹涌而来，直贯唇齿胸腹，催生出一种踏实的、温暖的满足。素烧鹅则是用豆腐皮做的，沿袭了南京素菜荤作的传统。

吃了这些咸香浓郁的美味，便不由得想吃一点清甜的食物。那就尝尝桂花糕吧。四四方方的一小块，中间还印着一朵桂花，精致得很江南。糕体软糯细腻，入口是淡淡的清甜。这甜，不浓烈，温婉雅致，吃着吃着，不知怎的，就想起那些蕙质兰心的江南女子。烧饼看似朴素，实则最是考验功夫。要酥，要香，手底下若没几分真功夫，可做不到。最后，用一碗赤豆元宵来收尾，再妥帖不过。这是南京最有代表性的甜品。赤小豆慢火熬煮，化入汤中，再加入玲珑的珍珠小元宵，淋上酒酿，入口甜润，最能解腻。

走出老张兴，熙熙攘攘的游客在眼前流动着。人们总能在一碗一碟、一饮一啄里找到些安慰，让平凡的日子变得有滋有味。秦淮河畔的那些年、那些人、那些事，似乎都化在这多姿多彩的饮食之中，教人细细品尝，悠悠寻味。

04

延吉辣白菜

□ 甄钰源

吉林省：延边风情寻味——穿梭市井烟火的非遗美食之旅

行程节点：延吉水上市场→延边博物馆→中国朝鲜族民俗园→中国朝鲜族非物质文化遗产展览馆→图们口岸→水南村→国门生态园→渤海古镇→海鲜街→珲春防川景区

非遗美食技艺及特色项目：朝鲜族泡菜制作技艺、朝鲜族传统米糕制作技艺、朝鲜族马格力酒酿造技艺等

3月，从桑植到延吉，我穿越了大半个中国，也历经了由春到冬的季节轮回。前一天，我还在西界的山坡上，看樱花在阳光下飘落如雪；此刻，却站在延吉的街头，看漫天飞雪漫撒成花。

清晨，延吉水上市场分外热闹。掀开帘子，热气扑面而来。米肠的肉香、打糕的豆香、米酒的甜香，各种香气交织在一起，直钻鼻尖。两排摊位绵延而去，全是小吃，真不愧是延吉的“早餐天堂”。

偌大的市场里，最能勾住我目光的，是辣白菜。红艳艳的一排，光线打在上面，亮得晃眼。老板娘笑着递过牙签：“能吃辣就尝尝，不买也没事。”

插一块入口，牙齿切断菜帮的瞬间，能听见一声清晰的脆响。酸甜的汁水迅速在嘴里爆开，舌尖上是淡淡的鲜和咸。然后，辣味涌上来，慢慢地，一层一层地在口腔里漫开。它不像朝天椒那样一把揪住你的舌头，也没有小米辣的冲劲，倒像是从图们江拂过来的风，裹挟着冰面化冻后的清冷，一点一点渗进味蕾深处。最后，留在嘴里的，是一丝回甘。

我打算买些回去，让家里人也尝尝这好吃的延吉辣白菜。“辣白菜好吃的关键是酱料。”老板娘一边麻利地帮我真空包装，一边说，“辣椒面得用延边本地的，颜色才够红亮；苹果、土豆、洋葱和梨子要捣成泥，全靠它们提鲜增甜；江米糊要加热，还有蒜末、姜末、鱼露……”她掰着指头，数到一半自己先笑了：“哎！太多了，细细算来得30多种配料，每家都有祖传的秘方，每家的秘方还都不一样。”

我问：“如果我也想学腌制辣白菜，哪里可以体验呢？”顺着她的指引，我们直奔中国朝鲜族民俗园。这里并非简单的仿古建筑群，而是一个“活着”的文化博物馆。在辣白菜体验馆，我按照师傅的指引，往一颗已被提前抹上盐、腌制过的黄心大白菜上，一叶一叶仔细地涂抹酱料。师傅说，回去放冰箱，大概一周发酵好就可以吃了。

午饭时分，我们随意走进一家小店，点了辣白菜炒五花肉、辣白菜豆腐汤。刚炒出来的五花肉焦香四溢，辣白菜吸足了肉香，酸辣中又多了几分醇厚。辣白菜豆腐汤更是养眼。绿的节瓜、白的豆腐和红的辣白菜在加了大酱和辣椒酱的汤里翻滚，看着就有食欲，吃着也很下饭。

辣白菜是朝鲜族的“灵魂小菜”，配石锅拌饭，它能解腻提香；配烤肉，它可以中和油腻；配汤饭，它能唤醒食欲；春夏配冷面，冰爽又开胃。正是这样一味小菜，撑起了朝鲜族餐桌的万千风味。

05

地锅豆腐蒿子馍

□ 原 风

河南省：行走信阳 遍尝美味 ——信阳非遗美食之旅

行程节点：信阳市南湾湖风景区（石凉粉）→市区各信阳菜推荐店（焖罐肉）→文新茶村（毛尖茶、毛尖奶茶、毛尖冰激凌）→浉河区柳林老街（柳林地锅豆腐、蒿子馍）→信阳灵山风景区（罗山大肠汤、猪油馍）→潢川黄国故城景区（双柳鱼丸、空心贡面）→商城县平安驿逗街→商城炖菜推荐店（老鸭汤、风干羊肉）→大别山詹氏蜜蜂园（詹氏蜂蜜）→郭窑小镇→固始根亲文化园（固始汉鹅块、固始皮丝）

非遗美食技艺及特色项目：绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺）、柳林老街地锅豆腐制作技艺、蒿子馍制作技艺、糍粑制作技艺等

河南信阳的柳林老街，由明清风格的豫南民居老建筑、非遗作坊、红色革命遗址等组成。老街不长，不过千米，但历史不短，从清朝嘉庆年间重要的商旅驿站发展至今，已历经二百余年。漫步而入，正是日出霞灿时，熠熠金光描摹着老街的一砖一瓦、一磨坊一炊锅，如海浪拂过细沙，枯燥的光阴被沉淀，斑斓的滋味涌进心头。那味道，首先就是豆腐香，从石磨到地锅，最后抵至舌尖，熨帖！

“豆腐豆腐，都福都富——今天的地锅豆腐，中咧！”才踏上老街的青石板路，一道醇厚的吆喝声便入了耳，听着真得劲儿。柳林豆腐出名，就在“地锅”二字。“木有地锅不沾闲（不靠谱）”，老匠人说。

地锅，简单来说就是柴火灶。柴火能增加食物的风味，柳林豆腐用的木柴都是就地取材，无论是枯枣木、玉米秆还是板栗木，经火一燃，烟香渗入食材中，再进肚腹，总有所补益。地锅豆腐和普通豆腐都经浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压制等工序制成，主要区别就在煮浆用的火上。

再者，信阳的南边有座鸡公山，此地有“山中一阵雨，林内百泉流”之说，泉源丰富，甘甜可口。柳林老街上，有老匠人不辞辛苦，取山泉水做豆腐，使醇香里多了丝丝缕缕的清甜，为人称赞。

做好的豆腐有许多吃法，最叫人难忘的是豆腐汤。劲韧的老豆腐切成块状，入油锅炸至金黄后切丝，同粉条、香菇、丸子、花生等配料一起文火熬煮，“咕嘟咕嘟”滚过三遍后，加油辣子和醋，酸辣鲜香，真是美到心坎上。对了，这时节的春野菜长成了，去田间地头挖一把荠菜也好，到树上摘一把枸杞芽、槐花也罢，都能让豆腐汤鲜味倍增。

生吃或者凉拌也很惬意。热豆腐一切好，我先尝一口，满口浓浓的豆香，竟比新鲜的黄豆还有滋味。若能来把地里的野葱，便是大鱼大肉也不换的美味了。凉拌豆腐要配当地的蒸野菜。这个时节白蒿最佳，同玉米面一起上锅蒸了，拌入浸好佐料的老豆腐，口感极为丰富。

说到“蒿”，柳林老街还有另一道美食：蒿子馍。蒿，是种带有芬芳气味的草本植物，有白蒿、青蒿、艾蒿等品种，兼具药用与实用价值。春季易郁，吃蒿能清肝火。

信阳乡野间，多的就是这野白蒿，3月间正嫩，是吃蒿子馍的好时候。有两种做法，其一是将白蒿洗净后剁碎，同白面揉在一起，发酵完揉搓成窝窝头状，上锅蒸了，绿油油、暄软软，吃起来清香软糯。另一种蒿子馍是带馅儿的，蒿子面里头裹进豆沙、枣泥或者别的野菜，包好后或蒸吃，或压扁烙了，都很可口。每年清明，老人们都会蒸一篮蒿子馍，提上去祭祖。一是蒿子符合清明时令，二是蒿的气味能驱邪，三是思念故人——这蒿子馍，可是一代代传下来的，一口蒿香，一口乡愁。

柳林老街旁有片“湖光山色营地”，是春日拾闲的好去处。小溪淙淙，远山新青，微微的风拂面，既有街头的豆腐香，还有野地里的蒿子芬芳。晌午，人们如孩童时代一般，用几块砖支一个简单的柴火灶，将豆腐和蒿一同炖了，再调个凉野菜，便是古人所说的“春盘”了。苏东坡曾作诗曰：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘”，其中“春盘”就是由蒿、蓼芽、笋组成的春菜，既健脾胃，又舒身心。

半下午，我在老匠人的指导下，体验了一下地锅豆腐的非遗之趣。这里还是人工摇浆——伴随着“吱呀吱呀”的节奏，老旧模具的热浆在杠杆的摇晃下，慢慢飘香，坚守着老街的老味道。蒿子馍的滋味也始终如一，在外的游子们若想追忆飞逝的时光与亲情时，这口久久不散的春味儿便足够。

“回来了啊，妞儿，馍菜这就中。”满头白发的老人临街而坐，时不时跟过客说句话，她什么都不记得了，却忘不掉孩子最爱吃她亲手做的豆腐汤和蒿子馍。徜徉在这样的老街，食物背后的人情味儿大过一切。

06

海岛一口春

□ 段万义

海南省：山海非遗 舌尖品味——琼海特色美食之旅

行程节点：嘉积镇（嘉积鸭）→潭门镇中国（海南）南海博物馆（潭门耕海文化）→更路簿博物馆→排港村→会山镇加脑苗寨（苗族五色饭、苗绣）

非遗美食技艺及特色项目：鸡屎藤粿仔汤制作技艺、杂粮椰丝粑制作技艺、做公道、南海航道更路经、海南苗族服饰、琼海苗族民歌等

初春的海南琼海，温暖椰风温柔拂过，一份多彩的杂粮椰丝粑，也能让你在椰香里漫游与陶醉。

杂粮椰丝粑既可作为主食，也能成为点心中的名角。当你饥肠辘辘时，它可以满足体内对于碳水的需求；倘若你随当地人喝老爸茶，它亦能以小甜品的形式犒劳你的味蕾，正所谓“丰俭由人”。

精细的优质糯米粉担当主料，紫薯、玉米、黑米、芋头、高粱、南瓜等杂粮纷纷参与，各司其职。蒸熟的糯米粉与碎好的熟杂粮需要一同揉压半个多小时，以提升柔韧性和弹性。之后，将其搓捏成圆形小饼，放置芭蕉叶上再蒸，并以椰壳柴作燃料，增添草木清香，体现了“靠山吃山”的生态智慧。

待蒸间隙，将老椰子肉刨出椰丝。匠人坐于长凳上，凳头固定带锋利锯齿的刨丝器。开口的老椰子叩在刨丝器上，“滋滋”声响中，奶白色的细碎椰丝相继落下。而后，蒸熟的半成品裹满椰丝，宛如套上了一件白色薄衣，也犹如被层层雪花覆盖的土地，让人看到了期许的好年景。

如此，杂粮椰丝粑便做好了。不同颜色和口味的杂粮椰丝粑，皆不改其本色，柔滑黏弹，天然清香。色彩缤纷的椰丝粑呼应了多彩春天，为春天献礼。杂粮便是优秀的颜色调剂师：玉米和南瓜的黄、高粱的褐、黑米的黑、红豆的红、紫薯的紫，还有火龙果的红、益母草的青、斑兰叶的绿。一款一风味，最易引起食客的“选择困难症”，不妨全都安排，权当对这个季节的尊重。

有椰丝附着于外表的，自然也有其作为内馅的。以糯米粉与杂粮粉制作的半干面皮，或是二粉加琼脂凝聚成晶莹糕状的软皮，均被撒上白芝麻增香。前者香煎，后者蒸熟。大块面皮卷起来，加红糖炒至焦香的椰丝和花生碎仁被包裹其中，像裹进了甜蜜的心事。随之，都将其切割成菱形、方形或三角形小块。诱人的横断面，像是树木年轮，传递着经年的椰乡故事。咸甜有别，各取所需。一口咬下去，椰丝的脆爽，爆浆的惊喜，花生的醇香，配合外皮的复合味道，层次感愈发丰富，这自成一派的海岛滋味怎一个“好吃”了得！

杂粮椰丝粑由古早的白色椰子粑演变而来。椰子粑承载着老一辈琼海人的记忆，已伴随他们走过悠长岁月。这些在寻常生活空隙中涌动着的滋味复杂而绵长。许多游子归来，偏偏恋上这一口，许是眷恋那道不尽的原味故土。

我跟琼海人学了一个词叫“粑杂固”，意即“椰子粑”。当地村民将做椰子粑视为一种祈福寄托和一份信念坚守。节庆待客、建造新房，特别是丰收之后、得喜之时，总要做一次椰子粑，或表达虔诚，或表示友好，或送上祝贺。

此刻，将美食坐标锁定于琼海的银海杂粮街，配上当季海南咖啡或本岛早春茶，一口杂粮椰丝粑，一份小确幸入怀，一派妥帖的春意满盈。

07

寻味崇贤

□ 赵 乔

浙江省：运河新韵 烟火临平——非遗美食研学之旅

行程节点：王元兴酒楼→中共鸭兰村支部旧址→三家村藕粉文化展示馆→三家村藕粉厂→崇贤街道龙鸡马饭店

非遗美食技艺及特色项目：传统茶食制作技艺、王元兴特色菜点制作技艺、三家村藕粉制作技艺、崇贤蹄髈烹饪技艺、杭缎织造技艺、扎染技艺

初春，往崇贤去。崇贤隶属杭州市临平区，从地图上看，是枕在京杭运河臂弯里的江南水乡。车窗外是流动的影像素材：运河的水是灰白色的，更浅白的水汽在翩跹。两岸的柳条刚刚下垂，泛着淡淡的青绿，“殷勤”地装饰大地。轻风拂过，软软的，像是极薄的绸子摩挲着肌肤。就在这宜人的春景中，我们惊异地闻到了肉食的焦香。这份缠人的香味，来自当地美食榜的“当家花旦”——崇贤蹄髈。

做蹄髈的那家老店隐藏在居民楼下，没有醒目的招牌，只在混凝土门墙上贴长方形红纸一张，上有“崇贤蹄髈”的标识。店面不大，摆着几张木桌木椅，看来有些年头了。苦坐近一小时，一大盆蹄髈端上桌，我们尚未动筷便惊叹不已。色香味，色字当先。那蹄髈，端置在清花大盆中，油亮亮的绛红色，是浓油赤酱的完美注脚。猪皮泛着晶莹的红光，略略起皱，吹弹可破。皮下脂肪好像温润的羊脂玉，微微颤动。瘦肉的肌理，丝丝分明，深沉的红赤吸饱亮晶晶的汁液。

崇贤蹄髈最绝的，是咸香适口、甜而不腻的风味。我迫不及待地夹起一块颤巍巍的肉。根本不需要劳动牙齿，卷卷舌尖，胶原蛋白的丰腴肥嫩瞬间充盈。在汤汁的调和下，肥肉绵软，瘦肉紧实，而我最喜外皮软糯，入口即化。

按照当地人的说法，春天吃一吃蹄髈，能吃出浑身的劲。在崇贤，几乎家家户户会做蹄髈。倘若一定要排出个名次，有一位何师傅是稳坐头把交椅的。我们有幸目睹何师傅烹烧的全过程。

师傅要挑选当天现杀的土猪后腿，温水清洗后，剩下的便是耐心等候。半人高的土灶，大铁锅烧热后，依次排列竹垫防粘，将处理干净的四十余个蹄髈码入锅中，加入没过食材的清水。再投入大把老姜和葱结，同时扔下蒜瓣、桂皮、茴香、八角等调料，当然不能缺的是一把老冰糖，再倒入足量的本地老作坊酱油、料酒。大火烧一个小时后，撇去浮沫，汤色虽有变化，还是单薄的。汁稠肉亮，奥秘全在“等”上。如同春雨缠绵，将沉睡的种子唤醒，要想将咸中带着甜的酱汁浸泡、渗入猪脚的内里，得转为文火慢煨，用时间去酝酿风味。桑树菩头持续地燃烧，火苗舔舐着锅底，锅里一直发出细微的“咕嘟”声。一个半小时后，汤色慢慢变成深沉的赭褐色，肉皮收紧，肉质变得酥而不烂，筷子一戳即透。再旺火烧一个小时左右，汤汁收浓，凝成黏稠的酱汁。浓郁的混合香气就喷薄而出了。

三四个小时里，何师傅放任猪蹄贪婪“吸饱”汁水，绝不会轻易翻动。固执地守着“慢”的哲学，是因为他深谙：美妙口感，是急不得的，需要花时间慢慢地去炖、去煨。

如果说崇贤蹄髈是时间淬炼的长调，那么三家村藕粉便是时间沉淀的小调。

行至水北街，空气里弥漫着清冽的甜香。路旁，随时可以看到出售“手削藕粉”的摊点。农妇热情叫卖：“春日喝藕粉，去湿气，最养人。”我们动了心，要了一碗尝尝。呈现在我们面前的，不过是一碗莹白透亮的糊状物。但是，冲泡藕粉，却是磨砺心性的修养。农妇先将两勺藕粉倒入瓷碗，用少量凉白开将藕粉化开，直至变成浆液。这个过程，不能心急，如果存在干粉颗粒就会成为“死”疙瘩。她提起水壶，手腕悬空，沸水迅速注入，双手随即顺时针快速搅拌。藕粉受了热水的激荡催化，瞬间膨胀。那股清甜的香气暗自升腾，沁人心脾。

在村里行走，看过墙画后，我们才了解到：从鲜藕到藕粉，得经过千锤百炼。每年秋冬季，荷叶已枯，莲藕正肥。藕农用双手在淤泥中摸索，小心翼翼地将其挖出。鲜藕经过反复的擦洗，露出洁白的本色。随后便是磨浆、洗浆、过滤、沉淀、除沙的复杂工序。每一步都是对耐心和匠心的考验，马虎不得。单说沉淀，需要将过滤好的藕浆放入大缸中，静置12个小时以上，任其自然分层。待藕汁凝固，才能小心挖出洁白细嫩的粉块。“手削”的环节最见技巧。临水的作坊里，几位老师傅左手托着粉块，右手持刀，手腕轻抖，快而不乱，厚薄均匀的藕粉片便如雪花般飘落。我们看得入神。这个活不好干，削厚了，不易晒干，口感粗糙；削薄了，太容易破碎，必须得手工完成。

崇贤蹄髈，是肉与火的交融，讲究对火候的精准拿捏，在于对慢炖的执着坚持，相传曾受乾隆皇帝赞誉。三家村藕粉，是藕与水的相遇，讲究对繁复工序的层层打磨，在于对削片的匠心独运，明清时期便是文人墨客争相追捧的休闲佳品。它们共同诠释了临平非遗美食文化中关于“守”与“候”的深刻内涵。当一碗热气腾腾的崇贤蹄髈与一盏细腻丝滑的三家村藕粉同时摆上餐桌，江南的春意就添了三分。

08

武陵合渣

□ 胡 英

湖北省：从制作技艺到文化底蕴——恩施非遗美食探味之旅

行程节点：恩施州文化中心（恩施玉露制作技艺、利川红茶制作技艺、来凤藤茶制作技艺等）→恩施土家女儿城（桃片糕制作技艺、恩施油香制作技艺、恩施豆皮制作技艺等）→恩施大峡谷（恩施玉露制作技艺）→利川龙船天街（根粑凉粉制作技艺）→腾龙洞→彭家寨古建筑群（土家族吊脚楼营造技艺）

非遗美食技艺及特色项目：油茶汤制作技艺、建始大饼制作技艺、张关合渣制作技艺、伍家台贡茶制作技艺、三棒鼓等

合渣是土家人的家常菜，而张关合渣，于我却带着未曾亲尝的新奇。我照着教学视频熬鸡汤、择青菜，做张关合渣邀闺蜜品尝，可入口的那一刻，终究还是寻常滋味。

“走！带你赴一场舌尖上的旅行。”闺蜜一笑，带着我驶上桑龙高速，向宣恩去。这条崭新的大道，让湘鄂两地的山水相隔化作一路坦途。穿云破雾，两个多小时的行程，我们踏上了宣恩的土地。

这座贡水穿城而过的小城，春秋为巴子国地，元明清属土司治所。千年巴风楚韵、土司遗踪、非遗文脉都藏在这方山水里。我们边赏风景，边奔赴一场舌尖上的烟火盛宴。

微雨初歇，宣恩更添几分诗意。水雾轻笼着依山而立的吊脚楼，青石板路温润发亮，风雨桥边的水车在薄雾里悠悠转动，连空气里都浸着湿润的清新。我们随人群漫步，看手艺人指尖飞梭，编织西兰卡普（土家族传统手工织锦），听三棒鼓（土家族传统曲艺曲种）铿锵起落的鼓点。脚步不知不觉，便移至美食街。

刚拐过巷口，就飘来一股醇厚的烟火气——那是合渣特有的豆香，混着旁边社饭的热气，青蒿的草木味、腊肉的咸香交织，与浓郁的豆香相辅相成，正是春日里最应季的风味。

阿婆的柴火灶热气腾腾，石磨缓缓转动，吱吱作响。她招手让我们近前，细细拆解这道美味。阿婆说，制作合渣的精髓，从选豆便已开始：要选当年新收的黄豆，粒粒饱满，再依时节不同，用山泉水浸泡至发胀，再经石磨磨出细腻的豆浆。阿婆将滤出粗渣的豆浆尽数倒入大铁锅，小火慢煮，不停搅拌以防糊底。待到豆浆微微沸腾，变得乳白浓稠，再加入一大勺提前熬好的老母鸡汤，小火慢熬10分钟，让豆香与肉香充分融合。这时阿婆舀出一勺秘制辣椒水淋入锅中，撒一把当季青菜，加少许盐调味，一锅热气腾腾的张关合渣便成了。

阿婆笑着念起土家民谣：“辣椒当盐，合渣过年。合渣吃热的，粑粑吃冷的。”这句口口相传的俗语，藏着合渣流传百年的故事：旧时物资匮乏，土家人以黄豆磨浆煮青菜果腹，合渣便是那时候的救命粮，世代相传，渐渐变成了刻在土家人血脉里的家乡味。而张关合渣，因发源于宣恩张关村得名，在传统合渣基础上改良升级，以各种汤料提鲜、辣椒增味，成为土家美食里的一绝。

湖北宣恩与湖南桑植，同踞武陵山脉，隔山相望，饮食本就同源。湖南老家的合渣清淡本真，只佐青菜，纯粹以豆香取胜；而张关合渣更显巧思，万物皆可入锅，醇厚里藏着鄂西的豪迈，入口亲切，又带着初见的新鲜。

雨后的贡水畔，阳光格外温柔。我们寻一处临河的木桌坐下，一碗热气腾腾的张关合渣，配两碟社饭、两片苞谷粑粑，刚刚好。“艄公你把舵搬哪，妹娃子我上了船，啊哈哟喂呵，将阿妹推过河哟呵喂。”耳畔飘来婉转悠扬的土家歌谣，窗外游船轻摇，水波荡漾。阿婆慢悠悠地教游客转动石磨，乡音软软，烟火袅袅，时光在此刻慢了下来……

09

春暖糕香

□ 王碧琳

广东省：寻味顺德非遗美食之旅

行程节点：顺德区博物馆（顺德区非遗展示体验馆）→顺德（华侨城）美食博物馆→双皮奶文化展示馆→清晖园博物馆→金榜牛乳文化街→欢姐伦教糕博物馆→羊额古村

非遗美食技艺及特色项目：粤菜烹饪技艺、奶制品制作技艺（双皮奶制作技艺）、伦教糕制作技艺、牛乳制作技艺（顺德大良）、顺德鱼生制作技艺、香云纱染整技艺

我第一次吃伦教糕是在外婆家的厨房。窗外木棉花正开得火红，屋内灶膛里木柴噼啪响。灶上架着一顶老竹蒸笼，不断冒出蒸汽，弥漫着清甜的米香。我和表哥、表妹几个小孩，一人一把小竹椅，围坐在灶台边，眼巴巴瞅着、等着。

“外婆，好了没有？”“快了快了，一群小馋猫！”外婆站起身，用湿布垫着手，揭开笼盖。一团白雾猛地涌出来，迷了眼睛。等雾散了，我看见蒸笼里躺着一整块雪白的糕，方方正正的，糕面上泛着一层薄薄的水光。

外婆把蒸笼端到院子里，放在通风的石桌上。春风掠过木棉枝头，吹散了糕底的热气。糕要晾凉了才好吃，可等待的每一刻都是那么漫长。晾好了，外婆用刀将糕切成菱形的块。那糕真好看，晶莹洁白，温润如玉，对着阳光一照，通透得像一块羊脂白玉。切面是细密的小孔，横竖成行，整整齐齐。

她拈起一块，递到我嘴边：“来，尝尝。”我轻轻咬一口，白糕软糯中带着韧劲，竟没断。齿间再一用力，应声而断，嚼在口里，先是清甜，淡淡的，糯糯的，满是回甘的米香。多嚼两下，甜味里透出一丝若有若无的酸，像屋里那一瓶瓶外公酿造的果酒散发的味道。“外婆，为什么有一点点酸？”“那是发酵发出来的。”她自己也拈起一块，慢慢嚼着，“米泡在水里，慢慢地，自己就会生成这个味道。”我不懂什么叫发酵，只知道那糕酸酸甜甜的，很是好吃。

院子里，偶尔有一朵木棉花落下来，外婆把落花捡起来，搁在石桌上晒，说给我们煲甜水喝。阳光暖暖地照着，蜜蜂嗡嗡地飞，空气里飘着米香和花香。那一刻我想，春天最甜的味道，就在外婆家这一蒸笼的伦教糕里吧。

伦教糕一年四季都可以做，但外婆喜欢选在春天做，春风不热不凉，干起活来最是舒适。每年3月，木棉花刚挂上枝杈，外婆就翻出那顶老竹蒸笼。伦教糕的制作很简单，却也很烦琐。说它简单，因为原料只用最朴素的米和水。说它烦琐，在于它天然发酵的制作技艺。

外婆会用量米的竹筒先舀出足够量的本地陈年籼米。她说新米太黏，做出来没有韧性。再把米倒进陶盆，倒满井水，搁在石桌上泡几个小时。我搬个小竹凳坐在旁边看，看米粒一点点吸饱水，变得莹润饱满。外婆把手伸进水里，捏起一粒米，用指甲轻轻一掐，“你看，掐得动了，就行了。”我学着她的样子伸手去捞，井水凉丝丝的，冻得我咧嘴。

磨浆的石磨是外公搬过来的，外婆坐在矮凳上，一手添米，一手转磨。米浆从磨缝里流出来，白白的，稠稠的，顺着磨槽淌进盆里。磨完浆，外婆用细纱布滤一遍，滤出的浆液倒进新盆，加点白糖，盖上盖子，搁在灶台边。她说，要让浆自己“醒一醒”，“醒”到它自己会冒泡。什么叫它自己会“醒”呢？我实在好奇，半夜爬起来偷看。掀开盆盖，浆面果然浮起细密的小气泡，一个接一个，像春天泥土里钻出的新芽，十分有趣。

后来，外婆走了，老屋拆了。我去了外地上大学，才发现伦教糕是专属于岭南的传统糕点。相传明清时期，在顺德伦教，经营白粥和糕点小店的商贩梁礼成制作松糕时意外发现，用隔夜的米浆蒸出来的糕点，口感与松糕截然不同，特别爽滑清甜，街坊邻里尝试后赞不绝口。一传十、十传百，这伦教糕也就成了镇店名点。《顺德县志》曾记载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。”就连士大夫们也不惜百里撑船，就为了买这一块米糕。

好吃的伦教糕在岭南这片沃土上世代相传，也吸引不少游客前来品尝。点心店里售卖的伦教糕口味也越发丰富起来，有玫瑰、桂花、黑芝麻、黄糖口味的，还有的被裹上脆浆炸得金黄酥脆。可我还是喜欢原味的，晶莹洁白，就像外婆当年做的那样。

又一个春天。阳光很好，绿意萌发。我带侄女去买伦教糕。我牵着她的手，她三岁，走路还不太稳，看见木棉花就兴奋地要去捡，一路叽叽喳喳。买来伦教糕，她在店门口就拽着我的衣角迫不及待地要吃。看着她用小手抓着一小块吃，像我小时候的样子，我也跟着拈起一块，放进嘴里。那米香的清甜，那若有若无的酸，一下子涌上来。

春天还会再来，木棉花还会再开，但愿蒸笼里的伦教糕，依旧会是那个味道。想到这里，我心里便暖暖的。

10

鹅的味道

□ 钟骏炯

重庆市：寻味烟火 邂逅非遗——荣昌美食体验之旅

行程节点：荣昌城区（铺盖面）→万灵古镇（猪儿粑）→安陶小镇（黄凉粉）→夏布小镇（河包粉条）→荣昌三惠鹅府（全鹅宴）

非遗美食技艺及特色项目：荣昌铺盖面制作技艺、荣昌卤白鹅制作技艺、夏布织造技艺、制扇技艺（荣昌折扇）、陶器烧制技艺（荣昌陶器制作技艺）等

我向来以为，一方水土养一方风物，一方风物成就一方滋味。一处菜的味道，总是和祖祖辈辈生活在这片土地上的人的性格息息相关。比如，提起川渝就能想到热气腾腾的麻辣火锅，还有川渝儿女的火辣性格和勤勉精神。川渝并非只有火锅，还有许多藏在街头巷尾的吃食，比如荣昌的全鹅宴。

初到荣昌，我看到街上处处都是荣昌卤鹅的招牌。随意询问几位本地人“哪里的鹅味道最好”，得到的答案一致——荣昌三惠鹅府。于是，我便抱着好奇之心去尝尝。

三惠鹅府并不难寻。店门口放着一对大白鹅的雕塑，枣红色的门头上写着“荣昌三惠鹅府”。没有浮夸的装潢，古色古香，桌椅板凳一律都是枣红色打底。还未进门我就能闻到淡淡的卤香，未入席，已是垂涎三尺。

汪曾祺先生说，“四方食事，不过一碗人间烟火”，三惠鹅府的烟火气，便全在这一只鹅上。这里的鹅用的都是生长期在70—80天的土白鹅，由农家放养长大，肉质细嫩，不柴不腻，是做全鹅宴再好不过的食材。

三惠鹅府的全鹅宴，妙在一个“全”字。一只鹅，从头到脚，从内到外，给你安排得明明白白。打头的，是一道卤鹅，这是这家店的灵魂，也是全鹅宴的根。老卤汤是传了多年的宝贝，香料配比恰到好处，不抢鹅肉本味，只增鲜香。听店内的人说，做这道菜要费些工夫，鹅身要入卤慢炖，火候须拿捏得极准。卤好的鹅，皮色棕红油亮，肉质紧实却不柴，入口先是卤香醇厚，再是鹅肉清甜，越嚼越有滋味。鹅翅筋道，鹅掌软糯，鹅肝细腻，单是这卤鹅一盘，便足以下酒。

荣昌地处川渝交界，饮食自然少不了麻辣的味道。粉蒸鹅肉是极温柔的一味，米粉裹着鹅肉，蒸得软糯入味，花椒的麻香淡淡萦绕，不烈不冲，与鹅肉的鲜香相融，入口即化。鹅杂毛血旺则是另一种风味，平日常见猪血和鸭血，鹅血倒是第一次吃。一入口鲜辣够劲，鹅杂脆嫩无腥，鹅血滑嫩，红汤翻滚间，一口下去，通体舒畅，巴适得很。

红烧鹅、花椒鹅、鹅肉狮子头，一道接着一道，满嘴全是鹅肉的鲜香。让我印象最深的，却是看起来朴实无华的包子。包子皮薄馅足，咬开一口，肉香四溢，是寻常日子里最踏实的美味。你看，就这样一只鹅，被拆解成无数滋味，每一道菜都有独到之处，却又始终围绕着鹅的本鲜，不偏不倚，恰到好处。

坐在三惠鹅府的堂中，食客们围坐一桌，推杯换盏，夹一块卤鹅，品一口鲜汤，闲话家常，最是寻常。原来这世间本有千般味，每一种味道都有人最爱。有时候，寻味并不仅仅是为了满足自己的口腹之欲，不过是尝一尝这里的烟火饭菜，看一看这里的生活百态，如此而已。

插画丨芝芝