上海人爱的那口生煎，底脆汤鲜肉香怎么挑_美食料理

上海人爱的那口生煎，底脆汤鲜肉香怎么挑

创始人

2026-03-24 22:18:41

在上海，有一种小吃，是很多人的早餐首选，也是游客必尝的上海味道——生煎馒头。上海人叫它生煎，不叫生煎包。它的底部煎得金黄酥脆，上面撒着芝麻和葱花，咬开一个小口，滚烫的汤汁涌出来，鲜美的肉馅和酥脆的底壳在嘴里碰撞，那种满足感，是任何食物都给不了的。

生煎的灵魂，在底。好的生煎，底部必须煎得金黄酥脆，咬下去“咔嚓”一声，像吃薯片一样。煎的时候要掌握好火候，油温不能太高，否则底焦了馅还没熟；也不能太低，否则底不脆。煎好的生煎，底壳是脆的，面皮是软的，肉馅是鲜的，汤汁是烫的，四种口感在嘴里交织，层次分明。

生煎的馅料，用的是猪前腿肉，肥瘦比例三七开，剁成肉糜，加入皮冻、葱姜水、生抽、糖，顺着一个方向搅打上劲。皮冻是生煎汤汁的来源，好的皮冻是用猪皮熬的，晶莹剔透，加热后化成鲜美的汤汁。咬开生煎，汤汁喷涌而出，鲜甜可口，肉馅紧实弹牙，不柴不腻。

在上海，生煎分为两个流派。一派是“清水生煎”，不加皮冻，汤汁少，肉馅紧实；另一派是“混水生煎”，加皮冻，汤汁多，一口下去满嘴汤。老上海人喜欢清水生煎，觉得更纯粹；年轻人喜欢混水生煎，觉得更过瘾。不管是哪一派，吃生煎都有个规矩：先咬一个小口，把汤汁吸出来，再蘸醋吃馅和皮。直接一口咬下去，汤汁会烫到嘴，还会溅到衣服上，那是新手才会犯的错误。

上海的生煎名店很多，大壶春、小杨生煎、丰裕生煎，各有各的拥趸。大壶春是老字号，清水生煎的代表，底脆肉紧，是老上海的味道；小杨生煎是后起之秀，混水生煎的代表，皮薄汤多，更符合年轻人的口味。到底哪家好？上海人会告诉你：各有各的好，看你喜欢哪种。如果你去上海，不妨两家都试试，自己找答案。

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