大厨张双喜教你做---古铜麻香鸡_美食料理

大厨张双喜教你做---古铜麻香鸡

创始人

2026-03-29 10:09:50

古铜麻香鸡

腌鸡盐：盐2.2斤，味精4.4斤，八角粉150克，桂皮粉50克，沙姜粉150克，甘草粉175克，盐焗鸡粉2盒，白芷粉50克，五香粉150克，鸡粉200克，孜然粉30克。（市称）

泡鸡水：60斤汤，云腿片100克，干葱头150克，香葱150克，姜片100克，味精200克，盐400克，八角25克，桂皮15克，甘草7克，草果7克，香叶15克，干海米50克，瑶柱50克，干贝50克，黄栀子少许，以上用鸡油炒香，把香料放鲍鱼袋里，油盖面。

脆浆粉：低筋面粉6斤，糯米粉8两，生粉6两，澄面6两，泡打粉6两，味粉3两（港称）

皮水：矿泉水4斤，大红浙醋1.8斤，白醋1斤，麦芽糖8两，花雕酒8两（港称）

脆皮浆：水180克，白砂糖12克，皮水28克，脆浆粉196克，蛋清471克（市称）

操作流程：清远鸡解冻，把内脏掏干净，用香葱，干葱，姜，蒜子，胡萝卜，山芹，香菜，打碎，跟腌鸡粉，一起涂抹均匀，鸡的肚子里一定多放点蔬菜，一只大约放80克腌鸡粉，腌制8小时，然后冲洗干净，烫皮过冰水，放汤里泡30分钟，烫烧开关火，温度95度左右，泡30分钟，捞出放烤箱把表面皮烘干，烤箱温度80度，上皮水，一遍皮水，烘干，上脆皮浆，第三遍浆撒芝麻。炸制一开始油温100度左右侵炸，8分钟，最后升油温上色。

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