流动的盛宴：码头大碗菜，南北味尽收_美食料理

创始人

2026-03-29 18:49:54

将河鲜黄鱼与下水猪大肠、猪肚等及蔬菜同冶一炉，这道“漕帮码头大碗菜”既有南派糟油浸鱼的细腻，又带着码头饮食的粗犷豪放，糟香醇厚，内脏浓醇，黄鱼嫩滑，层次分明，展现了制作者融汇水路码头风味的独到功夫。

漕帮码头大碗菜

文/蒋晖图/翟家琦制作/宋小军菜品提供/杭州宋小军工作室

原料：黄鱼，猪大肠，猪肚，鸭血，黄豆芽，豇豆，糟油，葱，姜，料酒，盐，白胡椒粉，干辣椒，花椒。
制法：将黄鱼去骨取肉，切成厚片，用葱姜水浸泡去腥，码入底味，用糟油油封；将猪大肠、猪肚分别洗净，冷水下锅焯水；另起净锅，放葱、姜、料酒，下猪大肠、猪肚煮至八成熟，捞出切块备用；将鸭血切块、焯水，豇豆择净、焯水后切成段，黄豆芽择净、焯水，码盘垫底备用；锅入糟油烧至五成热，下黄鱼片，关火，用余温浸至鱼片断生，捞出沥油备用；锅留底油，下干辣椒、花椒爆香，加煮内脏的原汤，加盐、白胡椒粉调味，烧开后下猪大肠块、猪肚块、鸭血块煮至入味，出锅倒入垫有黄豆芽、豇豆段的盘中，码入浸好的黄鱼片，淋一勺热糟油即可。
制作关键：油浸黄鱼时温度不宜过高，关火后用余温慢慢养熟，鱼肉才会嫩滑。

Tips 大厨小贴士

糟油的制法：将500克绍兴酒糟加500克色拉油用小火熬15分钟，过滤取油即可。

校对 |刘睿琪