你有没有想过一个问题：青团，为什么叫“青”团？

上周买了几盒市面上的青团回来试吃。

拆开，翠绿翠绿的，很漂亮。咬一口，甜的，糯的，软软的。但总觉得差点什么。

直到前两天，收到米粿叔寄来的清明粿。

在全国各地，它的叫法不太一样。

有人叫青团，有人叫艾饺，有人叫清明粿。叫法不同，但大体上都是一样的东西。

王师傅（江湖人称：米粿叔），是桐庐传统山村小吃制作技艺的非遗传承人。

他每年坚持用在富春江江心小岛采集的艾草，手工制作清明粿。

打开盒子，一股清冽的草香扑面而来，像雨后推开窗，风里裹着远处山野的味道。

表皮上，看得见星星点点的深色纤维。

突然就明白了，差的那个东西是什么。

捣青草为汁，

和粉作团，色如碧玉。

青团的历史，比我们想象的要久远。

据说在唐代的寒食节（清明前一天），人们禁火三日，只能吃冷食。江南一带，开始用雀麦草汁和粉做糕团。

到了清代，袁枚在《随园食单》里写得明明白白：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。

你看，“捣青草为汁”，青草才是“青”的来源。没有草，就没有“青”，也就没有“青团”。

可惜现在的青团，好多都不青了。

便宜点食用色素，调出翠绿翠绿的颜色。再讲究一点，用抹茶粉，或者大麦若叶粉。

可以做出绿色的团子，但做不出山野的气息，做不出春天独有的、带着一点点涩味的清香。

真正有“青”的青团，

长什么样？

为了回答这个问题，我们跟着米粿叔，去富春江的江心小岛采了一次艾草。

起了个大早，渡江，上岛。

这个时节，艾草还是嫩苗，水嫩嫩散着清香（再晚就老了，苦了，不能用了）。

用艾草捣烂制成的青团，自带鲜活的春天气息，真不是流水线青团能比的。

带着一点点植物的苦，一点点阳光的暖。

采回来的艾草，要先用石灰水炝制24小时，再大火熬煮去涩味，漂洗。

这一步，很多人嫌麻烦，省了。但米粿叔说，省不得。

少了这一步，青团就带着涩味，不清爽。

接着 手工捣出浆汁，挤干水分。

捣成碎末的艾草， 与蒸熟的水磨粳米粉混合，揉出韧性十足的面团。

粳米做的皮，弹，不粘牙，也不像糯米那样黏哒哒不好消化。

包上馅，上笼，蒸。

墨绿色的表皮上，星星点点地嵌着深色的纤维，像翡翠里天然形成的絮状纹理。

其实这才是艾草该有的颜色。

三种口味，各有各的好

甜口的，豆沙和芝麻，最传统。

馅料炒制极讲究：时长不够，浮油腻口；过火，焦苦。

米粿叔调制出来的馅料恰到好处，口感细腻顺滑，糖度也克制。

艾草的清苦和豆沙的甜润，磨合出了谁也离不开谁的默契。

芝麻馅的，蒸熟后直接流沙了，一口爆馅的快乐。

咸口的，雪菜豆腐笋丝萝卜肉馅。

所有食材切丁，少油翻炒。一口下去，脆的糯的，咸的鲜的，全都有。

笋丁+雪菜+新鲜艾草，够不够时令？简直一口吃掉一个春天！

最妙的是那股灵气，不是甜，不是糯，是“青”。

是山野的气，是春天的气，是独属于这个时节、不可复制的气。

这样的青团越来越少了。

江心岛的艾草越来越少。包馅的阿婆，年纪也越来越大。

熟练的阿婆，一天最多只能捏200多只。跟机器生产没法比，但机器做不出这个味道。

没有添加剂，没有防腐剂，没有色素。

全靠艾草自己，靠手艺人的手，靠时间。

说实话，它是比超市里的青团贵一点。但尝过之后你就会明白，这很值得。

毕竟它是，真正的青团。

一口吃掉一个春天！

厨友们收到清明粿之后，第一件事：冷冻保存，不是冷藏。

因为新鲜制作，没有添加剂，冷藏放不住。冷冻起来，慢慢吃，能存一阵子。

吃的时候，不用解冻。

懒人法：直接上锅，隔水蒸10-15分钟。水烧开再放青团，蒸到皮子变软，透着亮，就能出锅。

更懒人法：微波炉高火2分钟。记得加盖，不然皮子容易干。

咸口的艾饺，还有种隐藏吃法，煎着吃。

自然解冻后，平底锅刷薄油，小火慢煎8分钟左右。

有人说，这个吃法能让人想起小时候街边摊的味道。

对了，青团蒸熟后放一段时间会变硬，这是正常的。

粳米粉就是这样，像隔夜饭一样，所以趁热吃最好。

“青”是只有这个月才有的味道，错过了，就真的要等一年。

这个春天的“青”，希望你能尝到。

他们也喜欢这个艾草清明粿。

“馅料和皮子的比例很好，而且艾草的香味非常浓郁，这点特别满意。只是稍微有点咸。”

by 厨友@狐狸阿欣

“外皮还可以，有艾叶的香味，皮有嚼劲，芝麻馅甜度降低更友好”

by 厨友@茶姐_

🎉

! 来点好味道!

桐庐艾草清明粿

豆沙、黑芝麻、咸香可选