傅根定

1960年出生，

福建厦门市人，

中式烹调高级技师，

中国烹饪大师，闽菜大师，

国家职业技能鉴定高级考评员，

曾担任厦门市旅游协会烹饪分会干事长，

现任厦门市老年大学烹饪教师，

厦门市思明区老年大学烹饪教师。

从事烹饪行业40余年，

擅长闽菜、粤菜，贯通八大菜系特色菜肴。

多次参加市、省、全国烹饪技术比赛荣获奖项。

多次担任厦门市、福建省烹饪比赛评委。

厦门红烧鱼

主 料：黄花鱼（黄瓜鱼）。

调配料：花菜，黄瓜，鸡蛋，姜，葱，蒜，料酒，西红柿，番茄沙司，厦门辣椒酱，冰糖，香油，盐，生粉。

操作方法：

1.整葱和姜块拍碎后放碗中，加盐，冰糖，料酒，胡椒粉拌匀抓捏出姜葱汁，黄花鱼 45 度斜刀切放入盘中，抹匀姜葱汁调料腌制。

2.西红柿切滚刀块，黄瓜皮削花刀对半切再对半切去瓤再斜刀切块，花菜切小朵，姜蒜切末，葱切段，鸡蛋分离出蛋清，只保留蛋黄。

3.鱼身先抹上蛋黄，再均匀的裹上干生粉，提起鱼抖掉多余的粉末。

4.起锅烧油到5~6 成热，下入黄花鱼定型，炸至金黄色捞出，再用 6~7 成的油温复炸约10 秒钟捞出装盘。

5.锅留底油，放姜蒜末煸香，加入番茄沙司、花菜翻炒，加水烧开，放入西红柿和黄瓜，加冰糖、盐巴、料酒、胡椒粉、辣椒酱烧开，水淀粉勾芡，放香油、葱段，最后将汤汁淋在鱼上后即可上桌。

盐炝杂鱼

主料：海杂鱼（野生黄鱼、黄翅鱼、鲈鱼等）。

调配料：姜丝、盐水（咸度 35 度）、胡椒粒、冰糖、香菜、小米椒 。

操作过程:

1、将鱼洗净，姜切丝（嫩姜去皮切丝，用流水冲泡半小时）

2、平底锅放少许油，热油后把姜丝铺上，把鱼放在姜丝上面，加盐水盖好锅盖，全程开大火煮，中途加入胡椒粒和冰糖。

3、待姜丝微焦，鱼熟，将鱼翻边扣入盘中，撒上香菜、小米辣，即可上桌。

紫菜蒸扇贝

主 料：扇贝。

调配料：紫菜，姜，葱，蒜，红椒，盐，冰糖，香油，胡椒粉，生粉。

操作过程：

1. 扇贝挖出贝肉洗净，扇贝壳也洗净，紫菜发好，铺在扇贝壳上，再将扇贝肉放在紫菜上。

2. 姜葱蒜、红椒切末装碗，加入冰糖、盐巴、料酒、胡椒粉、香油拌匀，再加生粉拌匀，做成酱料撒在扇贝上，放入蒸箱里蒸约 5 分钟取出，浇些热油即可上桌。

三杯河鳗

主 料：河鳗。

调配料：九层塔(罗勒，金不换)，花雕酒，黑芝麻油，生抽，冰糖，姜，蒜子，红葱头。

操作过程：

1. 河鳗切段放盐水中轻轻搅拌清洗 2~3 遍，用厨房纸吸干水分。

2. 调“三杯”汁：花雕酒、黑芝麻油、生抽按 1:1:1 的比例，加冰糖搅拌均匀，调成料汁（可适当加点水）。

3. 生姜切丁，红葱头和大蒜整粒去皮。

4. 热锅冷油润锅，锅留底油，放黑芝麻油，放入大蒜、生姜、红葱头煸香煸酥，放入砂锅铺底。

5. 锅留底油，将河鳗煎至两面金黄色（不必煎熟），放入砂锅，加入调好的三杯汁，加盖大火焗8分钟。

6. 放入九层塔和芫荽，淋少许芝麻油，再加盖焗 1 分钟。

7. 起锅前在锅盖沿边淋少许花雕酒，上桌揭盖，满屋飘香。

姜母鸭

主料：正番鸭

调配料：姜母，黑芝麻油，白酒， 麦芽糖，冰糖，盐。

操作步骤：

1.正番鸭切大块，加盐、生粉泡水 10 分钟后冲洗干净；姜母切大片。

2.鸭块凉水下锅，加少许盐，加热，焯水取出，冲洗干净。

3.锅倒入黑芝麻油，放入一半的姜母片炒香，加入鸭肉、白酒炒香，加冰糖、盐、少许水，烧开后连同鸭汤一起倒入高压锅烧，上气后压 5-7 分钟。

4. 鸭内脏洗净，凉水下锅，加热，焯水捞出。

5.碗内加入麦芽糖，白酒搅拌均匀，待高压锅里的鸭肉煮好后，倒一些鸭汤拌匀待用。

6.砂锅放在电磁炉上，倒入黑芝麻油，姜母片铺底，鸭内脏(鸭胗，鸭心，鸭肝)煸香，加入煮熟的鸭肉，麦芽糖浆，翻炒均匀，盖上锅盖中火焖香焗上色，10 分钟翻动一遍，在锅盖边缘倒些白酒继续焖香，起锅前再次加入黑芝麻油翻炒均匀烧开，盖上锅盖沿边缘再次淋上白酒即可上桌。

编辑：常青