“这么大一盆猪红，才卖8块钱，捡到宝咯！”早市里，63岁的老周挤在摊位前，挑了一块颜色乌黑、表面光滑的猪血。旁边的摊主又指了指一盆：“这个更新鲜，就是有点小气孔，不影响的。”

回家一煮，问题来了：光滑那块下锅一煮就碎、口感发涩；有细小气孔的那块，倒是挺嫩，但总有一股怪味。

老伴心里犯嘀咕：“现在的猪血，怎么都跟以前不一样了？网上还说有‘假猪血’，气孔多的更要小心，真的假的？”买猪血时，有气孔的好，还是无气孔的好？

气孔是不是“掺假”的证据？真猪血、假猪血，到底怎么分？

这篇就把话说明白，尤其是最后一点，很多人都买错很多年。先说结论：

有气孔≠假猪血，无气孔也≠绝对安全。

新鲜猪血从猪身上放出后，如果加入适量盐、搅拌排泡后自然凝固，表面一般会较平整、内部有少量细小气孔，这是正常的，就像豆腐里有气孔一样。

但如果你看到的猪血是这样的，就要提高警惕：整块颜色特别均匀、发暗偏黑，切面几乎看不到细腻的“纤维感”，像一整块凝胶；口感弹得过头，切开有点“韧”，像橡皮；放进热水里煮很久不容易碎，也不容易出血沫。

这类就可能不是纯猪血，而是：用鸭血、鸡血等混合，加水、淀粉、凝固剂拼出来甚至有地方曾查出用工业明矾、工业色素等勾兑“假血块”。

所以，判断真伪不能只看“气孔”，要记住这3点。

买猪血牢记3点：不是只看“孔”，是看这几处细节

第一点：看颜色与“光泽感”

正常新鲜猪血，颜色是深红或暗红，表面略有柔和的光泽，切面颜色内外一致，如果颜色发暗发黑、带点发紫，甚至发灰，要慎重特别鲜艳的“红”，反而值得警惕，有可能加了色素，放置时间过长的猪血，表面会发干、发暗、略有裂纹。

第二点：看气孔和“纹理”

真猪血切开后，内部会有细小均匀的气孔，质地细腻，有一点点“蜂窝”感，但不会像海绵如果完全没有气孔，切面过于光滑、像果冻，且弹性异常强，可能淀粉、凝固剂比例过高，如果内部有大而不规则的空洞、夹杂颜色不一样的块状物，要谨慎，这说明制作过程不规范，卫生状况堪忧，所以，有少量细小均匀的气孔，是正常现象，恰恰说明是真血自然凝固的痕迹，不必谈“孔”色变。

第三点：闻气味、看摊位卫生

新鲜猪血会有轻微血腥味，但不会刺鼻如果一靠近就闻到酸臭味、氨味或化学品气味，坚决不要买，摊位若苍蝇成堆、容器污渍明显、猪血泡在浑浊深色水中，即便看着“细嫩无孔”，也不建议碰，建议优先选择有冷藏条件、证照齐全、周转快的正规摊位或超市

猪血真的“排毒清肠”？吃对了才有价值

很多人买猪血，是因为听说它能“吸附肠道垃圾、清理血管”。这一点需要澄清：

猪血中铁含量较高，每100克猪血中铁约为20mg左右，比很多肉类都高，对缺铁性贫血人群有一定帮助，含有一定量的蛋白质和微量元素，适量吃是可以的，但“像海绵一样吸附肠道毒素”是夸大说法，人体解毒主要靠肝脏和肾脏，不是靠猪血“洗肠”。

更要注意的是：猪血很容易被细菌污染，如果制作、运输、保存不当，可能带来寄生虫卵、细菌甚至重金属风险，建议每周不超过2次，每次约100克左右，且一定要完全煮熟（中心温度至少达70℃以上）。

注：文中所涉人物均为化名，请勿对号入座。

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参考资料:

《全国食品安全科普知识读本》人民卫生出版社

中华人民共和国国家卫生健康委员会. 《食源性寄生虫病防控指南》

中华人民共和国国家市场监督管理总局.《食品生产通用卫生规范》

中华预防医学会.《居民食物选择与食品安全风险提示》

王惠君等. 猪血制品品质与卫生安全问题研究进展[J]. 食品工业科技, 2020

李华等. 市售血制品微生物污染状况调查[J]. 中国食品卫生杂志, 2019