上海生煎馒头，底板酥脆、肉馅滚汤，弄堂口的排队日常_美食料理

上海生煎馒头，底板酥脆、肉馅滚汤，弄堂口的排队日常

创始人

2026-04-02 15:42:27

上海人的早晨，是从弄堂口的生煎馒头店开始的。生煎馒头，上海人简称“生煎”，是一种底部煎得金黄酥脆、上部撒着芝麻和葱花的小包子。刚出锅的生煎，圆鼓鼓的，冒着热气，一口咬下去，先要小心被滚烫的汤汁烫了嘴。底板酥脆得像饼干，肉馅鲜嫩多汁，汤汁浓郁鲜美，三种口感在口中交织，让人忍不住一个接一个。

生煎馒头的制作很有讲究。面皮要用发面，揉得软硬适中，包上肉馅，收口朝下，整齐地码在平底锅里。锅里倒上油，用中火煎到底部金黄，然后加水，盖上盖子焖煮。水烧干后，生煎就熟了，撒上芝麻和葱花，再煎一会儿，让底部更酥脆。整个过程需要十几分钟，火候的掌握非常关键，火大了容易焦，火小了底部不够脆。好的生煎，底板应该是金黄色的，咬起来“咔嚓”作响，上部面皮松软，肉馅饱满，汤汁丰富。

在上海，吃生煎有很多老字号。大壶春是上海最老牌的生煎店之一，创始于1932年，至今还在使用传统的做法——全发面、不加肉皮冻，汤汁不多，但肉馅紧实，底板酥脆。小杨生煎则是后起之秀，个头大，汤汁多，皮薄馅大，更符合现代人的口味。两家各有拥趸，老上海人偏爱大壶春的传统，年轻人更喜欢小杨生煎的实在。不管你喜欢哪家，生煎馒头店门口永远排着队，这是上海弄堂口最寻常的风景。

生煎馒头是上海人的日常，也是上海人的乡愁。早上上班前，在弄堂口的生煎店买四个生煎，用纸袋装着，边走边吃，这是很多上海人共同的记忆。周末的早晨，一家人去生煎店，要几客生煎，一人一碗咖喱牛肉汤，慢慢地吃，慢慢地聊，这是属于上海人的悠闲时光。对于在外的上海人来说，生煎馒头是最想念的味道，回到上海的第一件事，就是去弄堂口吃一客生煎，底板酥脆、肉馅滚汤，那是家的味道，也是上海的味道。

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